Войти

Бизнес план мини-пекарни

• 19 комментариев

1. Краткий инвестиционный меморандум

Для открытия мини-пекарни необходимо около 2 015 000 руб. Точная сумма будет зависеть от населенного пункта и конкретного района расположения заведения, а также выбранной концепции проекта. В расчетах мы придерживались усредненных показателей. Для столичного региона и северных районов объем вложений может быть больше.

Проект мини-пекарни предполагает следующую концепцию:

  • локация с высоким трафиком;
  • площадь помещения 60 кв. м;
  • реализуется продукция «на вынос», посадочные места не предусмотрены;
  • в торговом зале расположен партнерский вендинговый аппарат по продаже кофе;
  • ассортимент регулярно обновляется, невостребованные позиции выводятся, упор делается на наименования с высокой маржинальностью;
  • сегмент точки – «эконом»-«средний плюс»;
  • ожидается, что в среднем каждый покупатель будет тратить по 175 руб.;
  • график работы с 8.00 до 21.00.

Обоснование экономической целесообразности проекта:

Показатель

Значение

Ставка дисконтирования, %

17,00

Дисконтированный срок окупаемости (discounted payback period), мес.

20

Чистый дисконтированный доход (net present value), руб.

295 173

Индекс прибыльности (profitability index)

1,16

Внутренняя норма рентабельности (internal rate of return), %

27,41

Рентабельность продаж (return on sales), %

21

Точка безубыточности (break-even point), мес.

4

Направление вложения инвестиций, руб.:

  • Оборудование – 1 303 000,
  • Ремонт – 355 000,
  • Прочее – 115 000,
  • Сырье – 111 000,
  • Аренда – 88 000,
  • Реклама – 23 000,
  • Лабораторные исследования – 20 000.

Итого: 2 015 000 руб.

Финансовый план мини-пекарни
Финансовый план мини-пекарни
  • Общие показатели
    Общие показатели
  • Оборудование
    Оборудование
  • Инвестиции
    Инвестиции

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Четкой границы между пекарней и мини-пекарней не существует. Эксперты условно относят к мини-пекарням производства мощностью 500-600 кг готовой продукции в сутки, к пекарням от 600 до 3500-4000 кг, свыше 4000 кг производят хлебокомбинаты.

Классификация производителей хлеба по объему выпуска

Мини-пекарня, работающая с заморозкой: полуфабрикаты, закупаются у индустриальных гигантов, а непосредственно в месте продажи осуществляется только их разморозка и доготовка, реализация идет в формате «на вынос». Для такого формата требуется меньше оборудования, но и прибыль меньше.

Мини-пекарни-цеха полного цикла осуществляют весь технологический процесс от просеивания муки до непосредственно выпечки и реализации. Такая пекарня требует больше оборудования и больше площади для его размещения. На месте осуществляется только производство продукции, реализация идет через торговые точки или партнеров.

Пекарни в магазинах. Крупноформатные представители сетевого ритейла изначально организовывали собственное производство хлебобулочных изделий на месте продаж, а последние 2-3 года обустраивают собственные мини-пекарни и магазины формата «у дома». По мнению экспертов, данная тенденция продолжится.

Отметим, что сотрудники магазинов не сами замешивают тесто и формуют хлеб, а только закладывают размороженные полуфабрикаты в печь по мере необходимости.

Буланжери. Пекарня по французской модели, начинающая работу в 4 утра, чтобы к 6 посетители могли приобрести хлебобулочные и кондитерские изделия. Работает по полному технологическому циклу с акцентом на высокое качество продукции, оригинальность рецептур. Ориентируется на клиентов сегмента «средний» и «средний плюс».

Мини-пекарня-бистро. Модель, объединяющая пекарню и мини-кафетерий на 2-3 стоячих места за столом или барной стойкой. Ассортимент такого заведения может включать помимо выпечки и кондитерских изделий, салаты, горячие блюда и напитки.

Это лишь основные форматы, на рынке распространены комбинированные варианты, например, мини-пекарня полного цикла с бистро или мини-пекарня-кондитерская.

Фото интерьера мини-пекарни

Эксперты отмечают, что наиболее эффективная и устойчивая модель бизнеса, связанного с мини-пекарнями, может быть реализована в виде сети от трех точек.

Совет: открывая мини-пекарню, выстраивайте все процессы так, чтобы их при желании можно было реализовать в другой точке вашей будущей сети.

Фото интерьера мини-пекарни

Данный проект предполагает организацию мини-пекарни полного цикла.

