Бизнес план кафе-кондитерской

Рассматриваемый проект предполагает открытие кафе-кондитерской по следующей концепции:

• Площадь помещения 90-100 кв. м, в т.ч. зал для посетителей на 15 посадочных мест – 30 кв. м.;
• Кафе-кондитерская реализует продукцию «на вынос», обслуживает посетителей в зале, осуществляет доставку с помощью специализированных сервисов;
• Кафе-кондитерская предлагает авторские блюда без использования готовой продукции сторонних поставщиков.
• Отсутствует лицензия на продажу алкоголя;
• Предусмотрено детское меню, комплименты детям от шеф-повара. Большая игровая зона и анимация не планируются;
• При возникновении спроса могут проводиться мероприятия для компаний до 15 человек без ограничения на вход для посетителей;
• Средний чек ориентирован на людей с доходом в среднем 30-60 тыс. в месяц;
• Клиентоориентированный сервис.

Основные показатели эффективности проекта:

Рынок кондитерских изделий быстро растет и подвержен влиянию модных трендов. Еще 5 лет назад популярностью пользовались изделия, покрытые мастикой низкого качества, а сегодня уже сложно удивить притязательного клиента даже муссовым тортом. Все большее распространение получают ПП-десерты. Конкуренция достаточно сильная, но возможности выделиться есть. Приняв решение об открытии кафе-кондитерской нужно выбрать нишу.

Деятельность кафе-кондитерских регулируется следующими документами:

• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
• СанПин 59.13330.2016 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения»;
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ»;
• Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009 «О типовых программах производственного контроля».

Календарный план реализации проекта:

Выбрав нишу, необходимо сформировать свое уникальное торговое предложение УТП, т.е. то, что позволит привлечь лояльных клиентов в достаточном количестве. В качестве УТП может быть:

• если наш десерт окажется не в вашем вкусе, мы вернем вам деньги,
• торты с вашими надписями и рисунками,
• самые вкусные ПП-десерты и безглютеновая выпечка и др.

В данном проекте рассматривается кафе-кондитерская полного цикла.

На составление меню нужно выделить отдельную статью расходов в бюджете. Стоимость разработки 1 блюда со специалистом оценивается в 1000-3000 руб. в зависимости от уровня профессионализма повара-технолога. На этом этапе разрабатывается рецептура блюда, отрабатывается технология его изготовления и составляется технико-технологическая карта, с помощью которой повара, кондитеры смогут готовить, получая ожидаемый результат.

Кафе-кондитерскую с залом на 15 посадочных мест рекомендуется разместить в помещении площадью до 100 кв. м. с выделением следующих зон:

На практике поиск подходящего для общепита помещения может занимать до трех месяцев. Если спустя это время подходящее место не нашлось, возможно стоит пересмотреть концепцию. 

Чтобы проект окупился менее, чем за два года, вкладываться можно только в косметический ремонт, мебель, съемные элементы дизайна (то, что сможете увезти с собой или продать).

Поскольку концепция кафе предполагает продажу «на вынос» с дизайнером нужно обговорить такое решение в интерьере, чтобы очередь у кассы не мешала посетителям в зале.

Принимая решение об открытии кафе-кондитерской, следует изучать динамику и тренды на рынках общественного питания и кондитерских изделий. По оценкам экспертов компании INFOLine, рынок общепита в 2021 смог не просто вернуться к показателям, достигнутым до пандемии, но и показал рост +23% к 2020 году, составив 2,65 трлн руб. Сложная геополитическая обстановка в 2022 безусловно отразится негативно на доходах населения по итогам года и соответственно динамике отрасли, но сила выраженности таких тенденций будет значительно меньше по сравнению с 2020 годом.

Отрасль общепита сильно дифференцирована и отличается незначительной консолидацией.

В долгосрочной перспективе рынок адаптируется и место ушедших игроков займут новые участники.

Особенностью рынка сегодня является необходимость приспосабливаться к работе в условиях значительного роста цен сырье и выстраивания новых логистических цепочек. Некоторые товарные позиции теперь не найти в России или их стоимость заметно возросла, поэтому рестораны и кафе пересматривают меню: заменяют импортную продукцию отечественной, вводят новые блюда. Чтобы выжить в таких условия нужно быть очень гибким.

