Бизнес план кофейни

Кофейня – самый популярный в России формат ресторанного бизнеса. Несмотря на то, что рынок кофеен перенасыщен, по-прежнему есть возможность открыть кофейню, которая найдет своего потребителя. Если у вас есть интересная концепция, удачная локация или вы уверены, что знаете, как сварить вкуснейший кофе в округе – то смело начинайте бизнес. Также стоит иметь в виду, что маржинальность кофейни составляет в среднем 30%. В данном бизнес-плане по открытию кофейни мы рассмотрим ключевые аспекты, начиная от выбора местоположения до разработки меню и формирования маркетингового плана. Здесь вы найдете всю необходимую информацию о том, как открыть кофейню, включая финансовое планирование, анализ рынка и стратегии управления, чтобы ваша кофейня стала прибыльным предприятием для вас и уютным, теплым местом для гостей.

Бизнес-проект предполагает открытие кофейни со следующей концепцией:

• Помещение площадью от 90 кв. м с кухней и залом для 14 посадочных мест
• Меню состоит из кофе и напитков, популярных блюд, десертов и выпечки, есть предложения для детей. Меню адаптируется под сезон
• Целевая аудитория посетителей: мамы с детьми, студенты, люди из ближайших офисов
• Лицензия на продажу алкоголя отсутствует
• Дополнительные услуги: проведение мастер-классов, доставка еды
• Средний чек 600 руб.

Планируемые показатели эффективности проекта:

Инвестиции для запуска:

Сформировавшаяся культура потребления кофе и кофейных напитков в России позволила закрепиться на рынке такому формату заведений, как кофейни. Причем их формат разнообразен: от мини-форматов, к которым можно отнести киоски «кофе с собой» и фудтраки, до полноценных кофеен с собственной кухней, фишкой которых часто являются авторские блюда, сладости и выпечка.

От концепции зависит площадь, проходимость, и, соответственно, уровень продаж. Расположение кофейни влияет на то, какая аудитория вас посещает и какой процент постоянных клиентов вы имеете.

При расположении на центральных улицах города, аудитория будет шире: работники ближайших офисов, жители ближайших ЖК, студенты, туристы и пр. Однако доля постоянных посетителей здесь будет ниже.

Ассортимент меню и сопутствующие услуги тоже могут значительно разниться в зависимости от месторасположения и предпочтений целевой аудитории.

Концепция бизнес-модели неразрывно связана с уникальностью торгового предложения (УТП)

Для формирования УТП необходимо проанализировать какая конкуренция существует в городе, а также оценить незакрытые потребности его населения.

В рамках данного бизнес-плана будет рассматриваться полноформатная кофейня с посадочными местами и кухней. Площадь будет зависеть от планируемого количества посадочных мест.

Например, для кофейни с 14 местами для посетителей нужно помещение площадью около 90 кв. м.

Ассортимент меню будет содержать следующие разделы:

• Кофе и авторские напитки
• Десерты/выпечка
• Горячие/холодные блюда

На этапе регистрации предприятия необходимо определиться будут ли посадочные места или вся продукция продается только навынос. От этого будет зависеть выбор кодов ОКВЭД.

Бизнес в области общественного питания строго регулируется законами и регламентами: большинство из них связано с санитарным нормами.

Также нужно учитывать, что есть список действий и документов, без которых невозможно будет получить разрешение на открытие кофейни:

• Получение заключения пожарной инспекции в местном ГУ МЧС
• Отправка уведомления для Роспотребнадзора о начале работы через «Госуслуги» или МФЦ;
• Получение разрешения на установку рекламной вывески

Бизнес-модель кофейни строится на бизнес-процессах, которые созданы для того, чтобы сохранять высокие стандарты продукции и обслуживания.

• Для соблюдения производственного процесса необходимо разработать технико-технологические карты для каждого вида напитков и блюд.
• Качество обслуживания будет зависеть от прописанных должностных инструкций, системы мотивации и системы контроля.