Путь от идеи до открытия предполагает следующие этапы:

Этап

Недели
1234567891011121314
Организационные вопросы
1. Регистрация бизнеса













2. Открытие расчетного счета













3. Бухгалтерский аутсорсинг













4. Поиск и найм персонала













5. Медосмотр персонала, оформление медкнижек













6. Обучение персонала













7. Проверка пожарной безопасности













8. Лабораторные исследования













9. Приобретение журналов













10. Уведомление о начале работы (Роспотребнадзора)













Концепция и продукт
1. Разработка общей концепции мини-пекарни













2. Разработка УТП













3. Планирование меню













4. Составление технологических карт













5. Подбор поставщиков













6. Переговоры с поставщиками













7. Формирование запасов













Поиск, ремонт и оснащение помещения
1. Поиск помещения*













2. Обсуждение условий аренды













3. Заключение договора аренды













4. Разработка тех. проекта помещения













5. Разработка проекта вентиляции













6. Косметические работы в помещении













7. Монтаж вентиляции













8. Покупка оборудования, мебели, инвентаря, посуды













9. Сборка, расстановка и подключение оборудования













Рекламная кампания
1. Вывеска













2. Аккаунт VK













3. Аккаунт, канал в Telegram













4. Реклама в сообществах VK













5. Сайт













6. Заказ и изготовление полиграфии













7. Раздача листовок













Начало работы













Поиск подходящего помещения может занять не одну неделю и даже месяц. Хорошие места не успевают попадать на сайты объявлений Авито, Циан и др.: как только арендатор съезжает, его место сразу занимает новый. Чтобы найти удачный вариант, можно лично походить по приглянувшимся районам, поспрашивать людей на местах об их планах, поискать развешенные объявления об аренде. Полезно бывает обратиться к риелтору по коммерческой недвижимости.

Фасад мини-пекарни Vesuvio Bakery

Локация для заведения должна быть подобрана с учетом высокого трафика целевой аудитории. В рамках проекта будет реализовываться продукция «эконом»-«средний плюс» жителям ближайших домов и сотрудникам офисного-центра.

Юлия Кошицкая

Руководитель отдела открытия и запуска торговых точек «Foodexperts»

«Успех работы мини-пекарни на 95% зависит от выбранной локации. Удачное место найти очень тяжело, особенно новичку. При выборе помещения важно учитывать целевую аудиторию проекта и ее покупательскую способность. Исходя из этого, определяются возможные генераторы трафика и его поглотители, анализируются стоп-факторы, влияющие на конверсию».

Генераторы трафика – это места, привлекающие людей, потенциальных посетителей мини-пекарни.

К ним можно отнести:

  • магазины небольшого формата без собственной выпечки,
  • жилые дома и массивы,
  • транспортные остановки,
  • пешеходные переходы,
  • учебные заведения и общежития,
  • бизнес-центры,
  • банковские и почтовые отделения.

Наличие хорошего генератора далеко не всегда может обеспечить нужное количество посетителей, им мешают стоп-факторы. Например, таким стоп-фактором может стать расстояние от дороги, по которой передвигается целевая аудитория. Чем дальше от тропы, тем хуже конверсия. Увеличение расстояние в 5-6 метров уже играет существенную роль, снижая выручку. Лестницы и отсутствие пандусов негативно влияют на посещаемость мини-пекарни, делая ее недоступной, для клиентов с детскими колясками. Густые деревья могут загораживать входную группу, скрывать вывеску и снижать посещаемость.

Также среди особо опасных стоп-факторов можно отметить:

  • мини-пекарни-конкуренты;
  • дорожные или какие-либо другие ремонтные работы;
  • заведения общепита (кафе, столовые и пр.);
  • ТЦ и рынки.

Совет: для поиска помещения привлекайте специалистов по геомаркетингу. Сэкономив на его услугах в начале проекта и выбрав неудачное место, можно быстро прийти к банкротству.

Сумма среднего чека в нашей мини-пекарне планируется на уровне 175 руб. Посадочные места не предусмотрены. В торговом зале будет размещен партнерский вендинговый аппарат по изготовлению и продаже кофе с собой.

Для поддержания среднего чека не ниже уровня конкурентов и высокой конверсии трафика еженедельно планируется:

  • анализировать реализуемый ассортимент;
  • выводить из ассортимента наименее востребованные позиции;
  • рассматривать возможность введения в ассортимент новинок.

В производстве акцент будет делаться на высоко маржинальные продукты, пользующиеся наибольшим спросом у покупателей.

