Франшизы суши

Японская кухня, адаптированная под российские предпочтения, в последние 20 лет стала популярна по всей стране. Рестораны и кафе, специализирующиеся на японской кухне, стали неотъемлемой частью городской культуры, а предприниматели видят в них уникальные возможности для роста и успешных инвестиций.

В статье мы рассмотрим ключевые аспекты франшизы суши, особенности этого бизнеса, преимущества и направления развития. Мы познакомим вас с тенденциями и изменениями на рынке, которые влияют на стратегии развития бизнеса в этой сфере. И, наконец, расскажем о лучших франшизах, на базе которых можно быстро открыть суши бар с минимальными вложениями.

Суши и роллы – самая быстрорастущая категория в сфере общепита в России. Число ресторанов и кафе японской кухни растет на 25-30% в год, по данным 2ГИС. Японская кухня находится на пятом месте по популярности у россиян, по опросу агентства «Анкетолог», после русского, американского, итальянского и грузинского меню.

По данным сервиса Яндекс Вордстат, число запросов по словосочетанию «доставка суши» в августе 2023 года составило 457 тыс. в месяц. Это сопоставимо с «доставкой пиццы» с 595 тыс. запросов в месяц. Причем, по данным Google Trends, популярность запроса не падает последние 3 года.

Число суши-баров в 25 крупнейших городах страны по данным 2ГИС превышает 12 тыс. Это 12,7% от всех точек общепита, открытых на 01.07.2023 по данным Росстата. Больше всего суши баров в Москве – 4085 заведений, на втором месте – Санкт-Петербург с 1276 точек. Примечательно, что суши-бары популярны не только в городах-миллионниках, но и в менее крупных населенных пунктах. Например, в Волгограде с 1,025 млн. жителей 220 заведений японской кухни, а в Иркутске с населением в 611 тыс. человек почти столько же – 218 суши-баров.

В России почти тысяча городов с населением до 100 тыс. человек, их население составляет до 20% от всех жителей России. И во многих из них рынок суши не занят крупными сетями, а спрос не насыщен даже наполовину, считают эксперты.

Первый ресторан японской кухни появился в России в 1980-х годах в Москве. Заведение премиум-класса «Сакура» привлекало главным образом богатых москвичей и туристов. Следом за ним появились другие рестораны этого же уровня, такие как «Токио», «Сумосан», «Саппоро», «Изуми». Однако их высокие цены делали их недоступными для большинства населения. В 1990-е годы японская кухня начала ориентироваться на широкие массы, появились рестораны «Якитория», «Планета Суши», которые предлагали более доступные цены. В этот период началась настоящая эпоха популяризации суши и роллов в России – к 2010 они стали одними из самых популярных видов фастфуда и еды на заказ.

Рынок доставки суши и роллов получил значительное развитие во время пандемии – к тому моменту этот сектор уже имел большой сегмент доставки продукции на заказ, а ограничения на выход из дома и посещение общественных мест подстегнули этот тренд. Когда обычные кафе и рестораны терпели убытки, суши-бары быстро переориентировались на формат dark kitchen и скоростную доставку, что обеспечило выживаемость и рост этого сегмента общепита.

В 2023 году на рынке суши наблюдаются следующие тенденции:

• Определенные участники рынка уходят, в то время как другие проявляют готовность к объединению с конкурентами и масштабированию своих сетей.
• Наблюдается повышение цен на необходимые материалы и сырье, в конечном счете влияющее на стоимость готовой продукции. Однако доходы населения растут медленнее, что потенциально может привести к уменьшению спроса.
• Возрастает доля компаний, предпочитающих осуществлять собственную доставку, чтобы избежать платежей агрегаторам. По исследованию «Ромир», 87% опрошенных не обращают внимание на того, кто привозит суши на заказ: курьер самого заведения или агрегатора. Это, в свою очередь, стимулирует рост числа мобильных приложений, а также увеличение спроса на стандартизированные приложения.
• Компании все чаще ориентируются на стратегии оптимизации расходов и увеличения доходов, так как сохранить стабильный доход в период экономических кризисов представляется сложной задачей.
• Развитие рынка роллов и суши ограничено также возможностями по доставке свежей рыбы, однако эта проблема решается в крупных сетях.

