Дмитрий Кремёнов

Суши-бары и японская кухня обрели завидную популярность в России. Поэтому многие видят в этом бизнесе большие перспективы. Правда в том, что чтобы успешно конкурировать в этой сфере, нужно знать, на что сделать упор в работе.

Сеть суши-магазинов «Sushi Love» начала работу в 2013 году. К настоящему времени она насчитывает уже 13 магазинов в Калининграде и готовится запустить два франшизных предприятия. БИБОСС поговорил с основателем компании «Sushi Love» Дмитрием Кремёновым и узнал, как занять свою нишу на высоконкурентном рынке.

«Только от рекламы и качества продукции будет зависеть успех компании»

Я уверен, что реклама — двигатель прогресса, и только от рекламы и качества продукции будет зависеть успех компании. Поэтому, открывая первый магазин, на рекламу мы потратили половину общих инвестиций. И результат превзошел себя — магазин окупился за три первых месяца.

Для нас на первом месте всегда будет качество продукции, и, безусловно, этим мы и завоевали любовь клиентов, но привлекать клиентов — это тоже важная задача. Поэтому при продвижении «Sushi Love» мы решили придерживаться нескольких правил:

• Разделение рекламных стратегий на офлайн и онлайн;
• Поддержка старых и проверенных методов рекламы;
• Еженедельный поиск новых каналов и методов рекламы;
• Постоянные программы лояльности (параллельно в сети проходят 6-8 акций);
• Любая рекламная компания и инструмент должны быть эффективными и измеримыми;
• Постоянное обновление digital-инструментов (сайта и приложения);
• Полная ликвидация бюрократии.

"Мы постоянно находимся в процессе открытия новой точки"

Для открытия первого магазина мы привлекли инвестиции и заемные средства, мы были настолько уверены в бизнес-идее и рентабельности, что могли смело заявить о безопасности. Как уже говорилось, первый магазин окупился за три месяца. А последующие магазины мы открывали при накоплении прибыли. С каждым разом магазины все чаще открываются, можно сказать что мы постоянно находимся в процессе открытия новой точки. Сейчас уже появляются средства на новые проекты, но об этом позже.

Что такое «миксовый формат»?

Сейчас в России и СНГ стали четко разделяться несколько форматов деятельности в общественном питании: рестораны, бары, фаст-фуд, take away, магазин и доставка. Выбрав продукт, мы начали присматриваться, изучать и просчитывать эффективность каждого формата. У каждого были свои достоинства, и тут я решил, что можно просто их соединить. От ресторанов мы взяли качество и уровень сервиса, от баров — возможность размещения за небольшими стойками, от фаст-фуда — скорость приготовления, от takeaway и доставки — удобство, от магазина — стоимость. Так и появился миксовый формат.

Изначально мы позиционировались только как суши и роллы с собой. То есть клиенты приходили, делали заказ и забирали его. Но потом, когда мы уже набрали клиентскую базу, поняли, что формат не охватывает всю аудиторию. Тогда мы приняли решение о введении услуги доставки на дом. Это вызвало невероятный отклик.

Самый активный поток клиентов у нас до сих пор поступает от прямых заказов в магазинах.

Разработка сайта и приложения тоже неотъемлемая часть современного бизнеса. Большинство покупателей сейчас являются пользователями интернета, и им проще заказывать через него. Несмотря на это, самый активный поток клиентов у нас до сих пор поступает от прямых заказов в магазинах. Магазины расположены по всему городу, и это очень удобно. К тому же многим интересно посмотреть, как готовят их суши.

Создавая систему контроля...

На данный момент у нас 13 магазинов, и в каждом из них есть регламенты и условия, которые нужно обязательно соблюдать, ведь это сфера общественного питания, в которой ошибки должны быть сведены к нулю.

Создавая систему контроля соблюдения стандартов и норм, мы поначалу совершали мелкие ошибки, но теперь система налажена. Она функционирует за счет следующих моментов:

• Мотивация персонала. Каждый отвечает не только за собственный результат, но и результат компании в целом;
• Ответственность администраторов. Они не только принимают и оформляют заказы, но и общаются с поставщиками, занимаются работой с промоутерами и отвечают за прибыльность магазина.
• Зона ответственности. Каждый сотрудник четко знает свою профессиональную зону ответственности и отвечает за нее;
• Контроль. Специальный отдел контроля отвечает только за соблюдение норм и безопасность магазинов, в него входят специалисты по персоналу, операционисты, технологи, специалисты по безопасности и внешнеэкономической деятельности.

Самое трудное — проконтролировать время приготовления блюда.

Для этого мы слушаем каждый отзыв клиента и проводим экзамены для поваров. Многие повара и администраторы считают систему слишком жесткой, но потом понимают для чего она нужна и придерживаются её.

Рука на пульсе общественного питания

В сфере общественного питания самое главное — это вкус и качество продукции. Даже если компания от международного бренда, клиенты не пойдут туда, где невкусно или нет уверенности в качестве и соблюдении всех норм.

Даже если компания предложит самые низкие цены и или удобное помещение, клиенты чаще будут судить и вспоминать вас по кухне.

И поэтому мы уделяем большое внимание соблюдению технологии изготовления продукции и контролю поваров.

Мы не стоим на месте, сфера общественного питания очень быстро развивается, и мы держим руку на пульсе. Например, когда в России стал популярен формат wok, мы одни из первых смогли его реализовать. А выделиться среди конкурентов помогает корректная реклама, яркий и запоминающийся отзыв и, конечно же, акции.

Отдельным брендирующим фактором является уровень обслуживания. Удивительно, что в некоторых современных магазинах до сих пор нет стандартов обслуживания. Мы же пытаемся вывести формат take away на новый уровень.

Популярность суши в кризис

Суши и вся японская кухня уже перестает быть «праздничным лакомством» и становится неотъемлемой частью современного рациона. Мы, во время кризиса, подготовились к снижению финансовых показателей, но результат приятно удивил: клиенты не только продолжают заказывать, но даже средний чек увеличился.

Чем труднее финансовая ситуация, тем больше хочется себя поощрить и побаловать.

В начале нестабильной экономической ситуации в стране, а в Калининграде она еще более остро начала сказываться на жителях, мы снизили стоимость на некоторые позиции и сделали несколько рекламных антикризисных компаний. Эффект был, но клиенты стали покупать более дорогие позиции. Мы думаем, что это связано с психологией населения. Да еще и вместо дорогих подарков близким многие стали дарить суши-наборы.