Фаст-фуд или кризис?

Рынок общественного питания является одним из наиболее уязвимых в кризис. Если сравнивать ситуацию с 2009 годом, то тогда, по данным Росстата, оборот общественного питания сократился на рекордные 12,7%. Пока столь значительного сокращения ресторанный бизнес ещё не достиг, но, по данным экспертов, только в Москве уже закрылось около 800 заведений, а по прогнозам это количество может увеличиться до 1500.

Сможет ли заведения общественного питания выстоять? И какие преимущества будут у сферы фаст-фуда?

Особенности сегодняшнего кризиса

Кризис 2009 года показал, насколько неустойчива почва под ногами у рестораторов. Однако, заранее подготовиться к кризису невозможно, потому что каждый из последующих будет отличаться от предыдущего. Тревожные ожидания многих летом 2014 года к концу года подтвердились полномасштабным кризисом со множеством отличительных черт и особенностей, которые в первую очередь повлияли на рынок общественного питания.

Самыми значимыми среди них, пожалуй, являются введённое в августе эмабарго на ввоз продуктов питания из США, Евросоюза, Канады, Австралии и Норвегии, а также падение рубля в декабре.

Запрет на ввоз иностранных продуктов вынудило многих рестораторов искать альтернативные варианты замены продуктов или же отказываться от каких-либо пунктов меню, что естественно сказалось на ценовой политике и, как следствие, на лояльности клиентов. А заменять пришлось многое, так как под запрет попали мясо и мясные продукты; рыба, ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные; молоко и молочная продукция; овощи, съедобные корнеплоды и клубнеплоды; фрукты и орехи; продукция на основе растительных жиров. К тому же, списки запрещённых продуктов не обладают стабильностью, как, впрочем, и вся ситуация на рынке.

Обесценивание рубля по отношению к иностранной валюте также не могло не повлиять на цены и на отечественные продукты. Кроме того, привязанные к иностранной валюте арендные ставки из-за падения национальной валюты, выросли до небес. К сожалению многих владельцев заведений общепита, не все арендодатели пошли на пересмотр арендных ставок, что привело к тому, что хозяевам кафе и ресторанов пришлось либо переезжать, либо вовсе закрываться. Так, например, закрылось одно заведение под вывеской «Воккер». Как рассказал директор по франшизе этой сети Сергей Жарков, компании пришлось закрыть один ресторан собственной сети в центре Москвы, так как стоимость аренды в этой точке после скачка курса доллара оказалась заоблачной. «Любая другая кампания, работающая в нашем формате, вряд ли смогла бы потянуть такую аренду,» — отметил Сергей Жарков. — «А арендодатель оказался упорным и не был готов идти на уступки».

Руководитель отдела франчайзинга «Крошка картошка» Сергей Гончаров помимо этих очевидных факторов, влияющих на сферу общественного питания и сектор фаст-фуда в частности, отметил ещё несколько моментов — это ужесточение проверок Роспотребнадзора и определенные трудности с уличной концепцией в столице. Как известно, администрация Москвы всерьёз взялась за снос объектов уличной торговли. «Срок аренды уличных точек нашей компании заканчивается в апреле, и есть основания предположить, что администрация Москвы не станет продлевать срок аренды,» — поделился Сергей Гончаров. — «Однако, окончательное решение ещё не принято, и мы надеемся на лучшее».

Прибавим ко всем этим проблемам ещё и нарастающие пессимистические настроения среди россиян, снижение доходов населения на 6% (по данным МЭР) и сокращение трат на питание вне дома. Ситуация вырисовывается не самая красочная, однако опускать руки всё-таки не стоит, так как в любой кризис можно найти свои точки роста.

В сфере общественного питания такой точкой прогнозируемо окажется сектор фаст-фуда.

Демократичные цены превыше всего

Текущая ситуация естественно сказывается на выборе посетителей в пользу более дешевых заведений. Фаст-фуд как раз отвечает на два главных требования городского человека — быстро и дёшево. Именно этим обусловлен рост сетей ресторанов быстрого питания в последнее время. Только за период с начала 2013 по апрель 2014 года из 1 520 новых сетевых точек общепита, открытых в России, 1 232 заведения представляли собой рестораны и кафе стрит- и фаст-фуда. Рестораны быстрого обслуживания также являются лидерами по посещаемости (85% визитов).

Такой рост популярности формата быстрого питания обусловлен и современным темпом жизни. Самая высокая посещаемость фаст-фуд ресторанов зафиксирована аналитиками РБК.research в обеих столицах (Рис. 1). Получается, что на 12% жителей России, которые проживают в Москве и Санкт-Петербурге, приходится 44,4% всех сетевых ресторанов быстрого питания. Оставшиеся 56,6% фаст-фуд заведений обслуживают 88% жителей страны! Такая неравномерность развития рынка фаст-фуда открывает для франчайзи огромные возможности заполнить пока пустующий рынок в регионах.

Рис.1

Сегодня крупнейшие сети фаст-фуда (Рис.2) обратили свой взор именно на региональные центры с количеством населения от 500 тыс.людей, поскольку там сконцентрировано наиболее платежеспособное население страны.

Рис.2

Гастрономическая конкуренция

На первом месте по популярности среди ресторанов фаст-фуда оказались заведения, где основным блюдом являются бургеры. Это сказалось и на количестве появляющихся заведений этого формата по всей России. «В каждый месяц 2014 года у нас было в среднем по 2-3 открытия ресторанов», — рассказала Ксения Дендеря, BurgerCLUB. — «Также были подписаны договоры и на 2015 год, поэтому работа идёт активно».

