Бизнес идея: Бургерная с мясом дичи

Российский рынок фаст фуда устойчиво развивается, в том числе, в периоды экономического спада. Ежегодный рост оценивается в 5-8%. Темп прироста не спадает. Это значит, что людям нравится посещать кафе, суши-бары, пиццерии, гамбургерные, а в нише общественного питания есть место для новых предприятий.

Если говорить о цифрах, фаст фуд щедр к инвесторам. Рентабельность составляет до 60%. Не так давно певец Тимати открыл заведение по продаже гамбургеров, вложил около 20 млн рублей и окупил предприятие за 2 месяца.

Разумеется, не у каждого предпринимателя найдётся такая стартовая сумма. Но, бизнес общепита гибкий. Формат заведения можно подобрать под любой разумный капитал.

Особенности открытия гамбургерной, плюсы, минусы

Основные характеристики бизнеса в сфере фаст фуд:

1. Узкая ниша.
2. Перспективный формат.
3. Простой, сравнительно с рестораном, запуск.
4. Несложная технология.
5. Минимальные накладные.
6. Высокий, постоянный спрос.
7. Удобные направления развития.

В частности, списания продуктов из-за порчи минимальны, так как, для большинства блюд используются одни и те же заготовки.

Направлениями развития могут быть доставка, создание сети точек «шаговой доступности», «бизнес на колёсах», внедрение нескольких форматов в рамках единой концепции.

Игроки отрасли ценят перечисленные удобства, поэтому, на пути к успеху, новых участников бизнеса ждёт конкурентная борьба. Реальность такова, что каждая точка общепита находит своих клиентов, но не каждая способна накапливать ресурс для роста, поскольку, стандартные заведения имеют ограниченный спрос и не могут наращивать оборот за счёт высокой наценки из-за банального меню.

Решением для гамбургерной станет концептуальный подход, отличный от схем конкурентов. С ассортиментом из мяса диких животных — верблюда, лани, дикого кабана, лося, оленя, медведя, косули.

Предложение отведать гамбургер с лосятиной или медвежатиной уникально само по себе. Мало кто из мясоедов откажется попробовать такую новинку. Кроме этого, мясо диких животных натурально на 100%, имеет высокую пищевую и диетическую ценность — подходит для приверженцев здорового образа жизни, спортсменов, детей и пожилых людей. А также отличается отменными вкусовыми характеристиками. Подобное ноу-хау станет залогом быстрого старта, активного роста и источником творческих идей для наименований позиций меню.

Преимущества:

1. Умеренная сумма вложения, устойчивый спрос, стабильная прибыль.
2. Быстрая окупаемость за счёт рентабельности — до 60% в месяц.
3. Всего 4-6 сотрудников на старте для работы в 2 смены.
4. Простая технология, короткий период стажировки начинающих поваров.
5. Вечная тема. Гамбургеры — классика с почти 200-летней историей, они были, есть и не выйдут из моды.

Недостатки:

1. Высокий уровень конкуренции.
2. Дорогая аренда в проходимых местах.
3. Объёмный пакет разрешительной документации для открытия.

Преимущества запуска точки с меню из мяса дичи заметно перевешивают минусы.

Открыть гамбургерную проще, чем ресторан с перечнем сложных блюд. Не нужно вкладываться в сотни ингредиентов. Достаточно разработать оригинальные рецепты, наладить поставку качественного мяса, правильных булочек и обустроить небольшую кухню.

Как открыть гамбургерную

На этапе планирования нужно провести мониторинг рынка, определить главных игроков.

Потребуется:

1. Ориентируясь на месторасположение конкурентов, подобрать подходящую локацию.
2. Провести личную разведку — посетить заведения, оценить ведение бизнеса, понять, что именно устоявшиеся точки предлагают клиентам.
3. Изучить заграничные тенденции, внешний рынок способен подсказать новые и неожиданные решения.
4. Подобрать формат для будущего заведения, продумать его личный, фирменный стиль. Выверенная концепция и грамотные "фишки" выгодно выделят заведение среди множества гамбургерных. Если найти удачное решение и создать уникальный стиль — успех будет обеспечен.

Но, одной концепции, даже хорошо продуманной, недостаточно. Чтобы покупатель всегда возвращался, надо держать планку обслуживания клиентов и не экономить на качестве продуктов. Вкус гамбургеров, как и скорость их приготовления должны быть на высоте.

Бизнес-план

Это самый ответственный этап. Во избежание лишних денежных затрат и проблем, нужно предусмотреть нюансы будущего проекта:

1. Каким будет меню?
2. Какое нужно оборудование?
3. Сколько человек необходимо для работы?
4. Какую стратегию продвижения использовать?
5. На какую чистую прибыль можно рассчитывать?