В допандемийные времена доставка еды из ресторана или кафе была относительно редким явлением. В основном на доставку работали узконаправленные заведения: суши-бары, пиццерии. Сегодня доставка носит массовый характер. И перед собственником бизнеса непременно встает вопрос о способе доставки: собственными курьерами либо с помощью оператора Яндекс.Еда.

В ресторанном бизнесе можно проследить четкую сезонность: январь благодаря каникулам - оживленный месяц и залы кафе и ресторанов заполняются до 80%, а в некоторые популярные заведения попасть без предварительной брони достаточно проблематично. Февраль месяц со средней заполняемостью, за исключением праздничных и предпраздничных дней. В марте аналогичная ситуация. Апрель месяц спокойно-стабильный, люди начинают больше гулять, проходимость увеличивается, а с ней и число посетителей у кафе и ресторанов. В мае начинается пора отпусков, которая продолжается до сентября, посещаемость значительно увеличивается благодаря местным отдыхающим гражданам и туристам. В сентябре население озабочено консервацией дач к зиме и сборами детей в школу, поэтому трафик падает. Также с наступлением холодов людям важно привыкнуть к новым погодным условиям, чтобы опять начать гулять. В октябре-ноябре посещаемость достигает апрельского уровня, увеличиваясь в декабре до уровня января.

Целевую аудиторию кафе-кондитерской можно разделить на два потока. Первый включает людей в возрасте от 20 до 45 лет, которых можно разделить на подгруппы:

• посетители с детьми в возрасте 3,5-12 лет,
• потребители продукции «на вынос» либо заказывающие доставку – мужчины и женщины со средним доходом от 25 тыс. руб.,
• посетители в зале – мужчины и женщины разных профессий со средним доходом от 35 тыс. руб.

Второй поток целевой аудитории составляют школьники старших классов и студенты первых курсов ВУЗов.

Соотношение мужчин и женщин среди посетителей кафе-кондитерских 40/60%.

План маркетинговых мероприятий должен включать следующие этапы:

1. Разработка одностраничного сайта, создание и наполнение страниц в социальных сетях;
2. Подготовка фотоматериалов, печать полиграфии (листовки, меню);
3. Разработка дизайна, изготовление и монтаж вывески;
4. Платные публикации в социальных сетях и СМИ;
5. Раздача листовок промоутерами;
6. Праздничное украшение кафе-кондитерской в день открытия.
7. Дегустации;
8. Организация службы доставки заказов клиентам через специальные сервисы.

Систему лояльности необходимо выстраивать на основе анализа данных о посещаемости, предлагая скидки в менее загруженные часы. Такой анализ делают практически все CRM системы.

Даже очень хорошее меню необходимо регулярно обновлять:

• с учетом сезонности и модных трендов,
• изменяя дизайн популярных блюд.

Коэффициент продаж учитывает постепенный выход на проектную мощность: в первые три месяца ожидается низкий спрос, далее запланировано увеличение числа лояльных клиентов:

К помещению кафе-кондитерской предъявляются серьезные требования:

• Хорошая шумоизоляция (шум и вибрация от работающего оборудования не должны превышать установленные нормативы);
• Нельзя размещаться в подвальных помещениях;
• Должно быть обеспечено подключение ко всем необходимым сетям: электрическим, водоснабжения, водоотведения. Вентиляция должна быть отдельная;
• Место выгрузки товара не должно совпадать с подъездами, если идет речь о жилом доме;
• Должно быть два входа (для посетителей и служебный).

Специалисты Роспотребнадзора регулярно проводят проверки мест общественного питания на предмет выявления нарушений.

Предприятия сферы общественного питания должны вести свою маркировку. Маркировке подлежат заготовки, производственная посуда и инвентарь, собственная продукция в упаковке. Маркировка должна нести информацию о названии/назначении, дате/времени изготовления, ФИО ответственного сотрудника.

Отдельного внимания заслуживает перечень журналов, которые должны вестись в кафе-кондитерской. Их более 15 штук («Журнал проведения генеральных и ежедневных уборок», «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования», «Журнал учета вводного инструктажа по охране труда» и пр.). Необходимо по каждому журналу назначить ответственного и регулярно контролировать его заполнение, поскольку в случае проверок, будет сложно избежать штрафов.