Средства, потраченные на технолога и специалиста по описанию бизнес-процессов на начальном этапе, позволят избежать в будущем многих рисков и сэкономить бюджет.

Определенные тенденции в потреблении кофе могут наблюдаться в разрезе городов и регионов, но стабильно кофе является одним из самых популярных напитков.

По последним опросам, проведенным компанией «СДЭК» и «САМОКАТ», 64% людей называют себя кофеманами, а 40% тратят на кофе более 1 тыс. руб. в месяц. Стоит отметить, что уровень трат на кофе выше в регионах с наибольшей средней заработной платой.

Спрос на продукт может незначительно варьироваться в силу изменения предпочтений или экономической ситуации, однако потребность будет оставаться на должном уровне в долгосрочной перспективе. Рынок конечного продукта защищен в силу специфики товара.

Аудитория кофейни довольно широка - посетителями могут стать люди любого возраста и пола, но всё-таки контингент во многом зависит от выбранной изначально концепции и расположения.

Стек клиентов кофейни зависит и от ценовой политики. На российском рынке имеют место быть 3 сегмента:

Ценовой сегмент зависит от качества используемого кофейного зерна и от сырья для изготовления закусок. Однако, повышенный прайс может быть обусловлен не только качеством продукции, но и брендом (например, когда он строится на личности известного человека), месторасположением, дорогим интерьером.

Кофейни премиум-сегмента посещают преимущественно люди с высоким достатком и возрастом от 30 лет.

Целевая аудитория нижнего и среднего сегмента одинаковая:

• Активные молодые люди от 18 до 30 лет (они посещают кофейни в любое время: утром, во время обеда и вечерами для встречи с компанией);
• Работники офисов возрастом от 22 до 35 лет, которые заходят в кофейню в основном во время ланча;
• Люди из сферы бизнеса, которые используют кофейни как место для проведения переговоров;
• Домохозяйки, женщины в декретном отпуске или работающие удаленно, которые приходят встретиться с подругами, провести время с детьми или провести деловую встречу.

Чем шире аудитория, тем более разноплановые потребности у посетителей, и тем сложнее их удовлетворить, т.к. конкурентами могут стать любые кафе и рестораны.

Чтобы отстроиться от конкурентов, выделите их сильные и слабые стороны. Выделите в своем меню и обслуживании вещи, из-за которых люди захотят приходить именно к вам и с помощью которых вы завоюете свободную долю рынка.

Какие конкурентные преимущества может предложить кофейня?

• Адаптация меню под сезон (например, летом предлагать закуски с сезонными овощами и фруктами, расширить ассортимент холодных напитков);
• Запоминающийся интерьер, среди которого захочется сделать фото и выложить в сеть;
• Внимательный к деталям персонал, который постоянно повышает свою квалификацию;
• Система повышения лояльности гостей: наличие приятных бонусов и подарков постоянным гостям;
• Проведение социальных мероприятий (например, творческие мастер-классы или лекции по утрам за чашкой кофе).

Драйвером развития кофейни будет прописанный маркетинговый план. Поставьте конкретные и достижимые цели, которые возможно будет оценить после запуска рекламы и системы лояльности.

В основании маркетинговой упаковки лежит выбранная концепция и понимание своей аудитории. Разработка брендбука позволит клиентам узнавать вас из тысячи других заведений через фирменные цвета и элементы:

• Сайт и социальные сети;
• Интерьер кофейни;
• Меню;
• Кофейные стаканы, боксы для еды, пакеты;
• Рекламные брошюры и баннеры.

Зная аудиторию и её поведение, вы сможете подобрать самый эффективный способ продвижения (рекламные каналы + посыл вашего предложения).

Точки касания с посетителем кофейни, который зашел полноценно перекусить и отдохнуть могут быть такими:

Точек касания с гостем, который проходил мимо и зашел по пути за кофе или выпечкой, будет меньше:

Для этого нужно разобраться из каких источников ЦА получает новую информацию. Их может быть несколько:

• Социальные сети;
• СМИ;
• Советы друзей или коллег;
• Контекстная реклама;
• Реклама на баннерах возле дома или работы, через листовки.

