Бизнес идея: Пекарня

Главные отличия пекарни от полноценного кафе и ресторана – низкая аренда помещения, минимальный состав сотрудников и небольшой зарплатный фонд, но при этом стабильная прогнозируемая выручка без ощутимых затрат на рекламу в хорошей локации.

Удачный вариант – пекарня формата “у дома” с доступными ценами на свежий хлеб, горячие пироги и популярную выпечку, которую привыкают покупать часто, каждый день: домой, в гости, по дороге на работу. Открываться следует рано утром и работать до позднего вечера, чтобы успеть охватить все гостевые потоки с уличного трафика.

Особенность формата – уютная атмосфера, запах свежей выпечки, внимательный персонал и стабильное по качеству меню. За свежим хлебом покупатель должен хотеть приходить каждый день. Это не общепит со сложным меню и большой командой, а точка, за которой легко следить, контролировать расходы и масштабировать.

1. Начать с нуля.

Сделать брендинг, меню, калькуляцию, рецепты, а также проверить поставщиков, выбрать оборудование, обучить персонал, написать стандарты и каждый день заниматься маркетингом. Подходит для тех, у кого есть опыт по каждой позиции, включая работу на кухне.

Срок открытия: 18 - 36 месяцев.

2. Купить готовый бизнес.

Понять, почему точку продают и решить проблему ее возможной убыточности. Провести аудит и выявить причину продажи, проверить рецептуры и наладить качество продукта. Сделать ребрендинг: новую вывеску, ремонт, организовать перезапуск с открытием и работать на репутацию из отрицательного показателя в положительный.

Срок открытия: 1,5 - 2 месяца.

Для открытия пекарни полного цикла стоит искать помещение от 50 кв м., электромощности от 25 кв. В среднем аренда помещения под пекарню составляет до 12% от месячного оборота.

Затраты на запуск пекарни можно уместить в 2.5 млн рублей.

Дороже всего обойдется производственное оборудование (можно сократить расходы и взять технику в лизинг, это сэкономит до полумиллиона рублей), далее идет торговое оборудование, за ним следуют затраты на ремонт помещения и внешнее оформление торговой точки.

Самой плавающей и непредсказуемой статьей является ремонт.

Многое в этом вопросе зависит от того, в каком состоянии вы получаете помещение: надо ли менять в нем пол, потолок, есть ли необходимые электромощности, общестроительные работы, установка систем водоснабжения и водоотведения, монтаж вентиляционной системы.

Закладывайте аренду в инвестиции открытия. Большинство арендодателей берут оплату за первый и за последний месяц, также возможен еще гарантийный платеж. Плюс, есть вероятность, что вы можете не успеть открыться за 2 недели, что приведет к простою.

Технический запуск включает в себя отработку всей продукции, что требует сырья, оплаты работы сотрудников производства и т. д.

Недешево обходится оформление фасада 100 000 – 120 000 рублей. Но вы единоразово инвестируете в свою будущую выручку - заметность пекарни генерирует до 90% трафика. Сделать затраты ниже возможно: в небольших городах (например, Великий Устюг) можно уложиться в 50 000 вместе с монтажом и изготовлением.

В штате: пекарь, продавец-кассир и кухонный работник.

Это минимальный штат. Количество линейного персонала в смену зависит от оборота пекарни и может быть увеличено. Для формата одной пекарни не нужен старший менеджер: управление в свои руки может взять собственник. Технолога может заменить старший пекарь, у грамотной управляющей компании, как правило, технолог входит в штат управляющей компании и работает на всю сеть.

Ваши первые покупатели - жители ближайшего района. Пекарни - это трафиковый бизнес. Вашими гостями будут работники соседних офисов, горожане с ближайших остановок и пешеходных переходов пойдут на вывеску и неповторимый запах свежеиспеченного хлеба. Это формат аудитории эконом и эконом+, с аудиторией работать несложно, она массовая и стабильная в покупательском поведении.

На выручку пекарни влияет также расстояние до остановки общественного транспорта или пешеходного перехода, заметность фасада и вывески, погодные условия и сезоны отпусков.

Срок окупаемости пекарни при выходе на плановую прибыльность с первых месяцев составит около года. Чтобы удержать достаточный оборот и вообще сгенерить его на старте бизнеса, необходимо выбрать локацию с хорошим пешеходным трафиком и работать с тремя основными составляющими управления пекарней.

Внедряйте скрипты продаж, выставляйте план по выручке на месяц/на день/на час, внедряйте стандарты порядка в торговом зале. Из-за неэффективного персонала пекарня даже в самой выигрышной локации теряет в среднем 20% выручки в день. В общепит люди ходят за доброжелательным сервисом, и вернутся они к вам или нет, зависит от продавца.

Выпечки визуально должно быть много. Есть много способов это сделать, не допекая лишнюю продукцию: от муляжей до простого печенья, которое хорошо смотрится и заполняет место.

С этого надо начинать день: выводите из продажи затратное и непопулярное, анализируйте продажи. Есть понятные системы аналитики для общепита, с которыми такие отчеты делаются в пару кликов.