Франшизы сыроварен

Сыроварня – мастерская по производству сыра полного цикла (от подбора молока до упаковки и отправки в точки продаж). Нередко такие небольшие производства становятся знаковым местом для горожан, а сырные подборки приобретаются в подарок, для особого вечера или просто как лакомство. Для многих это шанс попробовать сорта, которые редко встречаются в супермаркетах (с добавлением орехов, настоящий «Пармезан», максимально «тянущийся» и т. д.). 

В 2014 году был запрещен ввоз некоторых категорий продуктов на территорию России, в том числе и сыров. Благодаря этому несколько лет подряд производство сыров и сырных продуктов внутри страны росло примерно на 5-10%, а на фоне обострения международной ситуации востребованность в собственных продуктах бьет статистические рекорды.

Молочные продукты занимают около 17% всей пищевой промышленности России. Отрасль крайне важна, а молоко, сыры, сметана и масло пользуются спросом даже при резком повышении цен. Другие особенности рынка:

• Много потенциальных покупателей. Сыр – лакомство, у которого нет возрастных или других ограничений. Его любят как дети, так и взрослые. Поэтому аудитория у сыроварни максимальная. 
• Фермерский продукт. Опросы статистических агентств показывают, что для 41% россиян определяющим фактором являются натуральность и качество продукта, а уже потом цена и бренд. Около 29% опрошенных любят разнообразить рацион, а потому с удовольствием зайдут в новую точку продаж, если там предложат что-то особенное. Эти факты говорят в пользу сыроварни. Продукт, произведенный из российского сырья, свежий и натуральный, без добавления лишней химии – объект притяжения потенциальных покупателей. 
• Отсутствие сезонности. Сыр продается в любое время года – молоко доступно всегда. 
• Варианты для реализации продукции. У покупателя франшизы два основных пути: поставлять товары напрямую магазинам или организовать собственную эксклюзивную точку продаж. Во втором случае магазин-сыроварня способен превратиться в клуб по интересам, местом для проведения дегустационных мероприятий и т. д. 

После введения ограничений на импорт 80% рынка сыра заняли отечественные производители. Конкуренция в сфере заметная, но когда речь идет именно о локальных частных мастерских, их количество пока не такое большое. Поэтому перспективы реальные. Плюс, сыроварня может успешно пережить ограничения, связанные с пандемией, временно перейдя на формат курьерской доставки с оформлением заказов через интернет-магазин. 

Плюс франшизы сыроварни – относительно низкие первоначальные инвестиции. Например, организаторы «Итальянских традиций» готовы заключить партнерство при наличии у покупателя от 400 тыс. рублей. Основные затраты касаются закупки оборудования, сырье стоит дешево. 

Прибыль сильно зависит от расположения и качества товаров. «Соболев сыр» обещает минимум 70 тыс. руб. в месяц, «Сырный сомелье» – до 200 тыс. рублей, «Итальянские традиции» – до 150 тысяч. Возможно расширение производства по мере развития.  

Бизнес, связанный с производством натуральных продуктов, увеличивается в масштабах. Все чаще на полках видны упаковки с припиской «Эко» и отдельные витрины с фермерскими товарами. Ниша перспективная, но без рисков не обойтись: 

• Стоимость сыра будет выше средней по рынку. Придется убедить покупателя в том, что ваша продукция лучше и качественнее той, которая есть на прилавках рядовых супермаркетов. Как уже говорилось выше, россияне готовы платить за натуральность и качество, но в разумных пределах. Если посетители не почувствуют особой разницы, переплачивать они не будут. 
• Зависимость от качества сырья. Опытные российские сыровары утверждают, что 95% молока, производимого в России, не подходит для выпуска большинства видов сыров. Нужно тщательно отбирать сырье, проверять и анализировать. Может сложиться ситуация, когда поблизости попросту не окажется поставщика, способного удовлетворить запросы частной сыроварни.
• Сложность технологии. Производство собственного сыра – это всегда сложнее, чем простая розничная торговля. Необходимо нанимать грамотный персонал, покупать специализированное оборудование (которое в большинстве случаев поставляется из-за рубежа), тестировать разные рецепты, выверять пропорции, изучать, как на ассортимент реагируют посетители. 
• Ограниченный срок годности. Характерный риск для всех продуктов питания. Молоко долго не пролежит – его нужно быстро пускать в дело. Сыр также требуется реализовывать в короткие сроки. Если покупателей не хватит, придется выкидывать часть продукции.
• Длительный производственный цикл. Некоторые сорта сыра могут созревать 2 года и более. Даже при выборе простых рецептур на этот процесс нужно закладывать минимум 1-2 недели. То есть, запустить продажи сразу не получится. К тому же, необходимы дополнительные места для хранения созревающих сыров.  

Реализация проекта сыроварни с нуля – действительно рискованное дело. Владелец должен целиком проникнуться «сырной культурой» и пройти обучение, чтобы разбираться в теме. Более того, на проработку рецептуры могут уйти месяцы.

Франшиза дает базу, с которой непростая схема по открытию сыроварни становится понятнее. Плюсы такого выбора: 

• Брендирование. Франчайзор избавит партнера от второстепенных сторон бизнеса, связанных с маркетингом и созданием личного бренда. Готовые проекты помещений сыроварни, «говорящих» вывесок, дизайнерских решений в стиле «эко» – все это станет отличной базой для привлечения первых клиентов. «Сырный» бренд уже был опробован – вам останется только включиться в готовую систему. 
• Обучение. От мастерства сыроваров зависит большая часть успеха. Яркие слоганы, красивые упаковки и другая атрибутика становятся бесполезными, когда сыр не обладает привлекательными вкусовыми характеристиками. Франчайзор обучит ваш персонал, причем в сжатые сроки. Без лишней теории, только практика.   
• Готовая технология. Все рецепты готовы, список рекомендуемого оборудования есть, требования к сырью озвучены (как и способы его отбора). Ничего не придется разрабатывать с нуля. Достаточно взять у франчайзора инструкцию и действовать. Если же возникнут трудности с поставками (например, пневматические прессы для сыра больше не получится доставлять из Европы), франчайзор подскажет пути выхода. 

Дополнительная помощь – поиск каналов сбыта. В некоторых случаях для повышения объемов продаж применяется совмещенная схема, когда сыр отправляется и в сетевые магазины, и продается в фирменной точке. Вместе с франчайзором решается вопрос аутсорсинга логистики (ведется поиск подходящего логистического оператора в конкретном регионе, поскольку организация собственного отдела доставки – слишком затратное мероприятие).