Интервью с бренд-шефом Антоном Коржевым
Антон Коржев, еще недавно шеф-повар флагманского ресторана «ПиццаФабрика» в Вологде, а ныне — бренд-шеф всей сети, рассказывает о концепции кухни компании «ПиццаФабрика», о роли бренд-шефа в работе отдельных филиалов и о том, как он оказался в профессии.
-Что привело тебя на кухню — мечта, случай, амбиции, любовь к кулинарии?
-Определенно, не случай. И, пожалуй, даже не мечта. Я всегда чувствовал какую-то необычайную страсть к кулинарии. Я всегда получал удовольствие и от процесса, и от результата. Мне всегда нравилось видеть радость близких, когда я готовил для них что-то особенное. На кухню меня привела любовь — к кулинарии, к еде, к ощущениям, которые испытываешь.
-Как начинался твой профессиональный путь и возникало ли когда-нибудь желание с него свернуть?
-Повар — это сильная профессия. Здесь человек может выразить себя и свои способности. Я решил осваивать именно её. Начав с помощника повара, в дальнейшем участвовал в открытии с нуля ресторанов и кафе крупного холдинга. Возникало ли желание свернуть? У всех есть профессиональные взлеты и падения, важно в эти моменты оставаться преданным своему делу.
-Когда и как ты оказался в «ПиццаФабрике»?
-Компания «ПиццаФабрика» динамично развивалась с самого старта, и я всегда замечал это. Работая в других ресторанах, я понимал, что «ПиццаФабрика» — именно то место, где я смогу расти, как профессионал и как личность. Однажды, сидя за утренней чашкой кофе, я увидел объявление и решил, что нужно действовать. Это было более двух лет назад. За все время работы в «ПиццаФабрике» я не пожалел о своём решении ни разу.
-Когда ты вступил в должность бренд-шефа?
-В начале апреля 2017 года. Это было интересным и неожиданным предложением, должность новая для компании и для меня. Первая задача, которую нужно было решить, — выбрать на своё место преемника. Задача оказалась непростая, но решаемая. Был нужен не просто лучший повар, но и грамотный управленец. Выбрал, обучил, убедился, что не ошибся. Только после этого вступил в должность бренд-шефа.
-Чем занимается бренд-шеф? В чем заключаются отличия от шеф-повара?
-Бренд-шеф — это одновременно контролер, стратег и дегустатор. Нужно контролировать работу сразу нескольких ресторанов. Держать связь сразу со всеми городами, которые входят в сеть «ПиццаФабрика». Знать и давать ответы на любые их вопросы. Составлять график смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана. Кроме того, я как бренд-шеф контролирую соблюдение санитарных норм и правил, норм хранения продуктов и полуфабрикатов, сроков годности, слежу за правильной ротацией, соблюдением стандартов. Курирую работу всех шеф-поваров и провожу обучение новых франчайзи на кухне. Как видите, задач масса и все они стратегические. Бренд-шеф работает со всеми филиалами, дает готовые идеи и решения, которые шеф-повара уже воплощают в жизнь на местах.
-Ты сказал о контроле за соблюдением норм и правил. А как он осуществляется? Как можно отследить нарушения, например, в Иваново, Рыбинске или в другом отдаленном от головного офиса филиале?
-В первую очередь, нужно отметить, что мы не просто отслеживаем нарушения — мы изначально помогаем их избежать. Обучаем франчайзи, консультируем по всем вопросам, даем всю базу для того, чтобы новое предприятие работало без ошибок. Тренеры приезжают в филиал и помогают подготовиться к запуску, а также какое-то время могут поработать с франчайзи и после запуска. От партнеров в ответ ждем добросовестного соблюдения стандартов и правил. Каким образом осуществляется контроль? Во-первых, ошибки работы выявляются посредством жалоб от клиентов. Менеджеры по качеству ежедневно обрабатывают поступившие отзывы, проводят случайный обзвон клиентов, смотрят за работой в цехах по камерам видеонаблюдения. Последним способом контроля пользуются все управляющие сотрудники, в том числе и я просматриваю записи.
Плюс у нас в каждом городе есть система тайных дегустаторов, которые проверяют качество работы доставки и обслуживания в зале. Кроме того, я и менеджер отдела франчайзинга проводим выездные проверки на местах по чек-листам. Проверки внезапные. Приезжаем, смотрим, все ли в порядке в филиале. Если нет, то вновь объясняем, как правильно по стандартам. Повторюсь, что изначально мы обучаем франчайзи всему, показываем работу от «А» до «Я», поэтому и требуем высокого качества.