Сформировать уникальный посыл поможет понимание интересов и «болей» вашей аудитории. У студентов, сотрудников офисов и семей с детьми они могут быть очень разнообразны:

Привлечь первых клиентов и наладить контакт с аудиторией помогут специальные акции и предложения.

А сколько из них захотят вернуться? Система лояльности в этом случае играет решающую роль.

В кофейнях распространены карты лояльности, которые дают гостю скидку, баллы или позволяют получать каждый шестой напиток в подарок. Благодаря таким приятным бонусам гости могут стать постоянными и начать выбирать вас вместо конкурентов.

Чтобы иметь базу данных о ваших клиентах, статистику по выручке и количеству заказов, касса интегрируется с ERP и/или CRM-системой.

Структура выручки и продаж зависит от позиций в меню и дополнительных услуг, которые предлагает кофейня.

Классическое меню будет состоять из данных позиций:

• Горячие напитки;
• Холодные напитки;
• Десерты;
• Выпечка;
• Горячие закуски;
• Холодные закуски.

В качестве дополнительных услуг:

• Доставка;
• Изготовление десертов на заказ;
• Предоставление площади в аренду для мероприятий.

В нише общественного питания присутствует сезонность. Например, горячие напитки более популярны в холодное время года, а в летнее – прохладительные. В январе заполняемость зала с посадочными местами выше в виду праздников, а в летний период предпочтительными становятся открытые веранды.

Количество поисковых запросов согласно Яндекс.Wordstat:

Понимая особенности бизнес-модели, можно предугадывать тенденции и заранее планировать маркетинговые активности на период сезонного подъема и спада.

Маркетинговая политика, которая позволит выровнять сезонный спад:

• Сезонное изменение меню;
• Открытие летней веранды;
• Проведение мероприятий (арт-вечеринок, мастер-классов).

При расчете на старте планируемой выручки, стоит учесть то, что заполняемость может не быть сразу стопроцентной. Заранее запланируйте темп выхода на плановые показатели, чтобы спрогнозировать выручку и планируемые затраты.

Учитывая сезонность продаж и выход на плановые показатели кофейни в течение 1 года, график с ожидаемой выручкой будет выглядеть следующим образом:

Производственная мощность рассчитывается исходя из максимального количества посадочных мест. При этом, не должно страдать обслуживание гостей, которые покупают еду и берут с собой, а также тех, кто заказал и ожидает доставку, если такая услуга доступна.

Время обслуживания гостей – важный критерий любого общепита.

Чтобы успевать делать заказы, рассчитаны следующие пункты:

1. Список кухонного оборудования с описанием мощности и необходимого количества;
2. Список сотрудников и их численность;
3. План закупок кофе и продуктов;
4. Норма списания продукции.

Для работы кофейни на 14 посадочных мест с возможностью заказа навынос, понадобится кухонное оборудование:

Выбор и покупка оборудования – важный этап при открытии кофейни. На этом этапе важны как технические характеристики приобретаемого оборудования, так и его количество.

Качество оборудования напрямую влияет на качество кофе, что является одним из ключевых факторов успеха кофейни. Надежное оборудование обеспечивает бесперебойную работу и помогает избегать нежелательных простоев. Оно ускоряет обслуживание клиентов, повышает общую производительность работы персонала и способствует созданию положительного впечатления о заведении. Качественное оборудование – долгосрочная инвестиция.

Правильный подсчет количества каждой единицы оборудования при открытии кофейни не менее важен. Это обеспечивает баланс между спросом и его удовлетворением, предотвращает перегрузку оборудования и способствует эффективной работе персонала. Адекватное количество оборудования также помогает оптимизировать использование пространства и ресурсов, избегая лишних расходов на покупку или аренду и снижая операционные затраты, что критически важно для финансовой эффективности вашей кофейни.

Запас продукции зависит от условия хранения.

