Кейс пекарни: заполнить витрины в последние часы работы без допекания и списаний.

Пустые витрины снижают выручку. Как это работает в голове покупателя?

"пекут мало, значит, берут мало и я не буду” / “к вечеру выбрать нечего, можно не идти”/ "что-то еще будете? нет, спасибо”.

Кондитерским можно поработать с муляжами, но с пекарнями фокус не пройдет. Визуально такая выпечка все равно выглядит иначе, у покупателя нет возможности выбрать товар прямо с витрины.

Есть два варианта:

1. Самый действенный: с утра отдавать вечернюю выпечку со скидкой.

Как сделать это правильно? Скидки рассчитывать исходя из дневной выручки на каждой точке. Нормально, если на остатках в конце дня — 10%. Ведите учет скидок.

Например, дневная выручка точки 30 000. 10% — это 3000 рублей. Значит эти 3000 рублей в “булочном” эквиваленте мы завтра с утра и до 13.00 продаем со скидкой 30%.

Нас спрашивают, как часто допекать: продукция выходит с утра, днем и последние выпекания — к 17 часам. Это оптимальный вариант, его можно учитывать при составлении графиков рабочих смен.

2. Есть еще один способ наладить ситуацию (на самом деле менее действенный, но визуально понятный).

Вводим в ассортимент 2-3 вида печенья (простое в изготовлении, не требующее ввода новых продуктов. Если у вас уже есть выпечка с маком или конфитюром — сделайте простое печенье с тем же ингредиентом).

Фасуем, отправляем в зал. В моменты, когда на витрине появляются «дыры», докладываем печенье на свободное место: много, красиво. Печенье хранится долго, стоит недорого, его легко допродать.