Производство French Bakery SeDelice

- Добрый день, Анна! Расскажите о производстве SeDelice.

- Добрый день! Наше производство основано в 2010 году. Общая площадь около 5 000 м2, всё по ХАССПу и СанПиН. В штате производства квалифицированные сотрудники, технологи и заведующие производством.

- Какое оборудование используется на производстве?

- На сегодняшний день мы используем итальянские печи «POLIN». Последнее обновление- это немецкая подовая печь «MIWE electro», что позволило нам выпекать подовые хлеба, улучшить качество продукции, и дать немножко другой формат для нашего покупателя. Подовая продукция, которая печется в подовой печи, приобретает ту самую корочку.

- Расскажите про поставщиков ингредиентов.

- Мы сотрудничаем с разными поставщиками, на протяжении всего времени с открытия. Есть конечно новые поставщики, которые вошли непосредственно на наш рынок. Такие молодые, как «ЭЙВА-ПРО», Питерская фирма, которая делает большое количество заквасок и начинок для хлеба. Мы работаем с ними последние 7 лет. Такие известные как компания «Восток-Запад», которая нам поставляет в основном кондитерское сырьё. Компания «Puratos», мы давно с ними плотно сотрудничаем, ребята предоставляют нам технологов для разработки новой продукции, образцы, отличный состав менеджеров, всегда готовы помочь, подсказать. Вот с такими поставщиками мы работаем.

- В каком виде продукция приходит в кофейню?

- Мы отгружаем продукцию уже выпеченную. Есть конечно у нас магазины, в которые мы отгружаем сырой замороженный круассан, там самостоятельно его растаивают в расстоечных камерах и выпекают. Т.е. у нас идет либо совсем готовый круассан полностью выпеченный, либо у нас идет полуфабрикат, сырое тесто, которое закручено в круассан, которое выпекают на месте. На производстве это собирается, фасуется в полипропиленовые контейнеры, затем в ящики и отгружается в магазин.

- На что в первую очередь обращаете внимание при разработке нового ассортимента?

- В первую очередь это тенденции на рынке. Что-то модно, иногда мы вводим хорошо забытое старое. Никто не знал, что 5 лет назад мы запустим «Ромовую бабу» и у нас она будет так потрясающе продаваться. Такое элементарное, как трубочка с белковым кремом, все эти изделия еще времён СССР. Самый продаваемый недавно вариант, кто бы мог подумать, это кольцо с творогом, сосиска в тесте, пирожок с капустой. Вот действительно, это самые продаваемые вещи. Подытожим: это тенденции на рынке, нововведения какие есть, безусловно натуральность сырьевого набора, т.к. мы используем только натуральные ингредиенты.

- В чем состоит особенность продукции?

- Особенность- это то, что мы слоим тесто сливочным маслом. Вот это очень важная особенность, потому что для этого нужно подобрать именно то масло, которое подойдет для слоения, нужно соблюдать температурные режимы, потому что, когда слоят тесто, его постоянно сворачивают, раскатывают, потом опять сворачивают и раскатывают. И получается большое количество прослойки масла и, если его ставить в расстойку, не соблюдая температурного режима, масло все растает и будет обычная булка. Чтобы этого не произошло очень важен температурный режим, очень важно какая влажность в расстойке, чтобы вовремя вытащить и поставить в печь.

- Повлияли ли санкции на производство?

- Большие проблемы у нас были в связи с уходом с рынка сливочного масла «Новая Зеландия», оно идеально нам подходило. На производстве мы используем только сливочное масло, особенно в слоении теста, что очень важно. Подобрать масло для слоения очень сложно, т.к. удерживаются определенные температурные режимы, особенно в расстоечной камере, т.е. оно не должно поплыть. Была проведена большая работа нашими технологами, заведующими производством, когда мы подбирали другой ассортимент, очень много проработок делали. На сегодняшних день мы нашли аналог- это сливочное масло «Аргентина». Теперь мы остановились на нем.

- Пришлось ли отказаться производству от какого-то оборудования?

- Единственное, с чем мы столкнулись- это увеличение срока поставки деталей для оборудования. Все равно что-то ломается и, если раньше был срок доставки необходимой детали 30 дней, сейчас он достигает до 4х месяцев. Например, простая деталь, резиночка на дверцу печи, мы не можем найти ее в России, а если резинки нет, печь выпускает жар, плохо румянится изделие. Кажется, ерунда, а сам факт, что резинка специфическая только на эту дверь, она играет такую большую роль.

- Повлияло ли это на ассортимент?

- Нет, никак не повлияло.

- Производство существует более 10 лет, повлияла ли как-то пандемия?

- Безусловно, сложности были у всех. Мы оставляли торговлю в окошко навынос, естественно падали выручки, людей в Москве не было, многие арендодатели шли навстречу, кто-то снижал арендную плату, кто-то на момент закрытия магазина на временной период вообще предоставляли 100% скидки по арендным платам. Конечно это очень нас сильно выручило, была проведена большая работа наших учредителей по ведению переговоров с арендодателями. Конечно за счет этого мы и остались на плаву.