Первоначальный ассортимент мини-пекарни:

  • хлеб (из пшеничной, ржаной и кукурузной муки, бездрожжевой, фитнес-хлеб);
  • багеты, батоны (из пшеничной и ржаной муки, бездрожжевые, фитнес-багеты);
  • выпечка (пирожки с овощной и мясной начинкой);
  • сладкая выпечка (маффины, круассаны с начинкой, рулеты).
Ассортимент мини-пекарни

Владельцы мини-пекарен отмечают, что изначально планировали работать в формате традиционной пекарни, печь ремесленный хлеб, предлагать широкий ассортимент свежих круассанов и багетов. Однако потребительский спрос внес свои коррективы, и пришлось приобрести кофемашину, ввести хот-доги, пиццы и даже шаурму.

Совет: ассортимент важно регулярно пересматривать и обновлять с учетом потребительских предпочтений, изменений стоимости сырья, модных тенденций и сезона.

3. Описание рынка сбыта

Рынок хлебобулочных изделий можно назвать одним из самых устойчивых. Люди в основной своей массе готовы отказаться от хлеба только в последнюю очередь. Кризисные периоды, конечно, заставляют рынок видоизменяться и подстраиваться, но он никогда не схлопнется.

Принимая решение об открытии мини-пекарни, в первую очередь, проведите анализ рынка хлебобулочных и кондитерских изделий. Для этого:

  • изучите готовые исследования крупных агентств в открытом доступе;
  • прочитайте аналитические статьи специализированных изданий («Сфера», «Хлебопекарный и кондитерский форум», «OHLEBE»);
  • познакомьтесь с владельцами пекарен в вашем городе и выясните, как обстоят дела в действительности. Если живое общение недоступно, вступите в онлайн сообщество пекарей в ВК или Telegram.

Росстат подсчитал, что объем производства на хлебном рынке в 2021 году составил 6,09 млн т, а в денежном выражении 850 млрд руб.

В 2021 году в среднем каждый россиянин съедал по 112 грамм хлеба в день.

Эксперты (Российский союз пекарей и кондитеров (РосПиК)) ожидают, что к концу 2022 года рынок может достичь 920 млрд руб., при этом в натуральном выражении он вероятно снизится на 2,5% (по данным спикеров стратегической сессии «Бизнес в России: новые условия. Хлебопекарная и кондитерская промышленность»).

Динамика производства хлебного рынка по данным ID Marketing в млн. т.:

Динамика производства хлебного рынка по данным ID Marketing в млн т

Снижение объемов производства осуществляется за счет сегмента промышленных хлебов, производимых крупными комбинатами. На рынке хлебобулочных изделий потребители последние 7-8 лет стремятся к более осознанному потреблению.

В хлебной продукции покупателям становится важно в первую очередь:

  • качество;
  • новый вкус;
  • свежесть;
  • небольшой срок хранения.

Участники рынка отмечают, что все чаще покупатели интересуются информацией о составах смесей, из которых изготавливается хлебобулочная продукция.

Ответом на такие тенденции потребительского спроса стало увеличение объемов производства в пекарнях и мини-пекарнях: в 2020 году на 1,9%, в 2021 году на 12,6%.

По данным американской компании The NPD Group, занимающейся исследованиями и российских рынков, только 35% посетителей пекарен мужчины, поскольку предпочитают полноценный обед, а женщины обходятся перекусами:

Покупатели в пекарнях и мини-пекарнях

Поход в мини-пекарню – это скорее импульсивный выбор («просто проходил мимо»), поэтому заведению важно быть заметным для проходящих потоков.

Сильными конкурентами пусть и непрямыми, для мини-пекарен являются сетевые магазины и супермаркеты «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток» и пр. с собственными производствами свежей выпечки.

Так к началу 2022 года число мини-пекарен только в магазинах «Пятерочка» составило 5200 штук по всей России. За год они смогли реализовать около 85 тыс. т хлебобулочной продукции. Сегодня ассортимент насчитывает 50 наименований.

Наиболее популярные представлены на рисунке (по данным X5 Group):

Лидеры продаж в мини-пекарнях сетевого ритейла "Пятёрочка"

Главным преимуществом таких пекарен является генерация трафика, т.е. покупатели сами идут за необходимыми товарами и заодно приобретают продукцию пекарни, при этом нет необходимости дважды стоять в очереди. Отдельные мини-пекарни самостоятельно не генерируют трафик и сильно зависят от сложившихся пешеходных потоков вокруг выбранной локации. Кроме того, не все покупатели знают, что в магазинах продается размороженная продукция.

Оценивая насыщенность рынка, эксперты РосПиК предлагают рассчитывать количество пекарен на 10 тыс. жителей населенного пункта. Если при расчетах получается значение, равное 3-4, то можно говорить о высокой насыщенности на уровне европейских стран. А если меньше 3, то открытие еще одной пекарни целесообразно. Например, сегодня даже для Санкт-Петербурга показатель составляет всего 0,76, что достаточно далеко от пресыщения.