Если продукцию с долгим сроком хранения можно купить оптом по более выгодным ценам, лучше так и сделать. Скоропортящуюся заказывать по мере необходимости.

Найдите поставщиков в своем в городе или ближайшем регионе, пропишите требования к сырью и заключите с ними договор на поставку, чтобы не возвращаться к этому вопросу.

Для заготовок понадобится морозильная или холодильная камера, а их объем будет зависеть от популярности в меню того или иного блюда.

Учитывайте, что к общепиту предъявляется ряд норм по соблюдению условий санитарной безопасности. Роспотребнадзор регулярно проводит проверки на наличие нарушений.

Самыми распространёнными являются:

• Просроченное сырье;
• Нарушение правил маркировки на заготовках и производственной посуде;
• Нерабочая вентиляция;
• Отсутствие документов на сырье из которого готовятся блюда;
• Работники без санитарных книжек.

Помимо этого, в кофейне ведутся несколько журналов учета, за каждый отвечает назначенный сотрудник: журнал уборки, журнал учета температуры холодильников, журнал по охране труда и т.д.

Для соблюдения норм санитарной безопасности заключаются договоры с организациями, которые обслуживают кофейни:

• Утилизация списанных продуктов;
• Вывоз ТБО;
• Дезинфекция внутренних помещений;
• Проведение для сотрудников мед. осмотров;
• Услуги прачечной, если в кофейне не предусмотрена своя;
• Исследования воды и воздуха.

Взаимодействие с надежными контрагентами позволит избежать проблем и не отвлекаться от управленческих задач и основного процесса производства.

Помимо ряда основных функций по анализу выручки, она поможет:

• выявить наиболее популярный десерт или напиток;
• увидеть сколько дополнительных продаж делает кассир;
• быть в курсе того, сколько продукции осталось на складе;
• увидеть сколько выручки в месяц приносят постоянные клиенты.

Выбор организационно-правовой формы кофейни зависит от количества лиц, принимающих решения в бизнесе.

Особенности ИП:

• подходит, если в бизнесе один собственник;
• материальная ответственность лежит на физ. лице.

Особенности ООО:

• позволяет управлять предприятием нескольким учредителям;
• при выходе одного или нескольких учредителей из состава ООО, бизнес продолжит существовать;
• ответственность по долгам связана с уставным капиталом.

Какую выбрать – зависит от структуры доходов и расходов. Эти показатели рассчитываются в финансовой модели, а далее высчитывается сумма налога при различных системах налогообложения. Для кофейни подходит УСН «доходы 6%» и УСН «доходы минус расходы 15%»

Если себестоимость и постоянные расходы составляют значительную часть от суммы дохода, стоит рассмотреть систему с 15% ставкой. Ставка применяется к сумме, которая осталась после вычета расходов из выручки. Однако стоит заранее знать, что расходная часть должна быть подтверждена документально. Это необходимо для налоговой, чтобы убедиться в том, что предприниматель не завышает уровень расходов и не пытается тем самым снизить налоговые отчисления.

Сотрудники в сфере обслуживания – один из ключевых факторов успеха. Ведь то, как они встречают и обслуживают гостей – визитная карточка кофейни.

Держать под контролем данный процесс помогут должностные инструкции для каждого сотрудника в связке с системой мотивации.Должностные инструкции могут быть обычным набором обязанностей, а могут содержать подробный план действий, привязанный к конкретной ситуации.

Инструкции для персонала с детальным описанием обязанностей помогут эффективнее справляться с возникающими ситуациями.

Должностные инструкции могут ссылаться на другие нормативные документы, например, на технико-технологические карты (для сотрудников кухни: поваров, пекарей и кондитеров).

Чтобы сотрудники выполняли должностные обязанности, соблюдали стандарты приготовления и качества обслуживание гостей, действует система мотивации.

Система мотивации

Благодаря системе мотивации, за хорошую и качественную работу сотрудник может получить дополнительные бонусы или премию, а за невыполнение своих обязанностей – штраф. Статистика по сотрудникам позволит выявить лояльных сотрудников, готовых работать на пользу себе и кофейне, а также неэффективных, которых стоит заменить.

