От создания команды до увольнения: необходимы ли в общепите штрафы

Далеко не секрет, что в индустрии общественного питания высокая текучка персонала – вполне нормальное явление. Сотрудники могут покидать фуд-проекты как после нескольких лет стабильной работы, так и через непродолжительное время. 

Причиной увольнений могут служить несколько факторов, включая неудобные рабочие графики, бесконечные смены, постоянную коммуникацию и отсутствие карьерных возможностей. Все это выматывает и «выжимает» людей. 

Поэтому многих управленцев волнуют вопросы о том, как мотивировать сотрудников и сделать так, чтобы они не ушли. Они прекрасно понимают, что отличный и слаженно работающий персонал – залог качественного обслуживания гостей и высокого сервиса, сохранения и привлечения новых клиентов. Именно от них зависит, придут ли гости вновь.

Текучка в общепите значительна и составляет по разным оценкам 10-15%. При этом компаниям необходимо постоянно создавать условия для того, чтобы персонал не хотел уйти. Все это приводит к тому, что замотивированные на качественную работу сотрудники становятся бесценными кадрами. 

Фишка в том, что хорошо мотивированные работники значительно влияют на качество обслуживания, его скорость и уровень удовлетворенности клиентов. Мотивация помогает сформировать команду, повысить производительность и эффективность, удержать талантливых сотрудников. 

Иными словами, мотивация – ключевой фактор успеха любого бара, ресторана или магазина японской и паназиатской кухни.

Как известно, деньги – лучшая мотивация. Однако применение штрафов в отношении сотрудников общепита по-прежнему остается спорным. Его часто обсуждают и пытаются вычислить соотношение вреда и эффективности.  

С одной стороны, штрафы – это тоже мотивация сотрудников, цель которой повысить дисциплину и сократить количество нарушений рабочего процесса. Например, нарушение предписаний, провал контрольной закупки или неправильную подачу блюда. 

Но с другой стороны, штрафы – далеко не лучший инструмент работы с персоналом. По большей части они создают негативную обстановку на рабочем месте, повышают стресс и уровень конфликтов. 

Если не штрафы, то тогда что? Классическая система мотивации, ведь она, как правило, идет изнутри. Она включает в себя материальные и нематериальные способы.

Ими могут быть бонусы, премии, надбавки в виде процента с продажи особо маржинальных блюд. Практика показывает, что регулярные небольшие поощрения срабатывают лучше, чем крупная премия 1 раз в год. И здесь ничто не сравнится с kpi – регулярной премией за выполнение ключевых задач. Они должны быть достижимы, положительно сказываться на уровне заработной платы и приносить дополнительный бонус компании.

В качестве нематериальных способов мотивации могут использоваться в том числе и различные конкурсы. Например, мы в Суши Wok понимаем потребность в самореализации наших сотрудников. Поэтому придумали специальный ежегодный конкурс. 

Мы приглашаем поваров создать новый уникальный рецепт блюда, затем дегустируем и присуждаем призовые места. Подобное соревнование пользуется большой популярностью вот уже несколько лет и отлично мотивирует наших  сотрудников.