Франшизы пекарен

По данным аналитиков «Эвотора», хлеб и хлебобулочные изделия — безусловный лидер по продажам в магазинах «у дома». Первое место не поддавалось сомнениям на протяжении всего 2022 года, а это означает, что хлеб — по-прежнему всему голова. Неудивительно, что франшизы пекарен продолжают штурмовать ТОП по популярности среди бизнесменов. 

Рынок хлебобулочных изделий в России растет. По итогам 2022 года отечественные поставщики продали 11,2 млн. тонн продукции. В денежном выражении объемы увеличились на 15,5% — до 990 млрд. рублей. Причем подавляющее большинство пекарен относятся к сегментам малого и микробизнеса. 

По прогнозам зарубежных аналитиков, общемировые объемы рынка хлеба будут расти на 2,6% ежегодно до 2026 года. Несмотря на тяжелый период пандемии, когда многим пекарням пришлось закрыться, хлеб остается наиболее востребованным продуктом в мире. В последние годы он воспринимается лучше «вредного» фастфуда, поэтому россияне все чаще предпочитают свежие булочки с ягодами классическим бургерам. 

Франшизный рынок в описываемом сегменте развивается стабильно. Если взять список самых популярных франшиз России, в них обязательно будут пекарни — «Берцель», «Хлеб из тандыра», «Добропек» и другие. На это есть 3 причины:

1. В пекарне можно не организовывать посадочные места, а ассортимент ограничить десятью позициями. Это упрощает ведение бизнеса.
2. Франшизы пекарен стоят дешево, если сравнивать с известными кофейнями и ресторанами.
3. Можно ограничиться минимальным персоналом — вам не понадобятся официанты, сушисты или хостес.   

Общепит традиционно занимает большую долю в статистике покупки франшиз. А пекарня — это узкоспециализированный сегмент общепита, который, к тому же, никогда не теряет актуальности и не выходит из моды. 

Рассмотрим особенности сферы, с которыми придется столкнуться предпринимателям:

• Все оборудование можно найти у отечественных производителей.  Около 65% от суммы вложений приходятся на оборудование, поэтому для покупателей франшизы важна доступность техники. Как было объявлено на заседании «Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК)» летом 2022 года, российские поставщики способны обеспечить мини-пекарни оборудованием на 100%. Проблемы возникают только при больших объемах (от 50 тонн в сутки) — тогда придется закупаться за рубежом.
• Важность локации. При покупке франшизы пекарни обратите внимание на расположение. Лучшие варианты — места недалеко от крупных супермаркетов и спальные районы. То есть там, где большой трафик «по пути домой». 
• Окупаемость зависит от размера города. Франчайзи из небольших городов могут рассчитывать на wow-эффект, так как локальных производителей домашнего хлеба не так много. Также даже в крафтовом виде это недорогой продукт, поэтому можно рассчитывать на интерес широких масс. 

Летом 2022 года аналитическая компания Marketing Logic оценила «плотность» пекарен и булочных в разных городах. Оказалось, что главными любителями свежеиспеченных хлебобулочных изделий являются сибиряки. 

Потенциальным франчайзи стоит учитывать высокую конкуренцию в Сибири — здесь период окупаемости дольше. Плюс, практически все популярные франчайзинговые сети уже представлены, что сужает доступный выбор локаций. Совершенно иная ситуация, например, в Нижнем Новгороде, Уфе, Екатеринбурге. Открытие пекарни в этих городах — потенциально выгодный проект.

В России работают около 30 успешных франшиз пекарен, если не считать локальные бренды, ограниченные одним регионом или городом. Выделим из них десяток интересных вариантов: 

• Настоящая пекарня. Крупнейшая сеть пекарен из нашей подборки (более 600 точек). Сегмент «эконом+». При этом франшиза «Настоящая пекарня» быстро окупается — в среднем менее чем за 1 год. 
• French Bakery SeDelice. Отечественная франшиза с европейским колоритом. Помимо выпечки здесь продается кофе, есть посадочные места. 
• Дом Хлеба. Цель компании, как говорится в официальной документации — доказать покупателям, что выпечка «вне дома» такая же вкусная и позволяет экономить время и деньги. 
• Добрынинский. В магазинах «Добрынинский» продаются около 1000 видов хлеба, булочек, тортов, десертов и напитков. Также на прилавках есть фермерские продукты. 
• Cinnabon. Известный мировой бренд, начавший свой путь с традиционных булочек с корицей. Работает в 45 странах. 
• Хлеб и тандыр. Миниатюрные пекарни, для работы которых нужен только 1 пекарь. В ассортименте грузинские, узбекские, сырные, мясные и другие лепешки. 
• Konigsbacker. Европейские пекарни премиального уровня. Самая дорогая российская франшиза в сегменте. 
• Любимая пекарня. Компания специализируется на трех продуктах — хлебе, булочках и пирожках. В наличии авторские рецепты теста. 
• Брецель. Заведения с сочетанием авторских рецептов, низких цен и открытого производства. В продаже есть зерновой кофе. 
• Добропек. Казанская сеть, которая за 4 года существования обзавелась сотней точек по всей стране. 

Условно доступные франшизы пекарен можно поделить на 3 категории по сумме вложений:

1. Бюджетные — около 1,5 млн. руб («Любимая пекарня», «Брецель»).
2. Средний ценовой сегмент — от 2,5 до 4 млн. руб (French Bakery SeDelice, «Добропек»).
3. Крупные мировые сети — от 8 млн. руб (Cinnabon, Konigsbacker). 

Традиционно в России популярен первый сегмент, особенно после кризисной ситуации 2022 года. Срок окупаемости таких пекарен минимален — в районе 8-10 месяцев. Интерес к большим брендам постепенно угас, поскольку вернуть инвестиции они позволяют только через 2 года, а это существенный срок в период неопределенности. 

Пекарни отличаются от классического общепита. В производстве хлебобулочных изделий ключевую роль играет рецептура — именно она заставляет покупателя вернуться. И уже потом другие «фишки» вроде яркого оформления, подачи, разнообразия. Причем нужно соблюсти баланс между вкусом и ценой: хлеб покупается людьми каждый день, а потому стоимость нельзя слишком сильно завышать (конечно, если вы ориентированы на широкий круг потребителей).

Другой важный момент — бренд. При покупке франшизы вам не придется разрабатывать фирменный стиль, логотип и название — все это уже есть. Плюс, компания присутствует на рынке, что гарантирует какой-то уровень узнаваемости. Это существенно экономит время и средства предпринимателя. 

Хлеб, булочки, лепешки, пирожки — традиционные для россиян продукты, популярность которых никогда не падает. Даже в кризис, даже при повышении цен: по данным экспертов, стоимость 1 кг хлеба с января 2022 по июнь 2023 года выросла на 12,3% при прогнозируемом росте продаж на 6,5%. Франшиза пекарни — это хороший вариант для бизнесменов, желающих продавать не теряющий актуальности товар.