4. Продажи и маркетинг

Маркетинговые мероприятия в рамках реализации проекта планируется начать с разработки дизайн-проекта помещения, логотипа и вывески. Это имеет первостепенное значение, поскольку покупки в пекарне в значительной степени носят импульсный характер (по данным РБК до 37% посетителей заходят в пекарни, заметив вывеску и аппетитную выпечку, хотя изначально не планировали этого).

По размещению рекламной информации на окнах мини-пекарни эксперты расходятся во мнении: одни советуют оставлять их свободными, чтобы была видна готовая выпечка, другие предлагают размещать яркие комбо-предложения (например, «круассан + кофе 139 руб.»). Поэтому в нашей мини-пекарне иногда на одном из окон будут размещаться плакаты с подобными акциями.

Фасад мини-пекарни с рекламным сообщением

Далее будет разработан одностраничный сайт, заведен аккаунт в социальной сети ВК и канал в Telegram. Данные ресурсы будут регулярно (по графику) наполняться содержательным контентом:

  • информирование о новинках и акциях;
  • публикация условий конкурсов;
  • видео с кухни;
  • отзывы покупателей.

Доставка продукции мини-пекарни покупателям будет осуществляться с помощью специализированных сервисов Delivery, Яндекс Еда.

За неделю до открытия промоутеры начнут раздавать рекламные листовки. Флаеры позволят получить скидку 25% его предъявителю. Раздача будет осуществляться в непосредственной близости от мини-пекарни (в радиусе до 100-150 метров).

Также за неделю до открытия будут размещены платные рекламные публикации в популярных сообществах в социальных сетях.

Внутри мини-пекарни регулярно будут проводиться дегустации с получением обратной связи от посетителей.

На управляющего будет возложена ответственность за выстраивание партнерских отношений с ближайшими точками общественного питания (кафе, рестораны, в т.ч. в гостиницах и пр.) по поставкам хлеба и хлебобулочных изделий.

Для дальнейших эффективных маркетинговых мероприятий необходимо изучить посетителей мини-пекарни и выяснить какие целевые группы и в какое время чаще приходят, что предпочитают покупать.

Результаты наблюдений для удобства анализа необходимо свести в таблицу:

Критерий оценки

Сотрудники бизнес-центра

Жители соседних домов

Пешеходы и прочие

Доход

средний

низкий, средний

низкий, средний

Время покупок

11.30-18.30

8.00-21.00

9.00-19.00

Низкая посещаемость

суббота, воскресенье

понедельник

понедельник, четверг

Предпочтения

сладкая выпечка, хлеб

хлеб, сладкая выпечка

выпечка с мясной начинкой, сладкая выпечка

Доля категории в общем объеме покупателей, %

30

40

30

По результатам анализа можно запустить акцию по скидкам в определенные часы и дни недели, когда наименьший объем продаж.

С учетом всех маркетинговых мероприятий планируется постепенный выход мини-пекарни на проектную мощность по числу покупателей в день:

Количество посетителей мини-пекарни в среднем в день

Максимальная дневная выручка ожидается на уровне 35,99 тыс. руб.

План проекта по дневной выручке:

Динамика дневной выручки мини-пекарни

В течение дня будут действовать скидки до 20% на вчерашнюю продукцию. После 20.00 будут действовать постоянные скидки до 15% на всю продукцию, произведенную в этот день.

Эксперты отмечают, что фактор сезонности не оказывает критичного воздействия на бизнес мини-пекарен. Есть небольшие увеличения продаж в январе и незначительный спад в теплые месяцы, преимущественно с конца мая до конца августа.

Согласно плану продаж к 13-ому месяцу реализации проекта выручка может достичь показателя 1,1 млн руб.:

План продаж мини-пекарни

Ожидается, что около 65% постоянных посетителей мини-пекарни составят женщины, поэтому входная дверь должна открываться без труда и не создавать препятствий коляске с ребенком.

5. План производства

К помещению кафе-кондитерской предъявляются серьезные требования:

  • должно быть не менее двух входов;
  • нельзя размещаться в подвальных и полуподвальных помещениях;
  • необходима отдельная приточно-вытяжная вентиляция;
  • стены кухни должны быть облицованы плиткой.

Все требования к помещению можно посмотреть в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 в главе 3.

Регина Магсумова

Главный технолог «Foodexperts»

«Следующая не менее важная и сложная задача после выбора локации при открытии мини-пекарни – разработка технологического проекта. Начинающие предприниматели иногда путают его с дизайн-проектом и полагают, что на этом этапе необходимо выбрать цвет стен и расставить мебель. Технологический проект мини-пекарни – подробная схема подведения всех коммуникаций и расстановки оборудования с учетом потоков в учреждении, изготавливающем продукты питания в соответствии с принципами ХАССП. Качественный технологический проект мини-пекарни, реализация которого не повлечет в будущем штрафов Роспотребнадзора, может быть разработан только под руководством опытного инженера-технолога. Только профессионал сможет произвести планировку всех технологических потоков в заведении и с их учетом составить схему оптимального размещения оборудования, обеспечивающую безопасные и комфортные условия работы персоналу».