Многие из этих тенденций создают сложности для тех, кто хочет начать свой бизнес в сфере роллов и суши. Чтобы облегчить эту задачу, начинающим предпринимателям стоит обратить внимание на франшизу суши бара. Старт кафе японской кухни по франшизе значительно ускоряет и упрощает все процессы, от поиска места для заведения и заключения договоров поставки рыбы, до возможностей использования общесетевых ресурсов – кол-центров, мобильных приложений и курьерских служб. Это только некоторые из причин, почему в сегменте суши так популярно развитие бизнеса по франшизе.

Суши бары охватывают разные ценовые категории, от предельно дорогих люксовых до доступных каждому россиянину заведений. Часть из них предлагает попробовать подлинную японскую кухню согласно традиционным вкусам, в то время как другие больше нацелены на широкую аудиторию, и предлагают адаптированное под российского клиента меню. Вот в каких форматах открывают заведения по приготовлению роллов и суши:

Рестораны японской кухни. Это заведения, которые предлагают широкий выбор блюд японской кухни, включая не только суши и роллы, но и другие блюда – пельмени гедза, супы, лапшу и поке. Для такого ресторана нужно просторное помещение от 100 кв.м., оформленное в японском или футуристичном стиле.

Суши-бары/кафе. Эти заведения специализируются исключительно на японской кухне, предлагая разнообразие суши и роллов, адаптированных под вкусы россиян. В отличие от ресторанов, они имеют более простую обстановку и доступные цены.

Dark kitchen – это сушибары, работающие только на вынос и на доставку.  Заказы принимаются в мобильных приложениях, через сайты или по телефону. Для такого заведения не нужен зал с посадочными местами, максимум – барная стойка для приема и выдачи заказов, два-три стула для ожидающих клиентов. Кафе и рестораны также могут дополнительно организовать доставку суши и роллов на дом или в офис.

Суши-магазины, в которых можно купить готовые роллы, как сендвич в продуктовом магазине. Такие точки располагают в ТЦ на фудкорте или в виде островка.

Суши на колесах – это передвижной фургон по продаже японских блюд. Такой формат позволяет доставлять свежие роллы в места проведения крупных мероприятий или парки.

В секторе суши на каждый формат есть своя аудитория: в рестораны ходят обеспеченные люди, желающие приятно провести время или встретиться с бизнес-партнерами, суши-бары и кафе часто посещают семьи, суши-магазины пользуются спросом у студентов и молодежи, заведение в формате dark kitchen обслуживает тех, кто любит заказывать суши и роллы на дом, а суши-фудтрак удовлетворяет ситуативный спрос.

При выборе оптимального формата для запуска вашего суши-бизнеса, рекомендуется рассмотреть варианты, предлагаемые коллегами из-за рубежа. Например, стоит обратить внимание на Кайтендзуси или «кайтен» бары, известные также как конвейерные суши-бары. В Японии суши-бары долгое время считались весьма дорогими местами, посещаемыми в основном по особым случаям или праздникам. Конвейерные суши-бары предложили более низкие цены, и, что важнее, они были известны заранее.

Этот инновационный подход применяет сеть конвейерных баров YO! Sushi в Англии, Португалии, Ирландии, на Ближнем Востоке, в Норвегии и США. Однако в России такая концепция пока еще не так распространена и имеет определенный бизнес-потенциал.

Самый востребованный и экономически выгодный вариант среди всех форматов японской кухни сейчас – это суши-магазины. Готовить роллы дома слишком сложно, многое может пойти не так, поэтому людям проще сходить в ближайший ТЦ и набрать роллы поштучно. А с позиции предпринимателя формат суши-магазинов привлекателен тем, что для открытия такой точки не требуются большие капиталовложения.

Для открытия суши бара нужно помещение площадью 15-150 кв.м. в зависимости от выбранного формата, кухня с вытяжкой для приготовления горячих и запеченных роллов, холодильником для хранения рыбы, а также мокрой точкой и канализацией.

