Сфера общественного питания очень чувствительна к изменениям в экономике. Однако, как именно она реагирует, что ожидать в будущем, и какие шаги предпринимать для удержания бизнеса на плаву — на эти вопросы могут ответить только опытные рестораторы, люди, не первый год работающие в сфере общепита и пережившие не один кризис.
Таким человеком является Геннадий Кочетков, Президент Subway Russia Development Company.
О том, какие вызовы сегодня встают перед общепитом и как с ними справляется одна из крупнейших сетей быстрого питания, читайте далее. А в конце ждите бонус — видео-интервью c Геннадием Кочетковым.
— Геннадий Борисович, какие вызовы ставит перед сферой общественного питания современная ситуация на рынке? И как эти вызовы влияют на Subway?
Начиная разговор о последних вызовах на рынке общественного питания, нужно прежде всего отметить, что существуют определённые тенденции в покупательной способности нашего населения.
В конце прошлого — начале этого года, в связи с известными всем событиями, произошёл резкий спад потребительской активности. Соответственно, упала посещаемость, упал средний чек.
Провал был достаточно существенный.
Это можно объяснить тем, что в условиях резкого подорожания, падения доходов населения, люди в меньшей степени позволяют себе тратить на питание вне дома. К сожалению, в такие кризисные периоды это неизбежно. Однако не стоит забывать ,что сегмент фаст-фуда в сфере общественного питания обладает рядом преимуществ. Фаст-фуд находится в особенной нише. Во-первых, находясь вне дома, человеку всё равно нужно где-то есть. А во-вторых, фаст-фуд обеспечивает достаточно приемлемое качество и доступные цены в сравнении с другими сегментами ресторанного бизнеса.
Именно поэтому, начиная с недавнего времени, мы наблюдаем медленный, но уверенный рост. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года
В среднем по нашей сети рост продаж составил около 8%.
При этом мы учитываем циклические колебания потребления фаст-фуда в зависимости от времени года. Например, в декабре наблюдается более интенсивное потребление, которое в начале года идёт на спад примерно до конца февраля, после вновь начинается рост и т.д.
Другой вызов, стоящий перед сферой общественного питания в период кризиса и связанный прежде всего с потребителем, это — перераспределение потребительского поведения. Но и в этом случае, Subway, как представитель фаст-фуда, не почувствовал сильного влияния этого фактора.
Так, например, сказать, что потребители casual dinning (прим. ред. формат демократичных ресторанов) пришли к нам, а потребители роскошных ресторанов ушли в casual dinning нельзя, потому что люди ходят в рестораны не только потому, что им хочется есть. В значительной степени, поход в ресторан определённого уровня — это демонстративное потребление. Люди ходят туда, не потому что они голодны, а потому что это положено им по статусу. Мы на этих людей не рассчитываем.
В любом случае, сфера общественного питания — это очень консервативный и стабильный бизнес. Говорить о резких изменениях нельзя. Резкие изменения вызываются такими экономическими потрясениями, которые мы наблюдали в конце прошлого года. Резкие изменения были связаны с введением эмбарго и контрэмбарго. Но рынок есть рынок, он нивелирует все эти нюансы и поэтому сейчас всё более или менее вошло в свою колею.
— Какую помощь Вы оказываете своим партнёрам для преодоления современных вызовов и трудностей?
В основном, мы помогаем нашим партнёрам осознать, какие ошибки они могли совершить в управлении рестораном. Нужно понимать, что когда экономика растёт, любые ошибки могут быть нивелированы общим благожелательным настроем посетителей. Когда же экономика сжимается, все ошибки начинают «вылезать».
Например, при эффективном оперативном управлении наши заведения могут работать безотходно или с минимальными списаниями. Если рестораны управляются правильно, такой показатель как food cost (прим. ред. затраты на продукты для приготовления блюд) может быть на уровне 27-30% от общего дохода. Однако, если рестораны управляются неправильно, то к этим процентам нужно добавлять все те потери, которые связаны с допущенными управленческими ошибками.
