Нестандартные решения при поиске новых локаций для общепита
Почему правильно выбранное помещение для ресторана — 90% успеха, а высокий трафик — не гарантия прибыльности? Как вести переговоры с арендодателями, открывать успешные точки в нестандартных местах и чего делать точно не нужно?
Существенное влияние на рынок общепита оказывает кризис, сложившийся в последние два года. Один из ярких показателей падения спроса — демократизация рынка. Причина в том, что потребитель переходит на экономичный формат, который представлен заведениями быстрого обслуживания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно фастфуд сумел показать положительную динамику развития.
По данным отчета «Российский рынок общественного питания в демократичном сегменте маркетинговое исследование и анализ рынка» в 2018 году количество ресторанов, кафе и баров выросло на 24%. Но при этом по исследованиям Российской ассоциации франчайзинга впервые с 2012 года оборот общественного питания дал отрицательный прирост на рынке общепита и составил 5,5%.
Спрос на нестандарт
Снижение активности, в первую очередь, связано с падением доходов населения, снижением интереса к точкам общественного питания, а также обозначен новой потребительской аудиторией. Предыдущее поколение миллениалов и поколение Z предпочитают заказывать еду онлайн. Это связано с нехваткой времени, скоростью доставки, относительно сниженной стоимостью и удобством заказа через мобильные приложения с возможностью онлайн-оплаты.
Помимо снижения активности покупательской аудитории, на рынок общепита также повлиял кризис. Он оказал сильное влияние на саму структуру рынка, и при этом сформировал несколько трендов:
— демократизация;
— рост сетевых заведений. По итогам всероссийского исследования количество сетевых заведений выросло на 3,3%;
— интернет-торговля/доставка (готовые наборы еды, агрегаторы);
— новые форматы и проекты: фуд-холлы, фуд-маркеты, поп-ап проекты.
Также сюда можно отнести вьетнамскую кухню, так как в России наблюдается заметный спрос на азиатскую культуру.
Всюду и везде
Одна из популярных локаций для общепита — фудкорты в торговых центрах. В первую очередь это связано с удобством: транспортная доступность, внутренняя навигация и дополнительные сервисы, в том числе развлекательные заведения и предприятия общественного питания. Если покупателям комфортно в ТЦ, они проводят в нем больше времени. Захотелось перекусить — зашли в кафе или ресторан, а потом продолжили поход по магазинам. Например, количество посетителей известной сети McDonalds в торговом центре бьет рекорды проходимости других заведений. В первую очередь это связано с брендом и агрессивной ценовой политикой.
Еда на улице?
Еще один формат в сфере общественного питания — стрит-ритейл. На текущий момент в данном сегменте происходит много изменений: на совещании в Министерстве промышленности и торговли было решено разработать и внедрить Концепцию развития стрит-ритейла в России, а столичная программа по благоустройству столицы «Моя улица», продлена до 2020 года. Кризис также внес свои коррективы — значительное количество вакантных торговых площадей в Москве освободилось.
Согласно исследованиям аналитиков Knight Frank доля рестораторов в структуре арендаторов помещений стрит-ритейла в 2019 году может вырасти на 10 п.п.: суммарно заведения общепита могут сформировать 50% рынка. Это связывают с снижением темпов ввода новых торговых центров.
Стрит-ритейл довольно универсальный для любых операторов. Уличные площади могут занимать заведения любого формата — от фаст-фуда до фешенебельных ресторанов высокой кухни. Все зависит от характеристик помещения и целей арендатора. На сегодняшний день арендаторы при выборе локации ориентируются на местоположение.
При выборе формата стрит-ритейла важно тратиться на наружную рекламу. Большой популярностью пользуются «умные» билборды. «Современные технологии видеоаналитики позволяют настраивать рекламу торговой точки в соответствии с полом и возрастом аудитории, — рассказывает Дарья Абрамова, руководитель отдела маркетинговых коммуникаций Orange Business Services в России и СНГ». Дополнить эффект можно с помощью специализированной Wi-Fi-точки связи, сканирующей радиоэфир, чтобы определить наличие гаджетов с включенным Wi-Fi-модулем. Так вы сможете не только привлечь аудиторию, но и сделать ее вашим постоянным клиентом.
Не менее привлекательными являются и городские улицы с хорошим пешеходным трафиком. Открытие точки питания в такой локации гарантирует стабильный поток покупателей. Однако есть обратная сторона ТРЦ и уличных локаций с высоким трафиком — все игроки рынка хотят открыть заведения именно в таких локациях. Поэтому ставки аренды и уровень конкуренции здесь могут привести бизнес к убыткам. Предприниматели осваивают альтернативные площадки и каналы — доставка, мобильная торговля, переформатирование. Одна из потенциально интересных площадок — строительные магазины. Особенно это касается точек питания.