Но не стоит забывать и о том, что конкуренция в этом сегмента растёт пропорционально открывающимся заведениям. Так, «старожилу» российского бургер-рынка, ресторану McDonald’s, конкуренцию составляют не менее крупные международные игроки — KFC, Subway и Burger King. При этом темпы их экспансии в регионы очевидны. С начала 2013 года по апрель 2014-го Subway открыл по системе франчайзинга 147 новых точек по всей России, а Burger King всего за 4 года существования на российском рынке довёл число своих ресторанов до 171 заведения.

Но усиление конкуренции на рынке общественного питания не говорит о том, что выжить в кризис могут лишь мировые сети-гиганты. Например, в 2014 году с российского рынка ушли две американские сети быстрого питания — Wendy’s и Carl’s Junior. Обе сети насчитывают несколько тысяч заведений по всему миру. Уход с российского рынка сети Wendy’s был обусловлен низкими темпами развития по сравнению с конкурентами, а Carl’s Jr. объяснил закрытие сети зависимостью от импортных ингредиентов, ввоз которых стал невозможен.

Но конкуренция в сфере общественного питания происходит не только между заведениями идентичных форматов, но и между различными кухнями и концепциями. По словам одного из владельцев заведения фаст-фуда, открытого по франшизе, бороться за посетителей в кризис приходится не только с прямыми сетевыми соперниками, но даже с шаурмичными.

Не отстаёт по популярности от иностранных фаст-фудов и традиционная русская кухня. По данным РБК.research, 77% россиян выбирают хорошо знакомые на вкус и привычные для желудка щи, пельмени, пироги и блины. Как отметили в компании «Алендвик», разработавшей бренд «Пельмешки да вареники Экспресс», такое традиционное блюдо, как пельмени и вареники в новом формате, когда еду удобно взять с собой, всегда будет пользоваться спросом, как среди населения, которые ценят качество продукции и свое время, отдавая предпочтение знакомому, горячему и здоровому, по-домашнему вкусному «русскому фаст-фуду», так и среди предпринимателей, готовых начать бизнес, с доказанной на практике эффективностью.

Нужны ли антикризисные меры?

Сектор фаст-фуда уже показал себя наиболее устойчивым в кризис 2009 года, когда в денежный прирост составил 15%. Кроме того, заведения быстрого питания более экономичны и в кризисные времена привлекают посетителей, которые мигрируют из более дорогого сегмента.

Определённо, заведения фаст-фуда чувствуют себя сравнительно уверенно. Например, сеть пиццерий быстрого питания и доставки еды на дом «Ещё!» по итогам 2014 года показала экономический рост, было открытие двух новых собственных точек. «Разумеется, мы так же столкнулись с определёнными трудностями, а именно возникли сложности с поставкой некоторых видов продуктов, например, сыра Дор-Блю. Ощутим был и рост цен на продукты, в связи с этим выросла себестоимость некоторых пицц,» — рассказал представитель компании «Ещё!» Александр Розенфельд. — «Но эти проблемы успешно решались благодаря активной работе с поставщиками и работой над собственным ассортиментом. Помимо этого, мы вводили новинки в меню, ориентируясь на потребности наших клиентов и текущие положение дел на рынке продуктов».

Становится понятно, просто так даже фаст-фуду не выкрутиться от сегодняшнего кризиса. Сейчас весь ресторанный бизнес пытается жить в условиях, когда спрос падает. Главная цель— не повышать цены, и при этом остаться рентабельными без ущерба качеству. Многим приходиться очень быстро перестраиваться, пока место под солнцем не занял кто-то другой.

А для этого компаниям фаст-фуда не обойтись без антикризисных мер. «Наш антикризисный план уже в действии, рассказали в компании «Воккер». — «Мы сохранили прежний уровень цен за счет внутренних ресурсов: готовим изменения видов начинок в основном меню — используем менее дорогие ингредиенты российских производителей. В ассортимент добавили уменьшенную порцию нашего основного блюда, которая почти на сто рублей дешевле привычного стандартного вока. Плюс — ввели в меню ланчи стоимостью от 198 до 348 рублей». Эти действия не оказались безрезультатными: несмотря на то, что в октябре «Воккер» был в небольшом минусе, уже в ноябре им удалось добиться нулевого показателя, а декабрь принёс хорошую прибыль.

Использование антикризисных мер компаний общепита, особенно сетевых, говорит и о том, что их франчайзи также будут в кризис под более тщательным присмотром, а потенциальным партнёрам будет сделана скидка с учётом нестабильной экономической ситуации. Некоторые же наоборот, ужесточат требования к потенциальным франчайзи, но лишь для того, чтобы уберечь их средства. Так, в компании «Крошка картошка» стараются минимизировать риски франчайзи: ужесточились требования к локациям и расположению, а также к платежеспособности потенциального франчайзи.

Несмотря на кризис почти все игроки рынка фаст-фуда, развивающие свою франчайзинговую сеть, продолжат открывать партнёрские точки. Это говорит об уверенности как в своих силах, так и в потенциале малого и среднего бизнеса в сфере фаст-фуда. Франчайзинг, которые используется большинством сетей фаст-фуда, на данный момент является одним из лучших и безопасных сфер, благоприятных для инвестиций, особенно в такой гибкой и жизнеспособной сфере, как сегмент быстрого питания.