Франшизы столовых

Данные опросов показывают, что более 74% работников по стране не возвращаются домой на время обеденного перерыва. Из них 37% берут еду с собой, собирая набор продуктов заранее, а 34% предпочитают ходить в столовую, чтобы не заморачиваться с контейнерами и микроволновками. Остальные выбирают доставку, экономя время. Средний чек на один обед составляет 400-450 рублей.

Столовая отличается от других заведений общепита целью посещения. Если в ресторан люди ходят отдохнуть, попробовать новые блюда и пообщаться, то столовая – это способ утолить голод за счет полноценных блюд (не фастфуд). С этим связаны следующие особенности: 

• Относительно простая схема работы. Если сравнивать с барами, ресторанами и кафе. В столовой подаются преимущественно простые и знакомые блюда: супы, котлеты, свежие салаты, выпечка, компоты и другие напитки. Никаких специфических рецептов, стандартизированное оборудование.  
• Ориентированность на постоянных клиентов. Более 75% посетителей столовых – это люди, которые заходят туда практически каждый день. Для владельца заведения удержание клиентов – первоочередная задача. Необходимо поддерживать качество на должном уровне и не повышать цен без крайней необходимости. 
• Большая площадь помещения. Франчайзоры предъявляют требование по минимальной площади – от 150-200 м2. Важно, чтобы столовая могла обслужить сразу большое количество людей (например, во время обеденного перерыва в офисе). 
• Расположение. Подбирать помещение нужно тщательно. Спальные районы не подойдут – необходимо быть ближе к потенциальным потребителям. Например, недалеко от крупного производственного комплекса или офисной высотки. Из-за этого цена на недвижимость может оказаться высокой. 
• Дополнительный сервис. Такому бизнесу желательно иметь «пути отхода» на период ограничений, связанных с пандемиями. То есть, в выигрыше остаются столовые с сервисами доставки готовых блюд до рабочих мест или домой. Иначе отсутствие посетителей приведет к банкротству и потере вложений. К тому же, активное развитие интернет-продаж положительно сказывается на продвижении.  

Во-первых, из указанного количества заведений 85% составляют кафе и рестораны, столовые занимают лишь 10% рынка. Во-вторых, уход крупных зарубежных сетей после обострения политической ситуации освобождает нишу. В-третьих, снижение посещаемости общепита касается в первую очередь все тех же ресторанов. И дело даже не в ограничениях – виной всему снижение реальных доходов граждан. Столовая – это заведомо недорогое заведение, которое всегда пользуется популярностью.

Минимальная сумма, позволяющая войти в бизнес общественного питания – 2 млн. рублей. В среднем затраты на открытие превышают 5 миллионов. Факт крупных начальных вложений зачастую отпугивает потенциальных партнеров. Тем не менее сфера прибыльная, что подтверждает статистика франчайзоров. 

Хорошую рентабельность показывают столовые, где средний чек находится в пределах 350 рублей. Владельцы франшиз обещают от 250 до 700 тыс. рублей ежемесячной чистой прибыли при условии достаточной заполняемости. В среднем выйти на минимальные показатели можно за 2 месяца.

Внушительный первоначальный капитал – не единственный риск. Бизнесмен может столкнуться с рядом других проблем:

• Повышение цен на продукты. Для столовой важно держать уровень цен на приемлемом уровне. Даже небольшие колебания могут подтолкнуть покупателей перейти на домашнее питание, поскольку реальные доходы увеличиваются не так быстро. От этого сейчас сильно страдают кафе, которым все сложнее сдерживать себестоимость блюд. 
• Трудности с оборудованием. Две трети всех используемых в России аппаратов для применения в общепите выпускаются за границей. Лидеры по поставкам – Германия, Польша, Литва, Нидерланды и т. д. Не исключены перебои в поставках по сложным логистическим путям (особенно, когда речь идет не о Москве и Санкт-Петербурге). Это касается и запасных частей с расходными материалами.
• Неподходящий персонал. Необходимо найти опытных поваров из массового сегмента рынка, поскольку объемы производства у столовых соответствующие. Готовить нужно не маленькими порциями, а сразу в 50-литровых кастрюлях, соблюдая все пропорции. К тому же, меню может быть по-настоящему впечатляющим.

Создание бизнеса в общепите с нуля – крайне затратное мероприятие. Так как на рынке много брендов и сетей, придется вложить немалые средства в создание чего-то нового и организовать полномасштабную рекламную кампанию. 

Меры поддержки, предусмотренные в рамках франшизы:

• Бренд. «Съем слона», «Патриот», «Тарелка» и другие подобные компании – известные сети с десятками точек по стране. У них уже есть поклонники, база для старта. В дальнейшем информация о новой столовой будет распространяться среди коллег. Некоторые франчайзоры открывают доступ к сервисам доставки и интернет-магазину. 
• База рецептов. Качество питания – основа столовой. Бренд уходит на второй план, если не обеспечивается полноценное меню. Здесь нужны супы, вторые блюда, горячие и холодные напитки, выпечка на вынос, простые десерты и т. д. Разработать рацион без сторонней помощи крайне сложно. Франчайзор предлагает уже проверенную базу – ничего изобретать не придется. Достаточно обучить персонал (опять же по готовой схеме).  
• Связь с поставщиками. Продукты – это сырье. Решающую роль играют свежесть и натуральность. Недопустимо нарушать правила Роспотребнадзора, иначе заведение придется закрыть. Это касается и оборудования: франчайзор контактирует с продавцами (в том числе за рубежом, если это потребуется). 

Помимо этого партнер подскажет, какое помещение лучше подойдет для зала со столами, где установить раздачу, как организовать вентиляцию в горячем цехе и т. д. На старте бизнеса такие знания ценятся высоко.