В течение пандемийных лет потребительские привычки сильно сдвинулись в сторону быстрых, дешевых и сытных роллов. В таких условиях предпочтение отдается форматам, позволяющим сократить затраты и удовлетворить этот спрос. Примером служит сокращение площадей для посадки или даже полный отказ от залов для экономии на аренде. Многие рестораны японской кухни оперативно переориентировались на формат dark kitchen или «с собой», осуществляя доставку заказов с помощью своих курьеров или агрегаторов. В свете этих изменений, ресторанам нецелесообразно игнорировать сферу доставки. Сейчас многие потребители предпочитают заказывать еду на дом, чем посещать рестораны вживую. Эксперты отмечают, что если до пандемии около 60% заказов забирали на самовывоз, то сейчас более 70% заказов делают в формате доставки.

Суши-бизнес имеет свои особенности, которые напрямую отражаются на выручке и прибыли заведения. Вот какая специфика есть у заведения японской кухни, и как франшиза помогает решить трудности, связанные с ней:

1. Высокое качество продукции. Удерживать постоянное и высокое качество ингредиентов и готовых блюд – одна из ключевых задач. Это создает основу для удовлетворенных клиентов и повторных заказов. Покупая франшизу суши бара, предприниматели получают готовые технологические карты для приготовления роллов определенного уровня и неизменного вкуса.
2. Эффективная обработка заказов. Преимуществом становится свой call-центр с профессиональными сотрудниками. Однако содержать кол-центр для одного заведения чересчур затратно. Открывая суши-бар по франшизе, его владельцы подключаются к общесетевому кол-центру и техподдержке.
3. Соблюдение времени доставки. Быстрая доставка имеет ключевое значение. Клиенты ожидают, что заказ прибудет в оговоренное время. Долгое ожидание может отпугнуть потребителя. Франчайзинговые суши-бары могут пользоваться общими курьерами или заключить договор с курьерской службой на более выгодных условиях.
4. Онлайн-заказы. Важно иметь функциональный веб-сайт, мобильное приложение и другие инструменты для привлечения и обслуживания клиентов. Крупные сети суши-баров создают собственные приложения и системы лояльности, которые помогают привлечь и удержать посетителей.
5. Сезонность. Суши и роллы чаще всего заказывают по особенным поводам: на дни рождения, 8 марта, профессиональные праздники. Поэтому спрос на японскую кухню цикличный: весной снижается, летом растет, а пика достигает в конце зимы, на Новый год. Открывая суши-бар по франшизе, предприниматели получают рекомендации и стратегии сглаживания скачков спроса из-за смены сезонов.

Таким образом, франшиза суши бара – перспективная точка старта для начинающих предпринимателей, в модель которой уже заложено решение всех сложных вопросов, связанных с открытием заведения японской кухни. Если вы решили открыть суши-бар по франшизе, переходите к следующему этапу – выбору франчайзингового предложения.

Покупка франшизы – дело ответственное, поэтому важно выбрать компанию, которой вы доверяете, разобраться в условиях франчайзингового пакета и изучить отзывы действующих франчайзи. Чтобы не тратить ценное время предпринимателей, мы сделали эту работу за вас и собрали 10 лучших франшиз суши 2023 года.

Выбирая франшизу суши бара, стоит сравнить сумму требуемых вложений и срок их возврата, а также число точек, уже открытых по этой бизнес-модели:

Франшизы с низкими инвестициями и быстрой окупаемостью «Тунец» и «БОСС ЛОСОСЬ» могут быть привлекательными для тех, кто хочет получить быстрый доход. С другой стороны, франшизы с более высокими инвестициями и долгим сроком окупаемости, такие как MYBOX и «Суши Wok» имеют более высокий потенциал прибыли в долгосрочной перспективе благодаря устойчивой бизнес-модели. Большее число открытых точек может указывать на более широкую популярность и распространение франшизы на рынке. В этом отношении выделяются предложения «Суши-Маркет» и «Суши Wok».

Помните, что при выборе франшизы суши бара также стоит учитывать другие факторы, такие как известность бренда, конкуренция в вашем городе и поддержка франчайзора. Успешные франчайзи отмечают, что именно руководство управляющей компании помогло быстро запустить и вывести заведение японской кухни на высокий уровень прибыли.