-Чем была обусловлена необходимость ввести должность бренд-шефа на «ПиццаФабрике» и как компания обходилась без нее раньше?
-Наша компания стремительно идет вперед, сегодня мы представляем сеть предприятий, работающих под сильным, уверенным брендом. Уже к концу 2017 года количество филиалов заметно вырастет, и грамотная работа бренд-шефа будет просто необходима. Впрочем, она уже сегодня необходима. Раньше в сети было три города, Вологда, Череповец и Ярославль. Мы могли без проблем общаться между собой, придумывать что-то общее, но все равно каждый вносил нечто свое на кухне собственного филиала. Возникали некоторые различия, в том числе и в меню. Теперь, когда количество городов растет и мы вышли на федеральный уровень, наша задача — единство во всем. Мы уже сегодня работаем по единым для всех стандартам, чтобы в любом городе клиент получал одно и то же меню и стабильное качество продукта. Задача бренд-шефа — создание и поддержание этого единства за счет продвижения единой концепции.
-А какова концепция кухни «ПиццаФабрика»?
-Мы представляем семейные кафе и рестораны с детскими развлекательными комнатами и великолепным сервисом доставки. Все должно быть просто, вкусно, быстро и, главное, полезно. Концепция кухни «ПиццаФабрика» подразумевает меню для «любого повода». Мы делаем ставку на мультиформатность. Мы не акцентируем внимание на одном направлении, а предлагаем клиентам завтраки, обеды и ужины. В меню доставки есть как популярная пицца, роллы и воки, так и супы, салаты, десерты, закуски. В ресторанах и кафе посетитель может помимо основного меню «ПиццаФабрики» заказать блюда из бизнес-меню, меню линии-раздачи, из вечернего меню.
Для маленьких посетителей разработано специальное детское меню в оригинальном оформлении.Вводим также сезонные блюда — например, на Масленицу или Великий пост. То есть кухня «ПиццаФабрики» охватывает весь спектр желаний и потребностей клиентов. Несмотря на сложность и масштабность этой задачи, мы с ней отлично справляемся.
-Как происходит поиск и введение новинок меню? Кто и как придумывает название?
-Универсальной схемы поиска у нас нет, но новинки разрабатываются сезонно. В первую очередь, ориентируемся на предпочтения клиентов. Изучаем конструкторы, которые люди собирают онлайн на нашем сайте и в приложении. Ездим по крупным городам и изучаем там популярные блюда. Посещаем семинары и крупные гастрономические выставки. Затем придумываем и разрабатываем новинки на своем производстве. После того, как технология приготовления полностью утверждена учредителями компании, централизованно вводим новинку во всех наших филиалах. Предоставляем франчайзи технологические карты и готовые рекламные макеты для запуска, обозначаем сроки его запуска.
Как придумываем названия? Иногда это делаю я, а иногда проводим «мозговые штурмы» внутри компании. У нас есть собственный отдел маркетинга, который также подключается к этой части работы над новинками.
-Став бренд-шефом, ты перестал готовить?
-Конечно, нет. И не перестану. У меня всегда в машине лежит форма, я в любой момент могу встать у плиты и начать готовить. Будь это помощь коллегам в пиковые моменты, дегустация или отработка новых блюд.
-Какова «порция» творчества в кулинарии?
-Очень велика. Кулинария — это неиссякаемый источник вдохновения. Из любых ингредиентов можно создать вкусное блюдо. Главное — фантазия, творчество и, конечно, знания. «Помня о технике приготовления, вкладывай душу» — вот мое золотое правило. Блюда, созданные четко в соответствии с рецептурой, хороши, но во мне стремление к созданию нового неутомимо.
-И немного о личном. Твоя работа требует много времени. Как к этому относится твоя семья?
-Моя семья — это моя жена и двое замечательных детей: дочка трех лет и девятимесячный сын. Если бы не их поддержка и понимание, мне было бы тяжело. Это правда. Я часто нахожусь в других городах и порой подолгу не вижу семью, но когда я возвращаюсь, я чувствую, что меня ждали, что мне рады в любое время суток. Это придает мне сил.
-Последний вопрос, который задают всем поварам. У тебя есть любимое блюдо?
-Да, это наша неповторимая пицца с двойной порцией сыра!