Для сокращения объемов контрафактной продукции разработаны 2 системы, в которых регистрируются различные участники рынка, в т.ч. и кафе-кондитерские. Речь идет о системах «Честный знак» и «Меркурий». Для регистрации в Меркурии необходимо подать заявление в Россельхознадзор, для регистрации в Честном знаке нужно получить электронную цифровую подпись и подать заявку на регистрацию на сайте.

Главные этапы, позволяющие открыть безопасный бизнес, мы представили схематично на рисунке.

Решение многих вопросов в работе кафе-кондитерской можно либо значительно облегчить, либо полностью автоматизировать с помощью внедрения CRM:

• складской учёт (контроль остатков, инвентаризация, документооборот),
• аналитика (выручка за нужный период времени, выручка по официантам, рейтинг продаж блюд и напитков, средний чек и др.),
• расчеты с клиентами (наличными, картой банка, бонусами и пр.),
• программы лояльности (акции, скидки, бонусы и пр.),
• контроль (уведомления о подозрительных операциях) и др.

Сегодня существует более 10 удобных сервисов адаптированных для кафе (Quick Resto, Fusion POS, «СБИС Престо», R_keeper, Iiko и др.). Стоимость годового обслуживания зависит от количества предоставляемых услуг, иногда численности персонала и составляет 15 000 - 30 000 руб.

При открытии кафе-кондитерской можно зарегистрировать ИП или ООО, обе формы допустимы. Затраты на регистрацию (госпошлина) ИП составят 800 руб., ООО – 4000 руб. Преимуществом ООО в данном случае является возможность масштабирования бизнеса с помощью франшизы.

Оптимальной системой налогообложения будет УСН «Доходы минус расходы 15%». При такой системе очень важно документально подтверждать все расходы. Если вы не можете документально подтвердить 80% своих расходов и больше, то лучше выбрать вариант УСН «Доходы 6%».

График работы кафе может быть с 9.00 до 21.00 либо с 10.00 до 22.00. Если планируете увеличить продолжительность рабочего дня, то важно для начала сравнить дополнительную выручку и затраты на доплаты к заработной плате персонала.

Основные обязанности сотрудников:

• приготовление блюд с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм,
• участие в работе по составлению ТТК,
• внесение предложений по изменению меню.

• приготовление различных напитков на основе кофе,
• обслуживание посетителей с заказами «на вынос»,
• работа с кассой.

• обеспечение чистоты необходимого производственного инвентаря и посуды.

• проведение уборок во всех помещениях кафе-кондитерской согласно установленному графику,
• работа с прачечной.

• осуществление бухгалтерского и налогового учета,
• проведение инвентаризаций.

По штатному расписанию рассматриваемого проекта в кафе-кондитерской будет трудоустроено 12 человек. Заработная плата по итогам месяца будет складываться из окладной части и премии в зависимости от размеров выручки за отчетный месяц. Премия от продаж кафе должна быть у всех категорий сотрудников для повышения кклиентоориентированности и качества сервиса.

Например:

• Любые формы физической и умственной активности в развлекательной форме, направленные на сплочение коллектива. Чтобы собрать весь коллектив необходимо в один из рабочих дней закрыть кафе пораньше.
• Обучение. В качестве инструмента поощрения обучение может быть не профильным, а основываться на личных интересах сотрудника (мастер-класс по рисованию, лепке, занятие с тренером по плаванию, курсы по макияжу и пр.).
• Дополнительное более комфортное обустройство зон отдыха сотрудников, рабочих мест и пр.

Также не стоит забывать беседовать лично с каждым сотрудником не только по рабочим вопросам, стараясь выяснить, что его вдохновляет, а что мешает эффективно трудиться. Здесь важно соблюдать чувство меры: излишнее любопытство может оттолкнуть ценный кадр.

Грамотно подобранный персонал кафе можно считать залогом дальнейшей успешной работы. Команду можно искать с помощью сервисов:

• HH.ru
• Avito
• Профи

На поиски подходящих членов вашей команды может уйти не одна неделя, а на оплату доступа к базам данных соискателей 20 000 - 40 000 руб. Если с помощью данных сервисов поиски не увенчались успехом, можно поискать «в полях»: посетить кафе с соответствующим уровнем сервиса и сделать местному персоналу предложение о работе.

