Идеальная кухня - цель, которая достигнута!
В продолжении разговора о проектировании предприятий «ПиццаФабрика», который мы недавно начали с ведущим архитектором сети, мы обратились с вопросами к другому специалисту управляющей компании — к ведущему инженеру-проектировщику Никите Барболину. В его ведении — кухня. Скрытая от глаз посторонних она тем не менее проектируется с учетом всех стандартов и регламентов, а также включает в себя уникальные инженерные решения. Идеальная кухня «ПиццаФабрики» — узнаем, кто и как составляет ее план для наших франчайзи.
-Никита, в управляющей компании сегодня три инженера-проектировщика. Как разделены их зоны ответственности?
-Я занимаюсь технологией кухни — это планировка, зонирование и расстановка оборудования. Задаю направление тому, как все будет на кухне работать. Также в нашей команде инженер по электроснабжению. Его задача — разработка планов прокладки электрических сетей, проектирование электрощитовой и IT сетей, не только в производственных помещениях, но и в зале для гостей. Третий специалист — инженер-проектировщик систем вентиляции и отопления. Он готовит проект оборудования вентиляции, кондиционирования и отопления помещений.
-Трех специалистов достаточно, чтобы полностью подготовить проект для франчайзи?
-Мы втроем закрываем практически все разделы проекта, но есть аспекты, которые мы оставляем на доработку проектным организациям. Пока держать целую команду проектировщиков для нашей компании нецелесообразно — большую часть рабочего времени они будут не задействованы в проекте. Например, вентиляция делится на подразделы, каждый из которых готовит отдельный квалифицированный специалист с соответствующим образованием. Нашего вентиляционщика достаточно, чтобы составить техническое задание, задать направление проектирования и проконтролировать недостающий кусок «мозаики».
-В чем целесообразность иметь в штате собственных инженеров-проектировщиков?
-Сейчас поясню. Первое и самое главное — собственные сотрудники накапливают опыт и используют его в новых проектах, адаптируются к изменениям в наших стандартах. Недочеты могут продолжаться из проекта в проект, если не будет штатных проектировщиков, которые будут курировать каждый филиал и собирать информацию о том, как все должно быть. Мы накапливаем базу стандартов и надежных партнеров. Второе — мы знаем особенности технологии производства «ПиццаФабрики» и учитываем их в наших проектах. Мы производим много пиццы, это подразумевает особенности в проектировании. Третий момент — подготовка проектного плана включена в паушальный взнос. И хоть франчайзи придется выделять бюджет на работу сторонней организации, эта сумма будет значительно меньше за счет того, что основную часть работы выполнит управляющая компания.
Четвертое — мы ведем проект до конца строительства, тогда как наемные организации заканчивают свою работу после принятия заказчиком проектной документации, а внесение каких-то правок осуществляется уже за отдельную плату. Со своим проектировщиком легче найти общий язык и договориться. А где-то он даже знает лучше, что на самом деле нужно франчайзи. Пятое — часто проектные организации не выезжают на объект, работают «вслепую» по материалам, предоставленным заказчиком, что чревато затруднениями в процессе стройки. Свой проектировщик, если не выезжает, то как минимум десять раз уточнит проблемные моменты. Реальная ситуация: при проектировании вентиляции на Зосимовской сторонней организацией уже по ходу монтажа пришлось менять расположение основной приточной установки, поскольку в то место, где она предусмотрена по проекту, она банально не влезла. Пришлось переделывать, перемещать, переносить, тратить лишние материалы и время. Все это — большие денежные потери. Штатный проектировщик не допустит такой ситуации. Преимущество собственного проектного подразделения для компании и франчайзи очевидно.
-Как проходит работа над проектом и какое участие в ней принимают франчайзи?
