Как планировать объемы производства пекарни или кондитерской?
Если нет, самое время начать считать, куда уходят деньги. Давайте разбираться.
С чего начать?
- Рассчитать план по выручке.
Обычно выручка рассчитывается на этапе согласования помещения исходя из органического пешеходного трафика у будущей пекарни/кондитерской/кофейни. Учитывается не только расположение точки, но и наличие конкурентов, магазинов и организаций рядом (офисы, учебные заведения).
Как это сделать, если вы уже работаете? Быть рядом и считать: средний чек умножаем на объем трафика, не забываем, что количество гостей в выходные и праздники отличается от будней. При расчете отмечать, сколько в этом конкретном месяце выходных и праздничных дней. Например, впереди День учителя и ноябрьские праздники.
2. Рассчитать, сколько каждой товарной группы выпускать каждый день.
Анализируем текущий спрос, раскладываем по плану продаж (информация пункта 1), составляем программу производства. Если в итоге выпекли больше — это не очень хорошо, но если выпекли меньше — это очень плохо. Рассказываем почему.
На открытии мы всегда выпекаем больше расчета по выручке, ведь именно от первых дней работы пекарни зависит дальнейшая работа и отношение покупателей.
В дальнейшем продавцы пользуются формулой допекания, рассчитывая каждый день планируемый объем продаж.
Каждый день витрины должны быть визуально полными, у гостя должен быть выбор, даже если он пришел за 5-10 минут до закрытия. Только в случае если гость получает то, за чем пришел (независимо от времени суток), мы можем скорректировать производственную программу и соблюсти все пожелания потребителя в перспективе. Если на витрине было не из чего выбрать сегодня, то что нам корректировать завтра?
3. Считаем
Исходя из анализа, средний органический трафик пекарни в будни — A-1 человек, в выходные А-2 человек. Утром, днем, вечером, в будни или выходные показатели по трафику будут отличаться.
Средний чек в пекарне — B рублей.
Средний план дневной выручки в будни — C-1 тыс, в выходные — С-2 тыс рублей.
С-1=А-1 х В
С-2=А-2 х В
Делаем АВС анализ из iiko по спросу: раскладываем выручку на категории выпечки. К примеру, по статистике дня, это Х-1 хлеба, Х-2 сосисок в тесте, Х-3 тортов и Х-4 кг печенья. Корректируем и выводим маржинальные позиции с больший “тираж”, получаем дневной план выпекания.
С-1=Х1+Х2+Х3+Х4
С-2=Y1+Y2+Y3+Y4
4. Не повторять чужих ошибок
Следите за наполненностью витрин. Новички часто пугаются цифр по списаниям и начинают сокращать производственную программу, что приводит к пустым витринам. Гости лишаются выбора и уходят в другое место.
Не торопитесь требовать с персонала кухни новинки, пока действующий ассортимент не отработан до автомата. Анализируйте и допекайте позиции топа продаж. От пересорта качество упадет, сотрудники начнут уставать и уйдут туда, где работать проще.
