Кто такие бар-менеджеры и где они обитают
1. Рома, кто такой бар-менеджер? Чем ты занимаешься?
— Контролирую работу баров сети: ресторанов, семейных кафе, пиццерий, фуд-кортов, фудтрака. Разрабатываю новинки и спецпредложения. Отвечаю за обновление меню и карты бара. Обучаю сотрудников, записываю видеоуроки, составляю инструкции. Работаю с поставщиками, партнерами, выбираю продукты и оборудование. Консультирую Архитекторов при проектировании бара.
2. Бар-менеджер — это больше про креатив или больше про менеджмент?
— В формате «ПиццаФабрики», где много заведений, больше про менеджмент, но и креативу должно быть место. Когда четыре дня занимаешься рутиной: накладными, ценами, это надоедает. Оставляю день для экспериментов, дорабатываю идеи, рецепты, получаю удовольствие.
3. В каких заведениях есть бар-менеджеры?
— Человек, отвечающий за бар, должен быть в любом заведении. Но между бар-менеджером кафе, ресторана и бар-менеджером сети — огромная разница. В первом случае, ты пришёл, позвонил двум поставщикам, тут же все отработал, попробовал и пошел помогать за барную стойку. И другое дело, когда в сети тринадцать городов, и кто-то живет в другом часовом поясе.
4. Ты говорил про обновления. Как часто обновляется меню бара?
— Раз в сезон обязательно, плюс тематические коктейли: рождественские, новогодние, коктейли на Хэллоуин, к олимпиаде. Карту бара, думаю, будем обновлять два раза в год, не вижу смысла делать это чаще.
5. Как вводится новинка? Сложно, долго?
— Если муза посетила, все можно провернуть за неделю, но обычно удовольствие затягивается дней на 15-20. В голове десятки вариантов, а в меню попадут четыре, приходится отсеивать. Готовишь, пробуешь, даешь продегустировать поварам, барменам. Выбираешь то, что понравилось коллегам. После проводится заседание дегустаторов, конечный продукт выбирают голосованием.
6. Как обучаешь команду?
— В основном дистанционно. Есть корпоративный курс на восемнадцать часов со статьями, видеоуроками, тестами. Его проходит каждый новый сотрудник. В какие-то заведения выезжаю и учу лично. Встаю за бар, смотрю, как ребята работают, справляются с потоком, варят кофе, делают коктейли. Указываю на ошибки, исправляю, показываю. Провожу с командой часов 8-10.
7. Идеальный бармен, какой он?
— Очень веселый, жизнерадостный, ненавязчивый. Некоторые бармены любят шоу, показуху, швыряние бутылок, я — нет. Это уходит. Во главу угла встает качество. Гости платят и хотят получать качественный продукт. Важно, как ты делаешь напиток от начала до конца: как готовишь, гарнируешь, подаешь. Коктейль должен быть привлекательным, его должны хотеть сфотографировать и только потом выпить.
8. Что требуешь от команды бара? За что ты можешь уволить?
— Первое — я помешан на чистоте. Считаю, что в общепите все должно быть стерильно. Второе — ненавижу нытиков, не люблю людей, которые жалуются, считаю, что дверь — выход из любой ситуации. Третье — люблю, когда за одной стойкой работают бармены с разными характерами, так стойка становится интереснее для гостей.
Я не увольняю сотрудников, но считаю, что увольнять нужно, когда тебя не слышат. Указал на ошибку раз, два, три, а ее не исправили — увольняй.
9. Ты следишь за трендами бара?
— Да, конечно. Мой лучший друг — бар-менеджер московского бара, у нас есть барменеджерский чатик, где мы обсуждаем идеи, новинки, тренды. Сфера развивается, есть неплохие блоги на «YouTube», статьи российских рестораторов, книги. Появляются новые инструменты, тот же foodpairing.com — платный англоязычный сайт для гастробизнеса. Вбиваешь ингредиент и смотришь варианты сочетаний.
10. Семейный формат ограничивает полет фантазии бар-менеджера?
— Ограничивает география, количество предприятий и городов. Заказать пару новых ингредиентов в один ресторан — не проблема, а ввести обновление по всей сети, проинструктировать 60 барменов и перепечатать сотни меню — уже сложнее.
В плане разнообразия ограничений нет. В ресторанах прекрасный выбор, каждый может найти что-то для себя: несколько видов вина, коктейли, лимонады, спецпредложения. Например, два последних обновления (весенние молочные коктейли и летние лимонады) полностью эксклюзивны. Рецепты придуманы с нуля.
11. Знаешь, что любят гости?
— Про алкоголь говорить не буду. А безалкогольные предложения все идут хорошо. Как показывает аналитика, ребята из ресторана в Вологде, делают 1 000 — 2 000 молочных коктейлей в месяц. Мне бы эти коктейли уже снились.
12. Ты работаешь в гастробизнесе восемь лет, а в «ПиццаФабрику» пришел в декабре. Как первое впечатление?
— Честно, я не думал, что в такой большой сети столько свежих натуральных продуктов: розмарин, клубника, малина, имбирь, облепиха. Это редкость. Плюс мне очень близки жесткие рамки, в которые загоняют персонал. Ребятам не дают расслабиться. Следят за стандартами, чистотой, проводят онлайн-проверки. И третье — было приятно, что команда готова учиться, слушать, развиваться. Для меня это важно.