-Работа начинается уже на стадии поиска помещения. Разработаны рекомендации по анализу помещения, четкий алгоритм поиска вариантов, список вопросов к арендодателю, которые позволяют не упустить важных нюансов, а значение имеет все: от расположения точек инженерных сетей и возможностей перепланировки до характеристик фасада. Проводим личные консультации. После утверждения помещения франчайзи предоставляет строительную документацию и заполняет техническое задание. В техзадании франчайзи указывает всю необходимую информацию о будущем предприятии, в том числе указывает свои пожелания. Например, какой энергоресурс будет использоваться, нужна ли прачечная, планирует ли он возить заготовки с этой точки на другую или наоборот. После этого я начинаю готовить свой раздел проекта. Планирую помещение, расположение цехов, полностью расставляю оборудование, общаюсь с архитектором на предмет зонирования зала, ведь зал и кухня тесно взаимосвязаны. После составляю спецификацию по оборудованию с указанием наименований, характеристик, стоимости, необходимого количества. В этом время присоединяются инженер по вентиляции и электрическим сетям — готовят свои разделы.
-Готовый проект попадает к франчайзи. Но на этом ваша работа над проектом не заканчивается. Что дальше?
-Стройку постоянно контролируем — франчайзи высылают нам фото и видео отчёты. Лучше постоянно быть в курсе новостей со стройки, чтобы своевременно исправлять недочеты, потому что в конце многое уже исправить невозможно. А ошибки бывают! Например, недавно франчайзи скидывают нам видео, и я вижу, что вместо дверного проема в водительскую сделали окно! Оказалось, строителям не распечатали приложение к плану перегородок. Указал на ошибку, и через день — все было исправлено. Хорошо, что они не успели эту стену выложить плиткой. Но даже после сдачи объекта работа не заканчивается. Никто не отменял послепроектные исследования. Интересно, как предприятие будет «чувствовать себя» спустя неделю, месяц, год после запуска. Это же относится не только к нам, но и к нашим коллегам-архитекторам.
-Какие функции в компании инженеры-проектировщики выполняют помимо подготовки проектных планов?
-Мы разрабатываем документы и стандарты, то есть аккумулируем тот самый опыт, о котором я говорил, формирует базу знаний, которая позволяет сделать процесс проектирования и строительства более эффективным и быстрым для новых франчайзи. Уже сегодня готов целый ряд рекомендаций и справочников для наших партнеров по подбору помещений, выбору оборудования, по инженерным сетям и так далее. Все это постоянно обновляется.
-Кухни разных предприятий «ПиццаФабрика» отличаются друг от друга?
-Скажем так: во всех кухнях одинакова технологическая цепочка. Общепит он везде и всегда общепит. Нормы для всех одинаковы, независимо от направленности заведения. Этим определяется взаимное расположение цехов, конфигурация. Различия могут быть связаны с тем, что где-то большие возможности для перепланировки, а где-то несущие стены, как, например, было в Чебоксарах. Где-то помещение более вытянутое, а где-то квадратное — банальное перемещение входной группы запускает цепную реакцию. Кроме того, многое определяется форматом заведения. Сейчас у нас разработано два проекта идеальной кухни.
Проект идеальной кухни форматов семейный ресторан и семейное кафе
Проект идеальной кухни форматов фуд-корт и экспресс-кафе
Первый проект — для форматов семейное кафе и ресторана, второй — для экспресс-кафе и фуд-корта. Второй более бюджетный, потому что в данных форматах выпадает ряд помещений, сокращается меню, отпадает необходимость в таком дорогом оборудовании, как посудомоечная машина. Существенна экономия на вентиляции, так как мы сразу выкидываем из проекта половину оборудования, требующего зонтов вытяжки, на аренде и ремонте помещения. При составлении проектного плана для новых предприятий мы берем за основу проект идеальной кухни.
-Знал ли ты о компании «ПиццаФабрика» до того, как пришел сюда работать?
-О пицце знал и даже иногда заказывал. А вот про управляющую компанию, ее отделы и специалистов — нет, не слышал. Было удивительным узнать, что «ПиццаФабрика» — это настолько крупная организация, которая не просто готовит пиццу, а создает большой бизнес своими руками — начиная от технологий приготовления до проектирования помещений.