Отпускной сезон под санкциями: динамика выручек пекарен летом-2022

На фоне нестабильной экономической ситуации и начала отпускного сезона мы ожидали спад по выручкам пекарен в равных долях по всей стране, однако даже в некурортных городах ожидаемого спада (в 20-30%) не случилось. Мы связываем это с тем, что большинство направлений закрыты для авиаперелетов, и горожане остались дома, отпускная “волна” равномерно распределилась по стране.

В городах-курортах (Краснодар, Геленджик, Астрахань, Новороссийск) выручка ожидаемо выросла на 25-50%, при условии анализа ассортимента и внедрении сезонных предложений, либо актуальных для курортного сезона позиций.

Динамика выручек пекарен в городах России *

В малых не курортных городах с населением до 100 000 человек падения выручек по отношению к маю нет.

Мы сравнили данные по выручкам за 2021 и 2022 год 470 пекарен в 164 городах, чтобы выяснить, как ведут себя гости в этом году и успеть спрогнозировать остаток лета.

Совет коллегам:
наблюдать за выручкой не в разрезе месяца, а выгружать отчеты по выручкам, ассортименту и списаниям неделя к неделе + прошлый год/текущий год. По итогам анализа еженедельно принимать решения о вводе/выводе товарных позиций, усилению по маркетингу или плановому сокращению затрат.

В мае 2021 года выручки в крупных городах остались на прежнем уровне, а в малых городах, с началом дачного сезона и возвращением студентов домой, выручка выросла на 5%.

Май 2022 года удачней на 40% в целом по сети.

В июне и июле 2021 года, с началом отпускного сезона, доход пекарен ожидаемо сократился на 15% по отношению к маю.

Июнь 2022 года показал +22% в сравнении с 2021 годом.

В августе 2021 — рост на 5-7% по отношению к июлю. Интересно, что чем хуже погода в августе, тем выше выручки. Это связано с тем, что горожане меньше уезжают за город в последние летние дни.

Как минимизировать падение в августе, работая с ассортиментом и корректируя выкладку и работу персонала в июле?

1. Обязательное внедрение высокомаржинальных новинок к лету. Это легкая выпечка, летние напитки. Уберите из ассортимента “тяжелый” продукт.

2. Анализ ассортимента

• отмечать категорию А на наличие каждый час в течение недели
• после — анализировать, вносить корректировки в производственную программу
• снова анализировать неделю

Это помогает повысить выручки за счет того, что покупатель всегда получает интересный для него продукт, а также сокращает списание.

3. Обязательная работа с выкладкой, регулярная ротация продукции и контроль пустот на витринах. Начните с просмотра примеров оформления витрины на pinterest, закажите у мастера подставки под выпечку и десерты в витрину, чтобы рационально использовать пространство. Пустот быть не должно.

4. Работа с сотрудниками: обучить контролю почасовой выручки, выдать скрипты приветствия и дополнительных продаж, контролировать их исполнение. Персонал зала четко должен знать, что и какими словами надо продавать сегодня/вечером/через час.

Отпускной сезон — не повод опускать руки, огромное количество людей проводит лето в городе, наша задача — подстроиться под спрос и следить за расходами каждый день.