В периоды кризиса любые потери и ошибки могут быть чреваты необратимыми последствиями.
Именно поэтому очень важно все ошибки идентифицировать и устранить. Если сделать это вовремя, естественно, доходы и прибыльность заведения могут упасть, но человек останется уверенным в своём бизнесе, продолжит работу и успешно переживёт трудное время.
Однако мы не ограничиваемся исключительно консультационной помощью. Например, одна из главных проблем всех ресторанов — это повышение цен на продукты, которые используются для приготовления блюд.
Отдел, который занимается закупками и организацией этого процесса в Subway, работает достаточно эффективно. Во-первых, мы не закупаем продукты заграницей, несмотря на то, что представляем международную сеть. Всё, что может быть произведено в России, мы покупаем в России, а другие продукты (например, те же оливки или тунец) мы закупаем у российских поставщиков.
Более того, несмотря на то, что продуктовая инфляция в России по состоянию на III квартал 2015 года достигла 20%, цены на продукты, по которым наши франчайзи закупаются у выделенных нами поставщиков, вдвое ниже, чем для обычного покупателя на рынке. Не это ли та самая помощь, о которой мечтают многие индивидуальные рестораторы?
— Кстати о помощи, как вам удалось договориться с «большим» Сабвэем о снижении паушального взноса?
Паушальный взнос — это платёж, который получает «большой» Subway, работающий исключительно в долларах. Когда произошёл резкий валютный скачок, паушальный взнос для наших потенциальных франчайзи, которые работают в рублях, сразу подскочил вдвое. Соответственно выросла и стоимость франшизы (стоимость проекта по инвестированию в создание отдельного ресторана).
Чтобы как-то сгладить этот скачок, мы договорились с Subway, что, по крайней мере, до конца этого года стоимость паушального взноса уменьшится. Уменьшилась она конечно не вдвое, но в среднем на 35%.
Однако это акция, если её можно так назвать, продлится только до конца года. Цены вернутся, к этому нас обяжет «большой» Subway. Когда точно, сказать не могу. Многое будет зависеть от экономической ситуации в России. Насколько Россия будет возрождать свою экономику, каким образом изменится соотношение валютных курсов, и как изменится восприятие нового валютного курса внутри страны. Согласитесь, доллар в размере 65 рублей сейчас уже не так пугает, как он пугал в начале года.
— В каких направлениях будет развиваться Subway в дальнейшем?
Что касается территориального развития, на данный момент у нас нет регионов, в которых Subway не был бы представлен. До недавнего времени не охваченным оставался Дальний Восток, но регион сдвинулся с места, и наши точки очень неплохо начали работать в Якутске, на Сахалине и во Владивостоке.
Несмотря на широкую представленность, у нас есть регионы, в которых, существуют некоторые проблемы.
Например, если вы посмотрите статистику РБК, то увидите, что за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, самым ресторанным регионом является Поволжье. А у нас в Поволжье — «просадка». Сейчас мы будем работать над тем, чтобы Поволжье, Среднюю полосу России поднять до уровня таких регионов, как Сибирь, Урал и Юг.
Что касается стратегического развития, недавно нами был выработан целый ряд ходов, которые в целом можно охарактеризовать одной фразой — «Возврат к истокам». Под этой фразой нужно понимать возврат к тем базовым принципам, которые лежат в основе быстрого питания. И один из главных принципов заключается в правиле «light, bright и welcoming».
Это правило означает, что любое заведение должно быть хорошо освещено, ярко представлено и оно, естественно, должно создавать благожелательную атмосферу для посетителя. Эти три элемента — неотъемлемая часть любого ресторана быстрого питания Subway, и наши франчайзи должны помнить об этом, чтобы их бизнес процветал.
Хотите узнать главную особенность бизнеса Subway?
Смотрите ВИДЕО-интервью с Геннадием Кочетковым на YouTube-канале БИБОСС:
Комментарии •0