Диалоги о фудтраках
15 вопросов о бизнес-модели, меню в формате стрит-фуд и юридических тонкостях. Говорим с генеральным директором, бренд-шефом и директором по франшизе.
И первый блок вопросов — генеральному директору и основателю компании Феодосию Параничеву.
1. Как появилась идея создать фудтрак «ПиццаФабрики»?
— Идея фудтрака не нова. Мы еще года два назад хотели его сделать. Многие, кто так или иначе касается ресторанного бизнеса, считают, что фудтрак это не про деньги, что на нем не заработать. Мол, это больше про имидж, рекламу и сезонность. В среднестатистических фудтраках так оно и есть, но у нас другой подход. Единая облачная система автоматизации — вот что позволяет вдохнуть в историю про фудтрак новую жизнь. Работа круглый год, стабильный спрос и прибыль — с системой автоматизации это реально.
2. В чем тогда преимущества фудтрака?
— Плюс фудтрака для франшизы — масштабируемость, для франчайзи — скорость запуска. Открытие кафе, пиццерии, ресторана — долгий процесс. Партнер выбирает город, ищет подходящее помещение под технические требования, минимум три месяца делает ремонт... Так проходит полгода — год. А фудтрак — это готовый формат. Мы его разработали и далее будем только совершенствовать и тиражировать. Можем совместно с партнерами «Edanakolesah» производить 8-10 фудтраков в месяц и отдавать укомплектованные передвижные предприятия общественного питания с загруженными продуктами через 2-3 месяца после предоплаты. Подгоняй внедорожник и вези в свой город. Открывать стационарные предприятия с такой скорость нереально.
3. При слове «фудтрак» в памяти всплывает США 80-х. Что-то из прошлого, отжившее, сезонное. Откуда уверенность, что фудтрак «ПиццаФабрики» выдержит конкуренцию?
— Да, все мы видели фильмы, где детки бегут за грузовиком с мороженым. Но ведь все новое — хорошо забытое старое, адаптированное под современные требования, 21 век и облачные технологии. Фудтрак выдержит конкуренцию, так как будет зарабатывать круглый год и не только на трафике клиентов, но и на доставке. Сегодня 70% выручки компании дает именно доставка.
4. По запросу «Фудтрак в России» поисковик выдает массу публикаций с заголовками в духе: «Почему фудтрак в России не может стать полноценным бизнесом». Вы же изучали опыт коллег, смотрели на кого равняться, нашли успешные кейсы?
— В Штатах фудтраки стоят практически на каждом перекрестке, но доставка с них не развита, а софт «ПиццаФабрики» заточен именно под это. Мы можем объединить несколько фудтраков в единую сеть города и закрепить за каждым отдельную зону доставки. Сколько бы заказов не прилетело, система распределит их по точкам.
5. Логично предположить, что основной спрос фудтрак получает летом и на мероприятиях. Как при таком нестабильном спросе рассчитывать на стабильный доход?
— Ответ опять же в облачных технологиях и единой системе автоматизации. За счет ЕСА мы получаем такое же предприятие как пиццерия или кафе, только меню меньше. Через колл-центр, приложение, сайт на фудтрак поступают заказы на доставку, плюс зарабатываем на проходящих мимо клиентах. Фудтрак подключается к коммуникациям и работает на генераторе, следовательно, может стоять на одной точке или менять локации.
С идеей разобрались, едем дальше. «ПиццаФабрика» — бизнес про IT и еду. И, если с программным обеспечением фудтрака стало понятнее, то к еде остались вопросы. Зададим их бренд-шефу компании Антону Коржеву.
6. Чем планируете кормить? Пицца и фудтрак — хорошее сочетание?
— Фудтрак работает в формате стрит-фуд, а стрит-фуд — это, в первую очередь, вкусно и быстро. Клиенты не ждут сложных блюд от фудтрака. Клиенты хотят захватить кофе в одну руку, закуску — в другую и идти дальше.
50 % продаж компании — это пицца, глупо было отказываться от нее в фудтраке. Мы проанализировали тренды, посмотрели, что в топе римская пицца (пицца на парбейках), разработали рецепт, освоили технологию и выпустили новый продукт. С римской пиццей клиенты отдохнут от классики и не уйдут в поисках разнообразия к конкурентам.
7. В меню фудтрака четыре блюда + напитки. Не мало?
— В меню фудтрака не четыре, а одиннадцать позиций: шесть вариантов римских пицц, «Колобки» (они же покет-сэндвичи) с тремя начинками и две закуски. Это первоначальный вариант, с ним мы стартовали. Дальше будем дорабатывать, дополнять и обновлять.
8. По санитарно-эпидемиологическим нормам, продукты в фудтраке можно доводить до готовности, а не готовить с нуля. Как быть?
— В фудтраках мы работаем с максимально готовым продуктом. Парбейк — это основа с частично выпеченной корочкой, то есть до попадания в фудтрак она уже побывала в печи. Ингредиенты начинок также подготовлены заранее: колбаса нарезана, сыр натерт и все в этом духе. Заготовка теста, нарезка овощей, первичная тепловая обработка курицы и мяса — промежуточные процессы исключены. Берем парбейк, раскладываем готовые ингредиенты и повторно отправляем в печь.