В сегменте суши много подводных камней и сложностей, которые могут повлиять на доход предпринимателя, и даже привести к банкротству заведения. Поэтому поддержка управляющей компании сети при запуске кафе японской кухни – один из ключевых факторов его успеха. Вот как франчайзор сети суши-баров помогает владельцу новой точки справиться с проблемами, которые возникают на старте и в течение всего времени работы заведения:

Быстрый и эффективный запуск заведения. Управляющие компании крупных сетей имеют большой опыт запуска суши-баров, поэтому с их помощью франчайзи быстро и успешно запускают свои заведения. Например, к франчайзи сети «Тунец» выезжаем старт-ап команда и помогает запустить кафе за 2-4 недели, в том числе: подобрать помещение, сделать дизайн-проект зала и кухни, найти персонал, выгодно закупить оборудование, установить цены и организовать рекламную кампанию перед открытием суши бара.

Поставки рыбы и других ингредиентов. Франчайзоры помогают заключить выгодные контракты и организовать логистику для каждого суши-бара. Например, управляющая компания сети «Суши-Маркет» предоставляет поставщиков с оптимальными ценами и бесперебойной доставкой, благодаря чему франчайзи экономят больше 50 тыс.руб. на каждой точке.

Сильный бренд и шумный маркетинг. Яркий пример – сеть «ЁбиДоёби», которая известна даже в тех регионах, в которых нет ее точек, благодаря провокационному названию самой сети и роллов. Это хитрый ход, создающий конкурентное преимущество франчайзи сети.

Защиту от конкуренции с другими суши-барами одной сети. Например, в сети «Суши Love» франчайзор продаёт право на работу в каждом городе только одному франчайзи. Таким образом, владельцы точки «Суши Love» не конкурируют друг с другом.

Поток заказов суши. Крупные сети обеспечивают своим франчайзи постоянный поток заказов с сайта, мобильного приложения и звонков по единому номеру. Например, в сети «Суши Wok» новые точки получают заказы из единого колл-центра сети, который работает круглосуточно и интегрирован с внутренней программой учета, что позволяет не пропускать клиентов.

Обучение управлению бизнесом и приготовлению суши. Например, сеть «СУШИШОП» организовала собственный учебный центр в Санкт-Петербурге. В течение 20 дней франчайзи учатся управлению суши-баром у бухгалтера, юриста, специалиста по контролю качества и маркетолога, а также проходят практику по приготовлению роллов и сашими в действующем магазине «СУШИШОП».

Использование общей курьерской службы. Скорость доставки играет очень большое значение в сегменте суши, поэтому крупные сети суши-баров организуют собственные курьерские службы. Например, франчайзи сети MYBOX используют общую службу доставки, что позволяет гарантировать прибытие роллов к клиенту менее чем за 45 минут с момента заказа.

Выгодные финансовые условия. Начинающие сети суши-баров устанавливают низкие паушальные взносы и ставки роялти, потому что главное для них – расширение сети. Например, сервис доставки еды «БОСС ЛОСОСЬ» продает франшизу всего за 49 тыс.руб.

Благодаря опыту и знаниям управляющих компаний сетей суши-баров, новые франчайзи могут успешно преодолеть сложности и риски, с которыми сталкиваются на старте и в процессе работы, например, подобрать альтернативных поставщиков рыбы в условиях роста цен. Франчайзоры сетей доставки суши также предоставляют макеты листовок и буклетов, доступ к базам знаний, регулярно обновляют меню, и проводят повышение квалификации, способствуя успеху суши-баров своих партнеров.

Как будущему владельцу суши-бара, вам стоит изучить всю предоставленную информацию о франшизе доставки суши, которую можно найти в каталоге или на официальном сайте. Не менее важно вести открытый диалог с представителем франчайзора, чтобы уточнить все детали, задать вопросы и понять, какая поддержка будет актуальна для вашего суши-бара. Кроме того, ценное мнение могут дать владельцы других заведений этой сети. Общение с ними поможет получить реальную картину о том, как управляющая компания работает на практике, какие преимущества и недостатки у неё есть. Их опыт и отзывы могут стать важным источником информации при принятии решения о покупке франшизы суши-бара.

Суши бары продолжают оставаться популярным и востребованным сегментом общепита в России несмотря на то, что давно появились в стране, и эффект новизны прошел. В современных условиях японская кухня адаптируется к новым требованиям, превращая роллы из необычного блюда в повседневное удовольствие. Скорость доставки, широкий ассортимент и выгодные предложения стали важными составляющими успеха суши-бара, а обеспечить эти факторы можно с помощью франшизы и поддержки франчайзора.