Для начала пропишите все услуги, предоставляемые кофейней.

Если планируется услуга доставки, то помимо обеспечения своевременной подачи напитков и блюд гостям, обеспечьте своевременную готовку для клиентов, заказавших доставку.

Решите, нужен ли вам курьер в штате или вы будете пользоваться услугами агрегаторов по доставке (например, Яндекс.Еда)

Определитесь с видом обслуживания клиентов: клиент сам забирает напитки и еду у витрины (часто в кофейнях), либо заказ приносит официант. От этого зависит необходимость в дополнительном сотруднике.

Список сотрудников кофейни и их количество

Для кофейни на 14 посадочных мест с кухней, на которой готовятся закуски, выпечка и кондитерские изделия, необходим следующий стек сотрудников:

К данному списку может добавиться управляющий, который контролирует работу кофейни и решает управленческие вопросы вместе с собственником. Его заработная плата зависит от обязанностей, и часто привязана к % от выручки, т.к. увеличение потока клиентов и выручки – главная миссия управляющего.

Ключевые обязанности персонала:

Кассир-бариста:

• Консультация по меню;
• Приготовление кофе;
• Расчёт покупателей.

Повар-технолог:

• Приготовление блюд из меню согласно ТТК;
• Внесение изменений в ТТК;
• Разработка новых сезонных предложений для меню.

Пекарь-кондитер:

• Руководство производством выпечки и десертов;
• Изготовление на заказ;

• Внесение изменений в ТТК;
• Разработка новых сезонных предложений для меню.

Посудомойщик:

• Поддержание чистоты посуды и кухонной зоны.

Уборщик:

• Поддержание чистоты во всех зонах заведения.

График работы определяется в зависимости от загруженности каждого сотрудника и время работы заведения. Например, если кофейня работает 12 часов и смена одного сотрудника длится весь день, предпочтительным графиком будет «2 через 2».

Расчет ФОТ на 2 года с учетом страховых взносов и премий в виде процента от продаж можно увидеть в финансовой модели.

Спрогнозировать поступления и расходы нужно до запуска.

Для их расчета, в финансовой модели кофейни на 14 посадочных мест приняты следующие условия:

• Кофейня находится в арендуемом помещении среднего ценового сегмента;
• Средняя одновременная загрузка зала составляет 8 человек в час;
• Режим работы: 12 часов, ежедневно. При планируемой загрузке, кофейня примет 96 человек в день;
• Средний чек 490 руб. с гостя;
• Присутствует сезонность: в холодный период повышенный спрос (с корректировкой на праздничные и выходные дни);
• Средняя наценка составляет 300%.

В финансовом плане кофейни отражены такие разделы:

1. Начальные вложения

Здесь учтены вложения перед запуском: начиная от стоимости регистрации ИП или ООО до резерва на непредвиденные расходы.

Наибольшую долю в структуре инвестиций занимают вложения на покупку оборудования (51%), на 2-ом месте – ремонт помещения.

2. Ежемесячные постоянные и переменные затраты

Самой крупной долей в структуре ежемесячных затрат будет заработная плата персонала и закупка продуктов.

Помимо этих пунктов, нужно оплачивать аренду, коммунальные услуги, услуги подрядных организаций (вывоз ТБО), услуги маркетолога и дизайнера, если таких специалистов нет в штате, и другие сопутствующие расходы.

3. Непредвиденные затраты

Эта статья затрат является своеобразной подушкой безопасности. Как правило, на внезапные расходы закладывают от 10 до 20% от суммы инвестиций: на ремонт кофемашины, на оплату штрафов, на оплату сырья (при повышении на него цен).

4. Прогнозная выручка и прибыль

Запланируйте уровень прибыли и рассчитайте какое количество посетителей нужно обслужить, чтобы достигнуть данного уровня.

По итогам отчетного периода вы сможете сравнить фактические показатели с плановыми и проанализировать насколько они выполнены.

