Франшизы столовых

Данные опросов показывают, что более 74% работников по стране не возвращаются домой на время обеденного перерыва. Из них 37% берут еду с собой, собирая набор продуктов заранее, а 34% предпочитают ходить в столовую, чтобы не заморачиваться с контейнерами и микроволновками. Остальные выбирают доставку, экономя время. Средний чек на один обед составляет 400-450 рублей.

Столовая отличается от других заведений общепита целью посещения. Если в ресторан люди ходят отдохнуть, попробовать новые блюда и пообщаться, то столовая – это способ утолить голод за счет полноценных блюд (не фастфуд). С этим связаны следующие особенности: 

• Относительно простая схема работы. Если сравнивать с барами, ресторанами и кафе. В столовой подаются преимущественно простые и знакомые блюда: супы, котлеты, свежие салаты, выпечка, компоты и другие напитки. Никаких специфических рецептов, стандартизированное оборудование.
• Ориентированность на постоянных клиентов. Более 75% посетителей столовых – это люди, которые заходят туда практически каждый день. Для владельца заведения удержание клиентов – первоочередная задача. Необходимо поддерживать качество на должном уровне и не повышать цен без крайней необходимости. 
• Большая площадь помещения. Франчайзоры предъявляют требование по минимальной площади – от 150-200 м2. Важно, чтобы столовая могла обслужить сразу большое количество людей (например, во время обеденного перерыва в офисе). 
• Расположение. Подбирать помещение нужно тщательно. Спальные районы не подойдут – необходимо быть ближе к потенциальным потребителям. Например, недалеко от крупного производственного комплекса или офисной высотки. Из-за этого цена на недвижимость может оказаться высокой. 
• Дополнительный сервис. Такому бизнесу желательно иметь «пути отхода» на период ограничений, связанных с пандемиями. То есть, в выигрыше остаются столовые с сервисами доставки готовых блюд до рабочих мест или домой. Иначе отсутствие посетителей приведет к банкротству и потере вложений. К тому же, активное развитие интернет-продаж положительно сказывается на продвижении.

Во-первых, из указанного количества заведений 85% составляют кафе и рестораны, столовые занимают лишь 10% рынка. Во-вторых, уход крупных зарубежных сетей после обострения политической ситуации освобождает нишу. В-третьих, снижение посещаемости общепита касается в первую очередь все тех же ресторанов. И дело даже не в ограничениях – виной всему снижение реальных доходов граждан. Столовая – это заведомо недорогое заведение, которое всегда пользуется популярностью. 

В 2024 году российский рынок общественного питания продолжил рост. По данным агентства INFOLine, оборот предприятий общественного питания в России за 2024 год увеличился на 13–14% и составил около 5 триллионов рублей.

По прогнозам, в 2025 году российский рынок общественного питания продолжит расти. Ожидается, что среднегодовой темп роста составит 5,2%. Учитывая общие тенденции роста в сфере общественного питания, можно предположить, что спрос на услуги столовых также будет увеличиваться.

Плотность столовых в городах России можно увидеть на графике ниже. Анализ проводился для городов с населением от 1 млн. человек. Значение по каждому городу высчитываются по следующей формуле: (количество столовых​​​​​​​*) / (население города**) х 100 000. 

*Публичные данные сервиса 2GIS на 1 марта 2025 года.
**По данным Wikipedia на 1 января 2025 года.

Например, если коэффициент для какого-то города составляет 38, это означает, что на каждые 100 000 человек в этом городе приходится 38 столовых. А если коэффициент равен 11, это значит, что рынок менее насыщен, и есть потенциал для роста.

Такой анализ помогает понять, где есть большие возможности для новых игроков, а где конкуренция может быть уже высокой.

По диаграмме можно увидеть, что наибольшая конкуренция среди столовых в городе: Пермь и Челябинск (более 30 столовых на 100 000 населения) . С другой стороны самый привлекательный для открытия бизнеса в плане конкуренции, город: Москва (менее 12 столовых на 100 000 населения).

Открытие столовой по франшизе — это возможность начать дело с минимальными рисками, используя опыт и наработки успешной компании. Этот формат бизнеса имеет как преимущества, так и ограничения, которые важно учитывать перед принятием решения.

Преимущества

• Готовая модель бизнеса: Франчайзер предоставляет проверенные стандарты работы, что снижает вероятность ошибок на старте. Например, при открытии столовой с нуля предпринимателю нужно самостоятельно разрабатывать меню, искать поставщиков, обучать персонал и налаживать процессы. При покупке франшизы эти этапы уже проработаны, что позволяет быстрее выйти на рынок.
  
• Обучение и поддержка: Франчайзер обычно берет на себя обучение персонала и предоставляет поддержку на всех этапах работы. Это особенно важно для людей без опыта в общепите. Например, в некоторых сетях обучают не только поваров, но и администраторов, а также дают инструкции по управлению финансами и контролю качества.
  
• Поставщики: Еще один важный аспект — налаженные связи с поставщиками. Заключая договор с франчайзером, предприниматель получает доступ к проверенным поставщикам продуктов, что позволяет экономить время и деньги. Например, некоторые сети договариваются о скидках при оптовых закупках, что снижает себестоимость блюд.
  