Санитарные требования к фудтраку такие же, как к кафе или ресторану. Также работает видеоконтроль, раз в месяц проходит онлайн-проверка.
9. Внутренняя площадь фудтрака — 19 м². Как «запихнуть» производство в такой формат и не навредить продажам?
— Главное разместить гриль и конвейерную печь, затем станцию сборки, морозильный стол, холодильные витрины и далее по списку. Как отметила «Edanakolesah», «ПиццаФабрика» — первая в России компания, установившая конвейерную газовую печь в фудтраке. Оказавшись в фудтраке впервые, я удивился, насколько внутри просторно. Для работы достаточно трех поваров. Но, например, на Дне города Ярославля в фудтраке работала команда из семи человек — никто не жаловался.
10. На что способен фудтрак? Каков его максимум заказов в час\день?
— Максимальная производительность кухонного оборудования — более 300 заказов в смену (проверено на личном опыте), а это 9 000 заказов в месяц.
На очереди вопросы про бизнес, деньги, производство и юридические тонкости. А ответит на них Олег Россохин, директор по развитию франшизы «ПиццаФабрика».
11. Какие возможности открывает фудтрак для бизнеса?
— Фудтрак — это точка-разведчик бизнеса, дегустационная модель, удобный способ стартовать с минимальным риском. Кому-то хватит этого варианта и объемов, кто-то захочет расти до полноценных стационарных форматов. Имея клиентскую базу и узнаваемый бренд, открывать новые заведения проще, намного проще — испытано на себе.
В сентябре мы открыли семейный ресторан в уже знакомом с брендом городе Ярославле. Через месяц зал вышел на среднестатистические обороты сети в 8-10 миллионов. Предприятия, стартующие с нуля, получают такие результаты только через год-полтора, а Ярославль справился за четыре недели. Почему так быстро? Потому что бренд был знаком населению, аудитория ждала. И в этом еще один плюс фудтрака — он привлекает внимание, подогревает аудиторию, готовит к следующим открытиям.
12. Вложения в шесть миллионов сложно назвать «минимумом риска». В чем плюс старта с фудтрака, кроме ценника?
— Фудтрак, как я сказал ранее, работает как модель-разведчик. Планируешь открыть город — ставишь фудтрак, изучаешь клиента и спрос. Если что-то пошло не так, перевозишь фудтрак в другой город. Затраты только на транспортировку и обучение нового персонала. По сравнению со строительством, когда плитку на стенах и инженерные коммуникации с собой не заберешь, риски минимальны.
Закрыв стационарное предприятие, предприниматель теряет деньги, вложенные в помещение, материалы, зарплаты строителей, итого — 10-15 миллионов. А в случае с фудтраком вложения остаются с предпринимателем даже после переезда.
13. Реально открыть город только на фудтраках?
— Город на фудтраках открыть реально, но в городе не будет мультиформатного полноценного меню. Открытие только фудтрака — решение для городов с населением до 100 тысяч. Конкуренция низкая, и яркий фудтрак будет точкой притяжения покупателей. В остальных случаях я за использование фудтрака как разведчика в новых городах.
14. Что ещё нужно для запуска фудтрака? Нужно же где-то колбасу и помидорки резать?
— Заготовки — не проблема. Заготовочные предприятия существуют в любом городе: предприятия общепита, производственные базы, заготовочные цеха супермаркетов. Можно что-то арендовать, построить, нанять заготовщиков. Вариант первый — заключить договор на обслуживание фудтрака со сторонней компанией. Вариант второй — оборудовать заготовочный цех, место для хранения продуктов, упаковки и установить мойку для кухонной посуды.
Также для работы фудтрака нужен обслуживающий автомобиль. На нем доставляют упаковку и ингредиенты, отвозят посуду в мойку и обратно.
15. В законодательстве РФ пока отсутствует такое понятие как «Фудтрак». Как работать в таких условиях?
— Правовое урегулирование уличной торговли продуктами питания в России существует, просто оно выглядит иначе — «Автолавка». Да, вы не найдете «Закона о фудтраках», но норм и правовых актов, регулирующих эту сферу предостаточно.
Так как единого закона нет, очень важно разговаривать с местным муниципалитетом. Идем в администрацию и спрашиваем: «Что нужно, чтобы мы законно встали в этой точке?». В администрации выдадут инструкции и расскажут, что делать дальше. После консультируемся с юристами Управляющей компании.
Важно! Требования регионов могут отличаться, поэтому уточняем детали на месте. Вы можете ездить по городу, выезжать за пределы региона, но перед этим должна быть проделана небольшая юридическая работа.
Резюмируем. Фудтрак — новый формат предприятий «ПиццаФабрики». Проект разработан совместно с компанией «EdaNaKolesah» и не имеет аналогов в России. Фудтрак работает круглый год, зарабатывает на трафике клиентов и доставке. Может работать стационарно и менять локации.
Презентация первого фудтрака «ПиццаФабрики» состоялась в Ярославле 24 апреля. Второй фудтрак стартует в Вологде этим летом. Продажи фудтрака уже запущены, бронируйте город и открывайте свой фудтрак. Паушальный взнос для этого формата всего 150 000 рублей.