ХАССП — международная система принципов для обеспечения безопасности производства пищевой продукции.

Принципы и стандарты ХАССП представлены в ГОСТ Р 56671-2015. Несоблюдение принципов ХАССП влечет штрафы от Роспотребнадзора в размере до 1 млн руб.

В мини-пекарне будут обустроены следующие помещения:

Помещения мини-пекарни

Минимальная площадь, кв. м

1. Офис

5

2. Касса

4

3. Кухня

25

4. Склад

6

5. Помещение для персонала

8

6. Санузел

3

7. Подсобное помещение

4

8. Зал для покупателей

5

Итого

60

График работы мини-пекарни для посетителей с 8 до 21. Пекари и их помощники приходят на работу к 6, чтобы к открытию у покупателей был выбор свежей выпечки.

Объемы производства в мини-пекарне такие, что большие запасы сырья нецелесообразны, закупки следует осуществлять 1-2 раза в неделю.

Основное сырье в мини-пекарне – мука. Ее расходы на производство одной тонны хлеба в среднем составляют 540-630 кг. От ее качества во многом зависит вид и вкус готовой продукции, поэтому именно поставщику муки уделяется больше всего времени и внимания.

Несколько рекомендаций по работе с поставщиками:

  • перевозка пищевых продуктов требует специально оборудованного транспортного средства, разрешений, поэтому доставку сырья лучше оставить поставщику;
  • процесс приемки сырья может занять у персонала значительную часть рабочего времени, поэтому с этой точки зрения лучше большую часть сырья заказывать у небольшого числа поставщиков. Также это даст возможность получить скидки от объема, заказанной продукции. Кроме того, чем меньше поставщиков, тем меньше и документооборот;
  • заключив соглашение с поставщиком, нельзя прекращать мониторинг рынка. Необходимо продолжать отслеживать предложения, быть в курсе сложившихся цен. Осведомленность позволит чувствовать себя увереннее в общении с партнерами и даст возможность договориться о лучших условиях сотрудничества;
  • заранее выясните контакты лаборатории, которая занимается проверкой качества сырья. Выясните стоимость ее услуг и порядок работы. При появлении сомнений в качестве поставленных продуктов обращайтесь к ее услугам.

Минимальный комплект оборудования, мебели и техники для мини-пекарни:

Наименование

Количество

1. Офис

Стол офисный

1

Кресло офисное

3

Ноутбук

1

Смартфон

1

Принтер

1

Шкаф для документов

1

2. Касса

Кассовый терминал со сканером штрих-кодов

1

Смартфон

1

Витрина

1

Витрина-холодильник

1

Стол для кассы

1

Стул для кассира

1

3. Кухня 

Холодильник

1

Печь

1

Расстойный шкаф

1

Моечная ванна

1

Вытяжной зонт

1

Стеллаж

3

Просеиватель муки

1

Хлебная тележка

1

Инвентарь (противни, формы для выпечки, разделочные доски, скалки, ножи и пр.)

1

Весы

1

Тестомес

1

Блендер

1

Столы рабочие

4

Видеокамеры

5

4. Склад  

Секции для хранения

2

5. Комната отдыха для сотрудников 

Обеденный стол

1

Стулья

5

Гардероб 

1

6. Санузел

Унитаз

1

Умывальник

1

Электрическое полотенце

1

7. Подсобное помещение

Шкаф

1

Стиральная машина

1

Данное оборудование позволяет производить до 450-500 кг хлеба и хлебобулочных изделий в день.

Оборудование мини-пекарни не является сложным с технической точки зрения, поэтому допустимо приобретение б/у экземпляров. Но перед покупкой такого оборудования уточняйте, какие документы вам сможет предоставить продавец. Это должны быть: договор купли-продажи, товарная накладная и сертификат.

Регина Магсумова

Главный технолог «Foodexperts»

«Покупку оборудования необходимо производить вместе со специалистом, который поможет его подобрать исходя из концепции конкретно вашего заведения и необходимой производительности. Это очень важно, поскольку затраты на оборудование составляют 60-70% от стоимости проекта.  Ошибки на данном этапе дорого обходятся».

На каждый вид продукции в мини-пекарне должна быть составлена технологическая карта. Их разработку планируется возложить на управляющего и пекарей. Технологическая карта имеет следующий вид:

Примерный образец технологической карты мини-пекарни

Подробная информация, содержащаяся в технологической карте, позволит работать в вашей мини-пекарне даже новичку.