С точки зрения обязательных норм безопасности при найме персонала важно выполнить все этапы:

Организационная структура в кафе-кондитерской выглядит следующим образом:

В основе финансовой модели проекта лежат следующие допущения:

• помещение арендуется на длительный срок, необходим только косметический ремонт;
• система налогообложения УСН «Доходы минус расходы 15%»;
• максимальная посещаемость 8 человек в час, средний чек 750 руб;
• торговая наценка 300%;
• все расчеты произведены в постоянных ценах;
• режим работы кафе-кондитерской – 12 часов в сутки без выходных;
• расчет выручки учитывает сезонный фактор:
  • январь – март – 1.1,
  • апрель – 1,
  • май – 0.9,
  • июнь – август – 1,
  • сентябрь – 0.8,
  • октябрь – декабрь - 1.

Инвестиционные затраты:

Основными статьями инвестиционных расходов (капитальных вложений) являются «ремонт» и «оборудование».

Перечень оборудования и техники, планируемый к закупке, для обеспечения работы кафе-кондитерской:

• Онлайн касса – 1 шт.
• Сканер штрих-кодов – 1 шт.
• Компьютер – 1 шт.
• Телефон – 1 шт.
• Витрина – 1 шт.
• Кофемашина – 1 шт.
• Льдогенератор – 1 шт.
• Кассовый стол – 1 шт.
• Стол для кофемашины – 1 шт.
• Стул для персонала – 1 шт.

• Стол для посетителей 4-х местный – 2 шт.
• Стол для посетителей 2-х местный – 2 шт.
• Вешалка для одежды – 4 шт.
• Кресло – 4 шт.
• Диван - 2 шт.
• Стул – 6 шт.
• Столешница – 2 шт.
• Барный стул – 4 шт.
• Элементы декора – 1 шт.

• Холодильный шкаф – 1 шт.
• Морозильный шкаф - 1 шт.
• Плита – 2 шт.
• Моечная ванна – 2 шт.
• Посудомоечная машина – 1 шт.
• Вытяжка – 2 шт.
• Стеллаж – 3 шт.
• Шкаф пекарский – 1 шт.
• Кастрюля – 15 шт.
• Сковорода – 5 шт.
• Гастрономические емкости – 20 шт.
• Столовая посуда (комплект) – 30 шт.
• Противень – 10 шт.
• Инвентарь (разделочные доски, половники, скалки, лопатки, ножи и пр.) – 15 шт.
• Весы – 2 шт.
• Миксер – 1 шт.
• Слайсер – 1 шт.
• Соковыжималка – 1 шт.
• Формы для выпечки – 20 шт.
• Производственный стол – 4 шт.
• Система видеонаблюдения – 1 шт.

• Стеллаж – 3 шт.
• Холодильный шкаф – 1 шт.

• Стол – 1 шт.
• Стулья – 5 шт.
• Диван – 1 шт.
• Шкаф – 1 шт.

• Комплект инсталляция с унитазом – 1 шт.
• Ершик для унитаза – 1 шт.
• Раковина со смесителем и тумбой – 1 шт.
• Сушилка для рук – 1 шт.
• Дозатор для мыла – 1 шт.
• Держатель для бумаги – 1 шт.
• Зеркало – 1 шт.

• Унитаз – 1 шт.
• Раковина со смесителем – 1 шт.
• Сушилка для рук – 1 шт.
• Дозатор для мыла – 1 шт.
• Зеркало – 1 шт.

• Стол – 2 шт.
• Кресло – 2 шт.
• Компьютер – 2 шт.
• Стеллаж – 1 шт.

Шкаф – 1 шт.

Стиральная машина –1 шт.

Сушилка для белья – 1 шт.

Структура ежемесячных затрат кафе-кондитерской имеет следующий вид:

В среднем ежемесячные затраты кафе-кондитерской составят 1519 тыс. руб.

Риски в работе кафе-кондитерской можно разделить на несколько категорий: производственные, коммерческие, финансовые, законодательные.

