Есть мнение, что ресторан открывают по призванию, для души, для статуса, но не для прибыли. Алексей Васильчук — совладелец ресторанного холдинга RESTart Brothers и сооснователь группы ресторанов Чайхона № 1 с легкостью опровергает это заблуждение. Главное — правильно расставить приоритеты и определить свою точку успеха.
Мы вовремя начали, точно попали в потребности публики и заняли совершенно свободную нишу. Наш первый ресторан представлял собой собственноручно сколоченную летнюю веранду в парке с примитивными диванами, музыкой и кухней на мангале. И это имело бешеный успех, потому что такого еще не было. Сейчас начинать сложнее, предложений на рынке очень много, люди стали более требовательными, у них появился вкус, начала развиваться культура еды вне дома. Но это совершенно не значит, что новым проектам уже нет места. По данным Минпромторга россияне тратят на питание вне дома всего 9% от общих затрат на еду, а в США — 47%. Есть куда расти.
Не бойтесь удивлять! Но только не в ущерб качеству еды и обслуживания. Я не приветствую строгое разделение зон ответственности между сотрудниками. Вот идет официант, видит, что на полу валяется салфетка, что он должен сделать? Поднять ее или позвать уборщика? Для меня ответ очевиден. Это командная работа, корпоративная культура, наш элемент «бирюзовости».
Бирюзовая стратегия управления сейчас вызывает интерес во всех сферах бизнеса. Она действительно позволяет людям работать с многократной эффективностью, только не везде ее можно внедрить на 100%. В ресторанном бизнесе много строгих правил и норм, которые нельзя отдавать на самоуправление. Однако мы смогли построить взаимоотношения в коллективе, построенные на идее равноправия и полной вовлеченности в рабочий процесс всего персонала. Обратите внимание, в ресторане никто не дрожит при моем появлении, все улыбаются и работают ровно также, как и до моего приезда. Никаких нервов и суматохи. Потому что каждый на своем месте. Мы не воспитываем универсальных солдат — у всех нас есть сильные и слабые стороны, и моя задача, как руководителя, компенсировать недостатки одних преимуществами других. Тогда получится слаженный коллектив, команда, в которой никто ни с кем не конкурирует. Так складывается наш девиз «мы на мы».
Самое трудное — передать эту концепцию в новые рестораны, открывающиеся в регионах. Атмосферу невозможно завернуть во франчайзинговый пакет, поэтому приходится очень тщательно подходить к выбору партнера. Он должен разделять наши ценности и взгляды, цели и мечты. Необходимо обладать опытом управления рестораном. Когда ко мне приходят и говорят: «Хочу попробовать открыть ресторан», я отвечаю: «Пробуй, только не Чайхону». Потому что это наш бизнес, наше имя, наше лицо. Независимо от того франчайзинговый это ресторан или наш собственный, мы одинаково проводим обучение, контроль качества, мониторинг эффективности, поэтому вы не сможете отличить одно заведение от другого. Никому нельзя ронять планку. И, конечно, нужно иметь деньги. Открытие одного ресторана обходится, в среднем, 100 000 рублей за кв. м. и окупается через 3-5 лет. Мы участвуем в процессе от и до: подбираем помещение, рассматриваем поставщиков, присылаем команду открытия и т. д. Ни у одного нашего франчайзи еще не было негативного опыта сотрудничества, никто не закрылся.
В ближайший месяц мы запускаем новый уникальный проект, такого нет даже в Москве. Ресторан SEBBIE Kitchen and Bar в Казани, который будет располагаться на трех этажах исторического особняка по улице Некрасова. На первом этаже будет коктейльный бар с огромной барной стойкой. На втором — ресторан с фантастическими бургерами, мясом и интересной фишкой: в каждый стол встроен кран, из которого можно будет наливать себе вино с одним из самых демократичных ценников в городе. А на третьем — караоке-клуб, с распевочной в виде душевой кабины. Ведь все любят петь в душе и не стесняются. Наш партнер в этом проекте и бренд-шеф заведения — Сэбби Кэньон, австралийский шеф-повар, просто фанат мяса. Я очень люблю работать с такими увлеченными людьми с горящими глазами, у них всегда все получается, а иначе быть просто не может.
Нельзя открывать ресторан только потому что скучно, престижно или просто надо куда-то вложить деньги. Сфера общественного питания — это не развлечение, а ответственный бизнес, в котором нужно просчитывать варианты и выявлять риски во всех мелочах: от подбора помещения и персонала до разработки рекламной кампании и меню. Бизнес — это прибыль. Прибыль — это возможность развиваться самому, помогать нуждающимся, реализовывать социальные проекты. Я рад, что сейчас могу посвящать свое время идеям, которые не принесут мне денег, но дадут многим шанс получить необходимую помощь.
Проект «Vmeste 1000». 1000 учредителей, 100 000 рублей с каждого. На эти деньги будет открыт ресторан, а вся прибыль раз в месяц будет направляться на благотворительность. Кому именно помочь, будем решать голосованием. Например, кому-то требуются средства на лечение, животным в приюте не хватает корма, чей-то дом в аварийном состоянии, праздник в детском доме — все это требует активного участия со стороны неравнодушных людей. Проект должен решать проблемы конкретного города, а не резонансные федеральные. Система построена на блокчейн-технологиях, чтобы ни у кого не было сомнений в том, куда были потрачены средства. Сейчас есть уже больше 300 участников, готовых вложиться в проект, заинтересованных не в личном доходе, а в возможности сделать чью-то жизнь лучше. Это не наше изобретение, подобные рестораны существуют в Америке и Украине, а мы откроем первый в Москве. В дальнейшем обязательно постараемся привлечь и регионы.
Прибыльный ли ресторанный бизнес? Конечно, иначе бы он просто не имел смысла. Разработайте привлекательную концепцию, выберите правильную локацию, готовьте вкусную еду, обеспечьте своих гостей таким уровнем сервиса, какой хотели бы для себя сами и не ждите сиюминутных золотых гор. Кому нельзя открывать свой ресторан? Тому, кто не любит людей.
Комментарии •0