Ассортимент продукции и объем производства с учетом динамики продаж в течение рабочего дня должны обеспечивать минимальную долю списанной продукции – не более 5%.

Выход на полную мощность планируется к 6 месяцу реализации проекта:

Динамика выхода на проектную мощность мини-пекарни
Чеклист открытия мини-пекарни
Чеклист открытия мини-пекарни
  • План открытия
    План открытия
  • Распределение времени
    Распределение времени
  • Советы по оптимизации
    Советы по оптимизации

6. Организационная структура

При открытии кафе-кондитерской можно зарегистрировать как ИП, так и ООО. Чтобы облегчить выбор, сравним ИП и ООО по нескольким ключевым параметрам:

Параметр для сравнения

ИП

ООО

Госпошлина при регистрации

800 руб.

4000 руб.

Кто управляет бизнесом

единоличный собственник

учредители (один или несколько)

Уставный капитал

отсутствует

от 10 тыс. руб.

Бухгалтерская и налоговая отчетность

упрощенная

полная

Ответственность по обязательствам

всем личным имуществом

только в пределах доли в уставном капитале

Распоряжение денежными средствами в личных целях

свободный вывод средств

прибыль сначала распределяется по дивидендам один раз за период (квартал, полгода или год). Дивидендами можно распоряжаться на свое усмотрение.

Возможность продажи субъекта бизнеса

-

+

Совет: если вы не планируете сеть пекарен, то лучше выбрать ИП. Для данной формы регистрации бизнеса штрафы меньше.

Документы, необходимые для открытия мини-пекарни

Список документов, необходимый для открытия мини-пекарни довольно внушительный и включает:

  • свидетельство о регистрации ИП или ООО;
  • свидетельство о постановке на учет в налоговую и органы госстатистики;
  • договор аренды на помещение или свидетельство о праве собственности с сопутствующими документами;
  • заключение пожарной инспекции;
  • всевозможные договоры (на дезинфекцию, на обслуживание ККМ, медосмотра сотрудников, с прачечной, обслуживания вентиляции и пр.);
  • журналы (оборота дезинфицирующих средств, очистки вентиляции, техники безопасности и пр.);
  • протоколы лабораторных исследований и замеров (анализы воды, смывы рабочих поверхностей, уровень шума и вибрации и пр.);
  • прочие документы (медкнижки, технологические карты для производства продукции, разрешение на вывеску и пр.).

Исчерпывающий перечень документов, необходимых для открытия мини-пекарни можно посмотреть на сайте одной из Санэпидемстанций, например, здесь.

Персонал мини-пекарни

Персонал для мини-пекарни должен быть с опытом: большие производства имеют возможность брать новичков в деле и обучать с нуля, на малых производствах такой возможности нет. Помимо опыта, основные требования к сотрудникам пекарни включают: гражданство РФ или разрешение на работу, отсутствие вредных привычек, соответствующее образование.

По данному бизнес-плану в мини-пекарне будет работать 7 человек:

  • управляющий (1 человек);
  • пекарь (2 человека);
  • помощник пекаря (2 человека);
  • кассир (2 человека).

Заработная плата персонала будет состоять из постоянной (окладной) и переменной (премиальной) части. Премия будет зависеть от объема продаж:

  • управляющий – 3%;
  • пекарь – 1,5%
  • помощник пекаря – 1,5%;
  • кассир – 2,5%.

Средняя заработная плата по категориям сотрудников:

  • управляющий – 43,08 тыс. руб.;
  • пекарь – 41,54 тыс. руб.;
  • помощник пекаря – 35,54 тыс. руб.;
  • кассир – 36,24 тыс. руб.
Девушка-сотрудник мини-пекарни

Обязанности сотрудников мини-пекарни

Управляющий. Принимает участие в открытии пекарни, выстраивает производственный процесс, управляет персоналом пекарни, взаимодействует с надзорными и проверяющими органами, готовит предложения по ассортименту, оптимизирует затраты, осуществляет закупки, ведет документооборот, контролирует качество готовой продукции и соблюдение всех норм и стандартов, разрабатывает и организует рекламные мероприятия.

Рабочий день с 9 до 18.

Пекарь. Занимается разработкой новых рецептур, изготовлением хлебобулочных изделий по технологическим картам с соблюдением всех норм и стандартов, подготовкой предложений по оптимизации затрат, контролирует качество сырья.

Рабочий день с 6 до 15.

Помощник пекаря. Осуществляет погрузочно-разгрузочные работы, подготавливает сырье, упаковывает и маркирует готовую продукцию, поддерживает порядок и чистоту на рабочем месте.