Потребуется время, чтобы вывести идеальную формулу открытия заведения и его дальнейшей работы, благодаря которой получится посчитать проходимость и примерный объем выручки для конкретной площади, при известной себестоимости позиций. Как только информация будет структурирована, станет легче выбрать место для аренды, поставщиков сырья и сотрудников.

Регистрация

Рекомендуется оформить ООО с УСН, где налоговая база, это доходы минус расходы, уплата налога происходит по ставке 15%.

Виды деятельности гамбургерной по ОКВЭД-2:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»

Документы для открытия:

• ОГРН, ИНН;
• договора с СЭС, службой пожарной безопасности, энергоснабжением, канализационной службой, на вывоз мусора с ЖК;
• сертификаты на отделку помещения по стандартам СЭС;
• санэпидем заключение от Роспотребнадзора;
• заключение проверки контрольно-измерительного оборудования и мерных ёмкостей;
• утверждённый СЭН перечень ассортимента;
• соглашение с арендодателем;
• договора с персоналом;
• журнал по технике безопасности;
• лицензия на реализацию алкоголя, если предусмотрены горячительные напитки.

Перед выбором помещения необходимо сразу изучить требования документов, иначе, впоследствии, придётся дорабатывать несоответствия и нести дополнительные расходы. Выгодно обращать внимание на площади, где ранее работали компании общепита, так как такие арендные места уже соответствуют требуемым стандартам.

Площадь и оснащение

Расчёты будут касаться помещения в 100 м2, где на зал обслуживания клиентов отводится 60 м2, на кухню и склад 40 м2.

Потребуется:

1. Оборудование приготовления фарша для котлет. На нем можно сэкономить, если приобретать уже готовые котлеты для гамбургеров.
2. Приспособления для формовки, чтобы изделия имели одинаковый размер. От этого тоже можно отказаться при использовании готовых полуфабрикатов.
3. Специальные поверхности для обжарки котлет способом, который наделяет гамбургеры особым вкусом, легко узнаваемым любителями этой еды.
4. Измельчители и слайсер. В состав гамбургеров входят свежие овощи, механизация поможет сэкономить время, автоматизирует шинковку томатов, огурцов, лука.
5. Устройство для нарезки картофеля фри.
6. Мощные фритюрницы для обжарки картофеля и других ингредиентов.
7. Электрогриль для красивого рисунка на обжаренных котлетах и придания приятного аромата.
8. Специализированное оборудование для выпечки булочек. Этот пункт необязателен, если предусмотрен договор поставки заготовок с пекарней.
9. Пароконвектомат или духовой шкаф.
10. Холодильное оборудование, устройства для вакуумной упаковки продуктов.
11. Стол для приготовления гамбургеров, который поддерживает определенную температуру продуктов, пока изделия в работе. Для подбора оптимальных моделей оборудования необходимо определить объем заготовок, который планируется хранить.
12. Машина для мойки или 2 технических сотрудника для ручной обработки, так как в гамбургерной моется и дезинфицируется большой объем посуды.
13. Кофемашины, соковыжималки. Другое кухонное оборудование — подставки, профессиональные ножи, контейнеры, мармиты, лотки, соусники, блендеры.

А также, кондиционеры, вытяжка, приточка, сигнализация, мебель, касса, мобильные терминалы для обслуживания клиентов на выезде, элементы интерьера.

Меню

Главной фишкой меню станут котлеты для гамбургеров из дичи. Даже простые названия — «Двойной медвежий бургер» или «Бургер с лосятиной и клюквенным соусом» уже выделят ассортимент из массы довольно безликих конкурентов.

Кроме качественного мяса, удачный гамбургер дополняется вкусными соусами, приправами, свежими овощами. Сопутствующее меню может включать салаты, горячие и холодные блюда, соки, лимонады, коктейли, горячие напитки. Для каждого блюда необходима своя технологическая карта, которая содержит информацию о составе продуктов, способе и порядке обработки. Техкарты необходимы для получения разрешения от СЭС на начало работы. Рецептура разрабатывается в соответствии ГОСТам и существующим отдельным ТУ.

Снабжение

На этапе планирования гамбургерной, нужно найти хороших поставщиков. Удобно, что с недавних пор существуют компании, специализирующиеся на нестандартных продуктах — мясе диких животных, рыб и птиц, морепродуктах и деликатесах. Вы легко найдете поставщиков через поиск в Интернет, набрав что-нибудь типа "купить котлеты из лося для бургеров". Поставщики:

1. Самостоятельно готовят полуфабрикаты для гамбургеров из оленины, кабанины, медвежатины и других видов дичи.
2. Обеспечивают партнёров ветеринарными заключениями, сертификатами на продукцию.
3. Имеют собственные производственные мощности и выпускают эксклюзивные полуфабрикаты с определенными пропорциями ингредиентов только по заказу партнёрского предприятия.