• Перебои в поставках сырья, низкое качество. На этот случай необходимо иметь резерв денежных средств, который позволит приобрести необходимые продукты или материалы, а также список поставщиков, взаимозаменяющих друг друга. Ведите четкий график закупок с указанием контрольных точек, показывающих время пополнения запасов с небольшим резервом. Сегмент рынка, к которому относится кафе-кондитерская накладывает высокие требования к качеству сырья. Если оно ниже необходимого, то блюдо не получится, сырье будет списано, кафе понесет убытки. На практике кондитеры часто сталкиваются с перемороженными сливками: их сложно отличить «на глаз», документы на такую продукцию могут быть в полном порядке, но они плохо взбиваются или не взбиваются совсем. При таком форс-мажоре возникают сбои в производстве, клиенты не довольны, а поставщик может отказаться принимать возврат. В этом случае единственный выход, если не меняете поставщика, то в следующий раз проверяйте качество при нем.
• Покупка неподходящего оборудования, поломки. Приобретать оборудование необходимо после выбора блюд основного меню совместно с технологом. В этом случае риск купить лишнее и неподходящее снижается, но не исключается полностью. Многие эксперты отмечают, что проработав некоторое время на кухне, принимали решения о замене исправного оборудования: меняли виды, производителей, модели, схему расстановки. Нужно быть к этому готовым морально и финансово (иметь резерв средств). Поломки предотвратить нельзя, но если своевременно проводить техническое обслуживание, их вероятность значительно сократиться. Старайтесь чаще напоминать сотрудникам о бережном обращении с техникой.
• Высокий процент продукции к списанию. Необходимо назначить ответственного за сроками годности готовой продукции и до его истечения предлагать покупателям скидки 30-40%.

• Неудачный выбор помещения и концепции. Выбирая помещение, необходимо вживую понаблюдать за трафиком в течение дня, недели. Посмотреть направление потоков прохожих. Например, в рассматриваемом микрорайоне может быть высокий трафик, но при этом люди обходят ваше помещение стороной из-за плохой дороги с большими лужами в непогоду. Посмотрите на специальных сервисах (например, Бизнес-навигатор МСП) есть ли ваши конкуренты в выбранном месте. Полное их отсутствие должно насторожить. А, если их много, то больше внимания следует уделить разработке УТП, чтобы выгодно отличаться и быть заметным.

Окно бизнес-навигатора МСП по запросу «Кафе-десерты» показывает территориальное расположение конкурентов, их контактные данные, специализацию и сегментирует (прямые/непрямые, сетевые/несетевые).

• Открытие прямого конкурента по соседству. Вероятность такого события достаточно велика, особенно, если ваши дела идут хорошо. Отслеживайте происходящее вокруг вас. Изучайте сильные стороны конкурента, подумайте, что вы можете в свою очередь предложить посетителям. По возможности обновляйте элементы дизайна помещения, чтобы не наскучить постоянным клиентам, обновляйте меню.
• Низкая посещаемость. Тафик необходимо оценивать на этапе выбора помещения. Если он хороший, а посещаемость кафе-кондитерской низкая, следует пересматривать маркетинговую стратегию (корректировать систему лояльности, изменять меню, предлагать бонусы клиентам за приглашение друга и пр.). Если трафик низкий, можно попробовать предложить такое УТП потенциальным посетителям, что они захотят приехать именно к вам даже из другого района города.

• Маленький средний чек. Одним из вариантов решения может стать мотивация официантов к продаже сопутствующих блюд. Важно не просто принимать заказ, а рассказывать об особенных предложениях сегодня, предлагать попробовать новинки. Если маленький средний чек связан с низкой платежеспособностью клиентов, то нужно пересмотреть концепцию. Например, больше сосредоточиться на работе с доставкой.
• Низкая рентабельность. При работе в общественном питании важно оптимизировать бизнес-процессы и четко отработать технологию производства, тогда значительная часть издержек будет ликвидирована. Детально пересмотреть закупки: зачастую можно найти достойные более дешевые аналоги без потери качества.
• Рост цен у поставщиков. Мониторинг закупочных цен должен стать регулярным делом, «операционной рутиной». Если один поставщик цены поднял, возможно это еще не связано с общерыночной ситуацией и есть надежда найти другого.

• Увеличение налогов и сборов. К сожалению, подобные нововведения не редки. На этот случай следует иметь подушку безопасности, чтобы продержаться несколько месяцев для обдумывания планов и принятия необходимых управленческих решений. Вместе с бухгалтером составьте финансовую модель на основе фактических показателей действующего бизнеса, которая поможет увидеть перспективы.
• Принятие законов, ограничивающих деятельность кафе-кондитерских. Безвыходных ситуаций не бывает. Даже во времена локдауна и ограничений из-за COVID-19 большая часть кафе-кондитерских выстояла, сосредоточившись на доставке, реализуя продукцию «на вынос». Главное быть гибким и перенимать успешный опыт коллег-конкурентов.