  

Недостатки

• Паушальный взнос и роялти: Нужно оплатить вход в бизнес и регулярно отдавать часть прибыли.Предприниматель обязан выплатить паушальный взнос при входе в бизнес, а затем регулярно платить роялти — процент от выручки или фиксированную сумму.
  
  
• Ограничения: Нельзя сильно менять меню, цены или маркетинг без согласования. Франчайзер контролирует все процессы, и предприниматель не может самостоятельно вносить изменения в меню, ценообразование или маркетинг без согласования. Например, если в регионе популярны блюда национальной кухни, включить их в меню можно будет только после одобрения франчайзера, а это может занять время.
  
  
• Зависимость от репутации: Ошибки других франчайзи могут негативно повлиять на ваш бизнес. Еще один фактор, который стоит учитывать. Если в другой точке сети произойдет инцидент, это может негативно сказаться на потоке клиентов во всех заведениях сети. Например, случай массового отравления в одном из филиалов приведет к падению доверия ко всей сети.
  

Нюансы и особенности бизнеса столовых по франшизе

1. Выбор локации
Локация — ключевой фактор успеха. Столовые зависят от потока людей, поэтому лучше открываться в местах с высокой проходимостью: бизнес-центры, учебные заведения, торговые комплексы, рядом с заводами, вокзалами или остановками общественного транспорта. Например, столовая в офисном районе в часы обеда будет заполнена работниками, тогда как в спальном районе нужно делать упор на домашнюю кухню и доставку.

2. Ассортимент и ценообразование
Меню должно быть сбалансированным: несколько первых и вторых блюд, гарниры, салаты, напитки, выпечка. Цены должны быть доступными, иначе клиенты предпочтут кафе или фастфуд. Например, если средний чек в фастфуде — 400 рублей, в столовой он должен быть ниже, около 250–300 рублей. При этом качество еды должно оставаться на уровне.

10. Сезонность и адаптация меню
Летом поток клиентов может падать из-за отпусков и каникул. В это время можно пересмотреть меню: добавить холодные супы, легкие салаты, освежающие напитки. Зимой, наоборот, востребованы горячие супы, мясные блюда и калорийные гарниры.

​​​​​​​Открытие столовой по франшизе позволяет избежать многих ошибок, но требует постоянного контроля всех процессов: от закупок до обслуживания клиентов. Успех такого бизнеса зависит от правильного выбора места, контроля затрат и умения адаптироваться к запросам клиентов.

Открытие столовой по франшизе требует значительных вложений, но снижает риски за счет проверенной бизнес-модели. Первый крупный платеж – паушальный взнос, который дает право на использование бренда и поддержку франчайзера. Помещение должно соответствовать санитарным нормам, а его ремонт и оборудование составляют значительную часть затрат. 

Вот примерная таблица расходов, которые могут потребоваться при открытии бизнеса с нуля по франшизе:

Итого, открыть франшизу столовой стоит от 4 000 000 до 11 000 000 рублей.

Открытие франшизы столовой — это перспективный бизнес, так как спрос на доступное и быстрое питание остаётся стабильно высоким. Особенно это актуально в районах с большим потоком людей — возле офисных центров, учебных заведений, заводов и других предприятий. Люди ценят возможность быстро пообедать вкусной и недорогой едой, не тратя время на готовку.

Наглядно распределение расходов на открытие франшизы столовой можно посмотреть на круговой диаграмме:

Франчайзер помогает на всех этапах открытия столовой, обеспечивая поддержку и необходимые ресурсы. Вот как это обычно происходит:

1. Обучение и подготовка персонала: Франчайзер предоставляет обучение для владельца и его команды, обучая стандартам качества, обслуживания клиентов, управления персоналом и работы с меню.

2. Поддержка в выборе места и ремонте: Франчайзер может помочь в поиске подходящего места для столовой, часто предоставляя рекомендации по локации, которая будет максимально прибыльной. Также он может предложить готовые проекты интерьера и рекомендации по ремонту.

3. Поставки и оборудование: Франчайзер часто предоставляет списки проверенных поставщиков продуктов и оборудования, а также может заключить выгодные контракты для франчайзи. Это помогает сэкономить время и деньги на закупках и обеспечении необходимой инфраструктуры.

4. Рекламная поддержка: Франчайзер разрабатывает рекламные материалы и кампании для привлечения клиентов, помогает с продвижением на местном рынке. Может быть предоставлен доступ к централизованным рекламным кампаниям и скидкам на рекламу.

5. Бизнес-аналитика и консалтинг: Франчайзер предлагает постоянную консультационную поддержку и помогает с оптимизацией процессов, анализом финансовых показателей и повышением прибыльности бизнеса.

6. Меню и рецепты: Часто франчайзер предоставляет готовое меню, которое уже зарекомендовало себя как успешное. Это включает рецепты, стандарты приготовления, порционирования и даже планировку поставок продуктов.

7. Технологические решения: Франчайзер может предложить автоматизированные системы для учёта товаров, работы с клиентами, обработки заказов и управления персоналом, что облегчает ведение бизнеса.

8. Контроль качества и постоянная поддержка: Регулярные проверки и аудиты позволяют поддерживать стандарты качества. Также франчайзер будет в дальнейшем помогать в решении возникающих проблем и улучшении бизнес-процессов.

Эта всесторонняя поддержка помогает избежать многих ошибок на старте, ускоряя процесс открытия и адаптации бизнеса к рыночным условиям.