Но, одного дикого мяса недостаточно. Остальное сырье — овощи, ингредиенты для соусов, так же должно быть качественным, свежим, отвечающим требованиям ГОСТ. Необходимо найти поставщиков, сырье которых подойдёт по требуемым характеристикам, и наладить поставку через безопасные каналы снабжения. Большое внимание уделяется булочкам. Их требуется довести до совершенства. Нужно приложить много усилий, чтобы булочка была мягкая, но не настолько, чтобы размокала от мясного сока и соуса. В целом, продукты в гамбургерных расходуются экономно. Списания случаются редко, потому что для приготовления разных позиций меню берутся одни и те же заготовки. Основная сложность заключается в том, что посетители должны захотеть заплатить за изготовленный гамбургер 300-500 рублей. Чтобы создать идеальный, искушающий продукт, придётся потратить время на поиск подходящей технологии, поваров, которые готовят «с душой» и сотрудников зала, которые умеют продавать.

Поставщики

Котрагентами гамбургерной станут поставщики:

• полуфабрикатов и свежего мяса дичи, птицы, рыбы, морепродуктов;
• готовых булочек;
• свежих овощей и зелени;
• соусов;
• молочной продукции — сыра, сливок, сметаны;
• кофе, чая, напитков.

При выборе поставщиков важно учитывать:

• срок работы каждого котрагента;
• ассортимент;
• минимальную партию;
• возможность делать индивидуальную комплектацию;
• периодичность доставки;
• программу лояльности для заказчиков.

А также готовность обеспечить вспомогательное оборудование — холодильное, выставочное, посуду.

Расчёт себестоимости и учёт потерь

Калькуляция производится на основе технологических карт, где указан расход ингредиентов. Если отпускная цена единицы продукции планируется в 300-350 рублей, себестоимость составит 170-180 рублей, наценка составит 76-94%. Необходимо учесть потери и списания. Перерасход происходит при порционировании заготовок и порчи блюд в процессе приготовления из-за пережаренных котлет, пересушенных булочек.

Например:

• всего несколько лишних граммов тёртого сыра для каждого гамбургера обернётся потерей в десятки тысяч рублей по итогам месяца;
• в условиях производства продукты теряют массу из-за усушки — хранение грибов, маслин, экзотических солений в мармитах, но без рассолов, также приведёт к недостаче.

Устранить часть неприятностей можно, пригласив по совместительству грамотного технолога. Специалист составит инструкции, обеспечит правильный порядок хранения и использования заготовок.

Реклама

Целевая аудитория гамбургерных не имеет возраста, однако, большая часть покупателей состоит из потребителей возрастом 18-35 лет.

Маркетинговая стратегия включает:

1. Наименование, лозунг, логотип, фирменный стиль.
2. Рекламные кампании — разовые и постоянные.
3. Инструменты продвижения — медийную рекламу, видеоролики на собственных каналах — YouTube, сайте, лентах соцсетей. Участие в ярмарках, конкурсах.
4. Систему скидок, привлекательные разовые акции — счастливые часы, бизнес-ланч.

Периодически, для привлечения новых клиентов и удержания постоянных в меню рекомендуется вводить новые блюда, сопровождая различными скидками и акциями.

Рекомендации для акций:

1. Проведение надо планировать в выходные дни.
2. Следует придерживаться правила — одна акция = одна группа меню.
3. Нужно придумать лаконичный слоган.
4. Можно ввести дополнительную наценку на самые популярные позиции для покрытия общих расходов акции.

Необходимо собирать статистику акций — отдачу, эффективные сроки. В день открытия заведения, традиционно, объявляется бесплатная дегустация.

Доходы

Для расчёта чистой прибыли суммируют постоянные расходы — коммунальные платежи, заработную плату персоналу, налоги, закупки и потери. Несмотря на рекордные показатели гамбургерной Тимоти, среднестатистический срок окупаемости точки общепита дольше, составляет до 18 месяцев.

Таблица примерных расчётов первоначальных инвестиций приложена к тексту. Необходимая сумма для запуска — от 1,5 млн рублей.

Дополнительно, следует предусмотреть фонд заработной платы на один-два квартала. Не помешает фонд непредвиденных расходов. Риски Ресторанный бизнес подвержен рискам. Рассмотрим, какие они бывают и как их избежать.

Поведение конкурентов.

Рынок общепита наполнен заведениями. Для минимизации влияния конкурентов необходимо использовать средства привлечения клиентов, часть которых превратится в постоянных потребителей. Требуется анализировать ситуацию на рынке. Действенным методом является создание программ лояльности, уникальных предложений для потенциальных и существующих клиентов. Акцентов для привлечения потребителей будет несколько.

