Франшизы пиццерий

Какие бы ни были кризисы, «кушать хочется всегда». Рынок франшиз пиццерий – один из самых стабильных, поскольку на сам бизнес ни ковид, ни СВО существенно не повлияли. Напротив, пиццерии с доставкой ковидный период прожили относительно благополучно, а СВО ослабило позиции прошлых лидеров с американскими корнями, освободив поляну для «наших» компаний.

Пицца из моды давно превратилась в классику и всё реже становится монопродуктом. Она всё чаще является лишь частью ассортимента фастфуд-ресторанов с доставкой. Поэтому доля сетей пиццерий, где пицца является главным блюдом в меню, становится всё меньше.

Согласно Росстату, совокупный оборот общественного питания в России в 2022 году вырос на 18,3% по отношению к 2021 году. При этом, согласно исследовательскому проекту Tinkoff Data (выборка 25 млн розничных клиентов «Тинькофф»), по итогам июня-августа 2022 г. совокупные траты российских потребителей в заведениях фастфуда выросли на 9-16%, в то время как в заведениях кафе и ресторанов потребительские траты сократились на 15-26%.

Сложности с зарубежным отдыхом приводят к увеличению затрат на «простые удовольствия», среди которых одно из самых доступных – сходить в ресторан или заказать домой готовую еду. Общепит, зависимый от импортных поставщиков, столкнулся с уходом с рынка зарубежных поставщиков продуктов и снижением доли посетителей в ресторанах премиум-класса, однако пиццерий это коснулось в гораздо меньшей степени относительно других игроков отрасли, поскольку они в основном находятся в сегменте фастфуда и недорогих ресторанов.

До 2022 года тройку лидеров франчайзинговых сетей пиццерий составляли Додо Пицца, Domino's Pizza и Papa Johns. Однако после начала СВО российский владелец мастер-франшизы Papa Johns работает уже отдельно от американского холдинга, сменив концепцию и дизайн бренда и сохранив франчайзинговую сеть. А Domino's Pizza в 2023 году купил Тимати (Тимур Юнусов), и есть основания полагать, что сеть ждет ребрендинг. 2023-2024 года – золотое время сетей пиццерий с российскими корнями.

Ключ успеха пиццерии с доставкой – эффективность. Пиццерия – это маленькое производство, и нужно относиться к ней как к минизаводу. Именно поэтому выигрывают франшизы, которые успешно снижают издержки и ускоряют бизнес-процессы. В больших масштабах этот бизнес сложно представить без глубокой автоматизации, поэтому собственные IT-системы с мобильными приложениями для клиентов и курьеров есть у всех крупных операторов франшиз.

Вы наверняка подумали, «а почему среди лучших франшиз пиццерий нет Додо Пиццы»? Единственная причина, по которой эта легендарная компания отсутствует в рейтинге ТОП-100 франшиз БИБОСС 2023, – практически все территории в России распроданы. Количество точек приближается к отметке в 1000 (на момент выхода статьи их 950, из которых 910 – франчайзинговые). С учетом снижения позиций зарубежных брендов Додо Пицца стала недосягаемым лидером в сегменте демократичных пиццерий с доставкой. Здесь уже давно работает «вторичный рынок» франшиз Додо Пицца – успешные партнеры Додо Пиццы скупают пиццерии и территории менее успешных, и развивают собственные занятые территории. Поэтому популярный в интернете запрос «сколько стоит франшиза Додо Пиццы» корректнее переформулировать в «сколько стоит ресторан Додо Пиццы или выкуп свободной территории».

Руководитель отдела Развития франшизы Додо Пицца на рынках России, Казахстана и Беларуси Николай Писков: «Свободные территории еще остались, но в основном это небольшие города. Риск в них выше, но тем не менее, их продолжают бронировать как действующие партнеры, так и новые».

Основатель компании Федор Овчинников и команда Додо Пиццы много лет трудились над максимальной эффективностью этого мини-производства. Один из ключевых ингредиентов успеха бизнеса — в детальной проработке и «оцифровывании» всех бизнес-процессов в Dodo IS. IT-система компании позволяет обрабатывать большие потоки заказов без потери качества. Главное правило в доставке — «60 минут или пицца бесплатно», которое для своего времени было революцией, а сейчас его копируют многие «доставщики». К слову, сама компания уже целится в 30 минут. На кухнях установлены веб-камеры, и клиенты могут отслеживать весь путь своего заказа.

Сила компании не только в технологиях, а прежде всего в людях. Федору Овчинникову удалось собрать вокруг себя самых энергичных и идейных молодых людей, которым «не всё равно». Управляющих пиццерий учат сквозь призму формулы «люди-продукт-прибыль». Это значит, что люди – основа успеха и первый уровень, с которым нужно работать. Правильные люди сделают отличный продукт. А качественный продукт в свою очередь приведет к прибыли. Эта формула работает и в обратном направлении. Если у тебя плохая прибыль – ищи причины в продукте. Если плохой продукт – ищи проблему в команде, включая себя как её лидера.

Франшизу компании другие российские франчайзоры из самых разных отраслей давно изучают как учебник по франчайзингу.

Узкие места бизнеса – это помещение, поставки правильного оборудования и сырья, а также организация «доставки за 60 минут» или еще быстрее.

Для пиццерии с кухней и печью требуется вытяжка до самой крыши, поэтому помещения в жилых домах – это большой компромисс и постоянный риск выселения. Идеально, если помещение в отдельно стоящем здании, но такие помещения дорогие и редко свободные в хороших локациях. Поэтому франчайзоры, нацеленные на активный рост, выделяют ресурсы на облегчение поиска помещений для своих партнеров, но это не означает, что найдут за вас. Выборку помещений всё равно должен делать партнер, а франчайзор больше подключается для анализа каждого конкретного помещения.

Что касается оборудования, то здесь помощь франчайзора сложно переоценить. Например, неправильные печи для пиццы могут превратить жизнь пиццерии в постоянную работу с претензиями, или даже остановить работу из-за поломки. А с учетом сложностей в поставках европейских печей без знания достойных альтернатив вообще не обойтись.

Поскольку пиццерия – это маленький завод, критичны регулярные поставки проверенного сырья. Франчайзор обычно работает не только над налаживанием этих поставок, но и над постоянным обновлением поставщиков и оптимизацией цен. Большие франчайзоры по некоторым ингредиентам сами являются поставщиками. Растущие цены на сырье на фоне инфляции вообще могут убить пиццерию, если не удается удерживать цены на пиццу. Это в свою очередь возможно за счет максимальной эффективности бизнеса и объемов закупок, которые может позволить себе только сеть. Тут роль франчайзора сложно переоценить.

В целом, наши выводы по данной отрасли на 2023 год следующие:

• Несмотря на сложные времена, рынок общепита растет (особенно в демократичном сегменте). Помогают желание «хорошо жить, несмотря ни на что» и рост внутреннего туризма за счет подорожавших зарубежных путешествий;
• Пиццерии с доставкой, как и большинство демократичных форматов фастфуда и ресторанов, остаются востребованными и имеют потенциал для развития по франчайзингу;
• Потеря позиций иностранных франшиз открыла окно возможностей для российских франчайзоров в общественном питании, и в частности, в сегменте пиццерий с доставкой.