Рабочий день с 6 до 15.

Кассир. В его обязанности входит выкладка продукции на витрину, информирование пекарей о необходимости пополнения ассортимента, контроль сроков годности продукции, обслуживание клиентов с учетом всех стандартов и норм, отчетность по кассе за смену, передача управляющему всех отзывов покупателей о продукции и работе мини-пекарни.

Рабочий день с 8 до 21.

В одной смене в мини-пекарне работают пекарь, помощник пекаря и кассир.

Организационная структура мини-пекарни:

Организационная структура мини-пекарни

Совет: наемный управляющий с богатым опытом в мини-пекарне не снимает с собственника ответственности за ведение бизнеса. Чтобы бизнес был эффективным, требуется высокая вовлеченность его владельца.

Планируемые затраты на заработную плату персоналу:

Затраты на ФОТ мини-пекарни
Франшизы
Франшизы пекарен на нашем сайте
  • Реклама
    Индивидуальный предприниматель Арканников Антон Андреевич ИНН:341602176649
    erid: Kra23e6Ff
    Франшиза Брецель

    Брецель

    Франшиза Брецель

    Федеральная сеть пекарен

    1 050 000 — 5 000 000 ₽ от 1.05 млн ₽

  • Реклама
    Индивидуальный предприниматель Герасимов Андрей Александрович ИНН:183512742660
    erid: 2SDnjdj2VNA
    Франшиза Дом Хлеба

    Дом Хлеба

    Франшиза Дом Хлеба

    Сеть пекарен

    от 1 950 000 ₽ от 1.95 млн ₽

  • Реклама
    ООО «Любимая Пекарня» ИНН:1832135940
    erid: 2SDnjc1jGBs
    Франшиза Любимая пекарня

    Любимая пекарня

    Франшиза Любимая пекарня

    Производство и продажа свежей выпечки, хлеба, кондитерских изделий

    от 3 000 000 ₽ от 3 млн ₽

  • Реклама
    Общество с ограниченной ответственностью «Настоящая пекарня» ИНН:1833032841
    erid: Kra245JRq
    Франшиза Настоящая пекарня

    Настоящая пекарня

    Франшиза Настоящая пекарня

    Сеть пекарен

    от 2 650 000 ₽ от 2.65 млн ₽

7. Финансовый план

База финансовой модели:

  • расчеты производятся в постоянных ценах;
  • ставка дисконтирования 17%;
  • финансирование проекта осуществляется за счет собственных средств, затраты на проценты по кредиту отсутствуют;
  • состояние помещения под пекарню требует незначительного косметического ремонта;
  • мини-пекарня работает для покупателей ежедневно с 8 до 21;
  • ожидается плановый выход на проектную мощность: 1-ый месяц 20%, 2-ой месяц 30%, 3-ий месяц 0,5%, 4-ый месяц 0,7%, 5-ый месяц 0,9%, 6-ый месяц 100%;
  • учтен фактор сезонности: в январе подъем продаж – коэффициент 1,1, летом спад – 0,9;
  • средние планируемые расходы клиента мини-пекарни – 175 руб.;
  • фудкост (затраты на продукты) для 1 посетителя – 42 руб.;
  • ИП применяет упрощенку «доходы-расходы 15%».

Совет: при упрощенной системе налогообложения, выбирая между объектом «Доходы» и «Доходы-расходы», определите примерную долю расходов, которые сможете подтвердить документами. Если она 70-80% и более, то выбирайте объект «Доходы-расходы».

Для реализации проекта необходимо вложить 2 015 000 руб. Львиная доля инвестиций – затраты на оборудование (65%):

Структура инвестиций мини-пекарни

Распределение всей суммы инвестиций по статьям затрат представлено в таблице:

Наименование статьи инвестиций

Сумма, руб.

Оборудование

1 302 969

Ремонт

354 784

Прочее

114 858

Сырье

111 384

Аренда

88 200

Реклама

23 000

Лаб. исследования

20 000

Итого

2 015 195

Планируемая усредненная структура себестоимости продукции:

Структура себестоимости продукции мини-пекарни

Ежемесячные затраты проекта:

Статья затрат

Сумма, руб.

Зарплата

298 317

Сырье

184 658

Аренда

88 200

Прочие расходы

22 500

Реклама

20 000

Коммунальные услуги

13 698

Амортизация

10 054

Итого

637 428

Ожидаемые платежи мини-пекарни по упрощенной системе налогообложения представлены на графике:

Ожидаемый налог УСН мини-пекарни

Первые три месяца работы мини-пекарни будут убыточными. Получение первой чистой прибыли ожидается к 4-ому месяцу реализации проекта, а к 9-ому месяцу мини-пекарня сможет покрыть убытки, возникшие в начале работы:

Чистая прибыль пекарни нарастающим итогом

Оценка экономической эффективности проекта приведена в первом разделе бизнес-плана (инвестиционный меморандум).