1. Самый главный — натуральный, экологически чистый продукт, без ГМО, антибиотиков, добавок Е262/331/300/551.
2. Следующий — диетическое мясо с низким содержанием жира, которое не провоцирует накопление плохого холестерина.
3. Ещё один плюс — лечебные свойства мяса дичи.

Немалую роль для привлечения сыграет неординарность предложения меню из мяса диких животных и конкурентная цена — если разработать виды бургеров со стоимостью не дороже, чем в соседних гамбургерных.

Неудачное местоположение гамбургерной

Для заведений общественного питания такой риск чреват низкой выручкой. Необходимо тщательно и обдуманно подходить к выбору расположения торговой точки.

Повышение стоимости сырья

Растут расходы и снижается прибыль при неизменной отпускной цене. Новая наценка может снизить спрос потребителей.

Ненадёжные поставщики, низкое качество сырья

Несвоевременные поставки и сырье низкого качества могут вызывать перебои в производстве. Необходимо уделить максимум внимания выбору поставщиков и прописать в договоре детали сотрудничества. Включить материальную ответственность поставщика при нарушении условий.

Отказ в продление аренды или повышение её стоимости

Для снижения этого риска необходимо выбрать арендодателя с хорошей деловой репутацией и заключать договор долгосрочной аренды, с указанием стоимости за весь период.

Снижение реального спроса

Минимизировать опасность помогут программы лояльности — акции, скидки и другие привилегии.

Порча продуктов

Одна из проблем — излишки, которые могут возникать по таким причинам, как:

• низкий уровень продаж;
• неправильное планирование;
• низкая популярность некоторых блюд.

Избежать избыточных списаний можно. Грамотное прогнозирование обеспечит расход продуктов исходя из того, какие блюда пользуются наибольшей популярностью. По возможности, рекомендуется пересмотреть меню и исключить блюда, закуп продуктов для которых приносит убытки относительно прибыли. Но! Даже при правильном планировании, могут появиться другие проблемы:

• поломка оборудования
• неправильное хранение

В первом случае следует проводить регулярную проверку работоспособности.

Во втором — обучить персонал не допускать ошибки в хранении того или иного продукта.

Стандартизацией занимаются технолог и шеф-повар. Контролем шеф-повар, су-шеф, бригадир смены.

Персонал

Ненадёжный персонал — проблема, с которой часто сталкивается работодатель. Частая смена кадров ставит под угрозу репутацию заведения, грозит снижением эффективности продаж, негативно влияет на работоспособность других сотрудников. Требуется подбирать ответственных, заинтересованных в работе людей, затем мотивировать их к продолжительному добросовестному труду. Низкая квалификация. выявляется на этапе отбора персонала. Надо убедиться, что человек соответствует всем требованиям. Отсутствие мотивации — решающая причина, по которой сотрудник покидает место работы. Пересмотр системы премирования частично может решить проблему.

Имидж заведения может пострадать по другим причинам. Ошибки в управлении, плохой контроль за качеством продукции, отсутствие обратной связи на отзывы клиентов.

Перечисленные риски значительно уменьшаются при постоянном мониторинге уровня обслуживания и работой над возникающими ошибками.

Советы по открытию

Гамбургеры популярны в небольших населённых пунктах и в мегаполисах. В условиях конкуренции необходимо:

1. Разработать концепцию — для кого будет выпускаться продукция.

2. Найти ответ на вопрос, почему человек должен предпочесть это заведение соседнему. Возможно, гамбургерная будет ориентирована на сотрудников офисов, если открывается рядом с бизнес-центром. Возможно, для поклонников стиля экопитания. В любом случае, яркое и запоминающееся название выделит заведение и подчеркнёт концепцию.

Разработка фирменного стиля обойдётся в сумму от 15 тыс. руб. Изготовление и монтаж броской вывески будет стоить около 30 тыс. руб.

Для концепции «Диких гамбургеров» можно реализовать стиль «Дикий Запад», «Кантри», «Охотничий» и назвать позиции «Из медвежатины с барбекю», «Из оленины со сливочным сыром», «Из дикого кабана с чесночным соусом».

Впрочем, натуральные ингредиенты дают обширный простор для фантазий. Наименования бургеров могут отображать как самих зверей, так и места их обитания или охотничьи события.

Полезно изучать зарубежные тенденции, ведь в Россию многие идеи приходят из стран с развитым капитализмом.

После запуска не стоит разрабатывать и запускать новое, интересное с точки зрения владельцев, меню. Предпочтение потребителей необходимо проверять, включая позиции по очереди. Скорее всего, из начальной «коллекции», спрос выявится к 2-3 блюдам. Всегда держите приоритеты в поле зрения.

Главными основами успешной гамбургерной послужат постоянное предложение качественного продукта и сервиса, продвижение оригинальной идеи и работа над ещё более вкусными начинками.