5. Срок окупаемости кофейни

Скорость, с которой окупится кофейня, зависит от уровня вложений, количества посетителей, среднего чека и наценки на позиции в меню.

Выделите в своем ассортименте самые рентабельные позиции и разработайте с ними различные предложения (например, «десерт дня»). Таким способом вы обратите внимание гостей на конкретные позиции в меню.

1. Увеличение ставки аренды

По разным причинам арендодатель может изменить условия аренды или попросить съехать. Избежать такой ситуации помогут заранее оговоренные и прописанные в договоре условия о фиксированной арендной ставке и сроке договора не менее n-го времени. При нарушении договора обратной стороной, вы сможете оспорить решение в суде.

2. Неверно выбранное месторасположение

Причины могут быть различные: низкий трафик или неподходящая аудитория (по возрасту/предпочтениям). Например, как детское кафе в офисном центре.

3. Изменение трендов на рынке общественного питания

Спрос на продукты питания коррелирует с выходом научных статей о пользе или вреде. Данный факт заметен на примере того, как кофейни стали предлагать альтернативное молоко, а некоторые кафе включили в своё меню блюда с альтернативой мясной продукцией.

4. Колебание цен на сырье

Некоторые производства используют в рецептурах зарубежные ингредиенты. При изменениях курса валюты, цены на некоторые виды товаров могут подскочить. При выборе поставщиков учитывайте этот нюанс и заранее имейте на примете другого поставщика.

5. Несоответствующее качество поставляемой продукции

Сложность отслеживания каждой новой партии может стать большой задачей, ведь вы не всегда контролируете процесс производства полуфабрикатов или замороженной продукции. Выбирайте поставщиков по отзывам и проверяйте качество продукции, ведь ответственность за качество блюда несёт управляющий кофейни.

6. Недостаточная рентабельность

Даже детальные расчеты и прогнозы не смогут ответить на вопрос, какая фактическая рентабельность будет по итогам отчетного периода. Ее снижение относительно плановой может быть спровоцировано случайными факторами, описанными выше.

7. Средний чек ниже рыночных значений

Может быть связан с тем, насколько актуальное меню и насколько комфортно находиться в вашем заведении. Но часть ответственности лежит и на сотруднике, который консультирует гостя. Его задача - заинтересовать клиента в том, чтобы попробовать напиток или блюдо.

8. Негативные отзывы, которые снижают рейтинг

Чем больше у заведения посетителей, тем сложнее угодить потребностям каждого. При появлении недовольных клиентов, ситуации требует разбора и работы над ошибками. Можно сделать подарок клиенту, чтобы сгладить негативное впечатление.

9. Непрофессионализм сотрудников

Часть конфликтов с гостями, несоответствие блюд и напитков должному качеству, зависит от уровня ответственности и профессионализма сотрудников. Данный пункт всегда будет лотереей, потому что человеческий фактор не отменить. Подбирайте ответственных людей, даже если принимаете сотрудников без опыта.

10. Поломка дорогостоящего оборудования

Непредвиденные расходы могут изменить планы по запуску масштабной рекламной кампании или закупке сырья. Резерв средств на незапланированные расходы поможет не останавливать деятельность в подобных ситуациях.

11. Наличие рядом прямых и косвенных конкурентов

Конкуренты могут располагаться рядом как до вашего открытия, так и запуститься после вас. Набирайте базу постоянных клиентов, которые возвращаются не только за экономией, но и за вкусом и атмосферой.

12. Изменение системы налогообложения

Такие законодательные меры могут привести к увеличению доли отчислений налогов и сборов или увеличению цен на продукцию. К примеру, увеличение ставки НДС приводит к таким последствиям: возрастают цены у подрядчиков и поставщиков, растут цены конечных производителей.

13. Введение временных законодательных ограничений

Ограничения могут быть связаны с эпидемиологической обстановкой и ограничивать привычный режим работы кофейни. Наличие нескольких источников дохода и готовность изменения концепции работы, поможет сохранить деятельность кофейни.