Целесообразность реализации данного проекта подтверждает показатель PI>1, в нашем случае равный 1,16, положительное значение NPV (295 173 тыс. руб.), а также IRR 27,41%, что больше средних ставок по доступным кредитам для бизнеса на сегодня.

8. Факторы риска

Риски, связанные с работой мини-пекарни разделяют на:

  • производственные;
  • коммерческие;
  • финансовые;
  • законодательные.

1. Производственные риски:

Поломка оборудования. Вероятность возникновения данного риска высокая, поэтому, во-первых, важно обучить персонал правилам по работе с оборудованием, во-вторых, уведомить сотрудников о штрафах из премии за нарушение этих правил, в-третьих, своевременно проводить необходимое техническое обслуживание. Предприниматели не всегда помнят о такой статье расходов, как амортизация оборудования, которая необходима для аккумуляции денежных средств на приобретение оборудования взамен вышедшего из строя. Важно ежемесячно пополнять амортизационный фонд с выручки, полученной от работы мини-пекарни, чтобы не было больших трудностей с обновлением элементов производственной линии.

Низкое качество готовой продукции. Это риск, имеющий средний уровень вероятности реализации.

Возможные причины:

  • несоблюдение технологии при производственном процессе и во время хранения;
  • низкое качество сырья;
  • неисправная работа оборудования.

Для определения уровня качества готовой продукции важно регулярно проводить дегустации (не менее 1 раза за смену, в разное время). Опытному управляющему причину низкого качества продукции установить достаточно легко. К сожалению, часто причина кроется в воровстве сотрудников. Устранить проблему помогут камеры видеонаблюдения, взвешивания подготовленных продуктов и готовой выпечки, а также регулярные отчеты о расходе сырья. Главное не переусердствовать с мерами контроля, создав тяжелую рабочую атмосферу. Если причина низкого качества в несоблюдении технологии, то следует пересмотреть систему мотивации персонала и увязать KPI с выполнением всех стандартов производства. Если неисправное оборудование является причиной, то возможно в пекарне нет ответственного за его своевременное сервисное обслуживание. Следует назначить ответственного и увязать его KPI с бесперебойной работой технологического оборудования.

Высокие издержки. Важно постоянно просчитывать себестоимость каждого вида продукции и направления работы. Например, на первый взгляд может показаться, что изготовление пирогов на заказ выгодное направление работы, которое у конкурентов процветает. Проведя детальный анализ, может выясниться, что для выполнения заказа не всегда имеются в наличии необходимые ингредиенты, и помощник пекаря вынужден их докупать в соседнем магазине.

Это провоцирует следующие негативные последствия:

  • затраты не подтверждаются всеми необходимыми для учета документами и поэтому не уменьшают налогооблагаемую прибыль, соответственно ИП будет вынужден заплатить больше налогов, чем мог бы;
  • в соседнем магазине данные продукты стоят дороже, чем у поставщика;
  • помощник пекаря нерационально тратит свое рабочее время.

В этой ситуации, если не получается выстроить процесс снабжения без перебоев, лучше отказаться от данного направления работы.

2. Коммерческие риски включают:

Низкие продажи. Успешные продажи мини-пекарни во многом зависят от расположения. Если трафик изначально был оценен ошибочно или его замеры не проводились вовсе, то можно рассмотреть смену концепции с пекарни на цех, т.е. переориентироваться на продажи в магазины и HoReCa. Если поток пешеходов рядом с пекарней хороший, то важно продолжать обновлять ассортимент и искать те позиции, которые найдут отклик.

3. Финансовые риски. Главный финансовый риск с высокой вероятностью реализации – стремительный рост цен на основные ресурсы, в т.ч. сырье, энергоносители, упаковку и пр. Минимизировать последствия можно с помощью регулярного мониторинга рынка, подбора альтернативных поставщиков оборудования, сырья и материалов, оптимизации всех расходов.

4. Законодательные риски. Вероятность введения законодательных норм, осложняющих работу мини-пекарен, высока. Важно следить за изменениями в законодательной базе по общепиту и оперативно принимать соответствующие меры реагирования.

Как начать бизнес
Как открыть мини-пекарню?
Как открыть мини-пекарню?
Смотрите подробную инструкцию
Финансовый план мини-пекарни
Финансовый план мини-пекарни
  • Общие показатели
    Общие показатели
  • Оборудование
    Оборудование
  • Инвестиции
    Инвестиции