Иван Гончаров, владелец ресторана Subway в Ростове-на-Дону в Леруа Мерлен:
— «Когда в 2013 году мы открывали первый ресторан, то не обладали и 10% той информации, которая есть сейчас. Первые три года мы отдали все силы на улучшение положения дел, перевозили рестораны из одних мест в другие, открывали новые локации в поисках той, которая будет востребована. Одним из экспериментов стало открытие ресторана в Леруа Мерлен. И мы не ошиблись. Суть успеха состояла в том, что там не было конкуренции. Еще одним преимуществом локации является большой трафик посетителей, хорошее расположение относительно трафика, отличный контингент. Открыв первый ресторан Леруа, мы сделали лишь первый шаг к будущему партнерству, и только спустя три года серьезнейшей ежедневной работы получили сформированный, структурный, позитивный отзыв о нас, что и способствовало дальнейшему развитию. Франшиза Subway по сравнению с другими ресторанами быстрого питания не такая дорогая — от 4 миллионов, как у Бургер Кинга — от 25 млн. Сегодня у нас 7 ресторанов, 3 из которых расположены в Леруа Мерлен»
Юлия Красова, владелец ресторана Subway в OBI в Волгограде:
— «Для ведения такого бизнеса нужно учитывать несколько факторов, основной из них — выбор локации. Стандартные локации, как ТРЦ, кинотеатры, уже давно облюбовали, поэтому теперь на поле выходят такие площадки, как строительные магазины. Явный плюс локации — отсутствие конкуренции. Мы смогли завоевать без труда своего клиента и выйти на хороший оборот, который на сегодняшний день составляет практически 1 млн руб. Безусловно, в начале были и страхи, что бизнес может не пойти. Мы столкнулись с высокой арендой, но сумели договориться обоюдно. Второй вопрос, с которым мы сталкиваемся и сегодня — это то, что открывает и закрывает ресторан ответственный сотрудник OBI, иногда нашим сотрудникам ресторана Subway приходится его ждать. Но это совсем небольшие нюансы. Исходя из личного опыта, можно с уверенностью сказать, что будущее за нестандартными локациями».
Ресторан на заправке. Выгодно?
Некоторые владельцы АЗС открывают собственные кафе на территории заправок, а некоторые сдают в аренду. Например, все чаще на АЗС открываются такие заведения как McDonalds, Subway и Стардогс. Согласно данным социологического исследования, проведенного компанией «Газпром нефть», наличие кафе на станции имеет первостепенное значение для 47% посетителей, а среди автовладельцев с доходом выше среднего на качество инфраструктуры АЗС обращают внимание и вовсе 62% респондентов.
В отличие от европейских стран российские бизнесмены долгое время не воспринимали ведение бизнеса на АЗС всерьез. Но сегодня популярность этой локации набирает обороты. Мировые тенденции развития сетей АЗС наглядно показали экономические и маркетинговые преимущества подобного ведения бизнеса. При проведении опроса, как автолюбители, так и владельцы АЗС проголосовали за введение «многофункциональности» заправок.
Для автомобилистов кафе на АЗС — это востребованная опция комфорта, позволяющая в условиях недостатка времени не только заправить свой автомобиль, но и «заправиться» самим.
«В нашей сети более 160 ресторанов, работающих в нетрадиционных локациях. Если сравнивать только точки на АЗК, то средний чек в локациях, расположенных на трассах, до 30% выше, чем на АЗС, расположенных внутри городов, — рассказал руководитель Департамента франчайзинга Сабвэй Россия Олег Протопопов. — Важные конкурентные преимущества сети Сабвэй — скорость обслуживания, качество продуктов и минимальные требования по площади и электрическим мощностям. Это идеальное сочетание для открытия в таких локациях, как АЗК. Если подробнее, то клиент на АЗК чаще всего ограничен по времени и должен получить продукт максимально быстро, а для приготовления сэндвича нужно менее 60 секунд, при этом все обслуживание, включая приготовление горячего напитка, по нашим нормативам занимает 2-2,5 минуты. Каждый сэндвич подается упакованным и водителю удобно взять его собой. Наши сэндвичи относятся к категории „однорукой еды“, поэтому водители часто забирают заказ, чтобы съесть его в машине».
Фудтраки — фургон с едой
Все большую популярность в городской среде набирают небольшие киоски и мобильные фудтраки, адаптированные под торговлю. Брендированный киоск — это веяние современного ритма жизни: все бегут и торопятся, поэтому возможность быстро, сытно и вкусно перекусить востребована как никогда. Фудтраки — далеко не новинка для зарубежья, но в России это уникальная ветка развития индустрии общественного питания. Парки, зоны отдыха, тематические фестивали — это те ниши, в которые активно интегрируется Subway данного формата.
Яркий фургон с оригинальной и недорогой едой — вот что из себя представляет фудтрак. Основная задача — найти нужную точку, где приток людей будет высоким.
В основном фудтраки арендуют землю у крупных собственников или арендаторов: парков, торговых комплексов и бизнес-центров. Но важно помнить, что для любого вида бизнеса нужна реклама. Поэтому если вы решили приобрести фургон, первым делом продумайте маркетинговую стратегию.
Выросшая конкуренция заставляет игроков бизнеса искать новые форматы. Но какой из них будет востребован в долгосрочной перспективе зависит от многих факторов — реакции покупателей, действий законодателей, ситуации на рынке.