Как открыть мини-пекарню?

Начать открытие мини-пекарни необходимо, в первую очередь, с взвешивания всех за и против. Маловероятно, что данный бизнес станет пассивным источником дохода, даже если вы наймете суперпрофессионального управляющего. Чтобы мини-пекарня стала выгодным вложением средств, необходима высочайшая вовлеченность собственника. Если, проанализировав все доступные альтернативные способы вложения средств и заработка, вы не отказались от идеи открыть мини-пекарню, то начните с профессионального обучения. Познакомиться с делом можно на мастер-классе по хлебопечению, потом закончить курс по пекарному делу и далее отточить навыки на стажировке в чужой пекарне. Все, что вы узнаете за это время, очень пригодится при открытии собственной мини-пекарни.

Далее определитесь с типом технологического цикла мини-пекарни. Их можно разделить на две группы. К первой относятся мини-пекарни полного цикла, в которых изготавливается продукция с самого начала технологического процесса и до его окончания (от просеивания муки до выпекания и реализации покупателям). В этой группе можно выделить ремесленные мини-пекарни, набирающие все большую популярность. В ремесленных мини-пекарнях собственник бизнеса является управляющим и активно участвует в производственном процессе. Во вторую большую группу входят мини-пекарни, работающие с замороженными полуфабрикатами.

Для мини-пекарен полного цикла требуется больше различных наименований технологического оборудования, соответственно и площадь помещения должна быть больше.

Мини-пекарням неполного цикла необходимо меньше наименований производственного оборудования, но они сильно ограничены по ассортименту производителями полуфабрикатов, поэтому не могут оперативно выводить на реализацию новые виды продукции. Также есть высокая привязка стоимости готовых изделий к цене полуфабрикатов, т.к. в них уже заложена немалая прибыль производителя.

Далее необходимо проработать концепцию мини-пекарни, которая находит свое выражение в уровне продукции («эконом», «средний -», «средний +» или «премиум») и ассортименте. В формировании концепции вам помогут наблюдения за потребительскими предпочтениями (посмотрите, что чаще покупают в ближайших пекарнях). Также изучите историю и местные традиций (возможно именно в ваших краях много лет назад придумали и к сегодняшнему дню благополучно забыли какой-то особенный пирог).

Требуемое количество денег будет сильно зависеть от состояния помещения и необходимого объема работ по его адаптации под пищевое производство. На сегодня для открытия мини-пекарни сегмента «эконом»-«средний +» при условии приемлемого состояния помещения требуется 1800-2100 тыс. руб.

На пути от идеи об открытии мини-пекарни до первых продаж покупателям можно выделить несколько важных предварительных этапов:

1. Оценка альтернативных источников вложения денег.
2. Оценка собственных навыков и возможностей по организации бизнеса и управлению мини-пекарней.
3. Исследование объема, динамики рынка и его тенденций, анализ сильных игроков в различных сегментах.
4. Выбор рыночной ниши и формирование концепции мини-пекарни.

Также есть семь основных этапов, непосредственно связанных с открытием мини-пекарни:

1. Юридическое оформление бизнеса.
2. Поиск помещения и его ремонт.
3. Подбор и обучение сотрудников.
4. Работа по ассортименту (определение конкретных наименований, разработка технологических карт).
5. Оснащение мини-пекарни (покупка оборудования, мебели, инвентаря).
6. Формирование запасов.
7. Мероприятия по продвижению мини-пекарни.

Для мини-пекарни подойдет как ИП, так и ООО. Особенности регистрации каждой формы можно посмотреть на сайте ФНС.

Любое помещение перед монтажом оборудования требует ремонта. До его начала, еще на этапе разработки дизайн-проекта важно подготовить технологический проект, учитывающий требования ХАССП. Эту работу следует доверить инженеру-технологу с опытом. Ошибки на данном этапе могут повлечь штрафы от Роспотребнадзора, а также проблемы с логистикой на производстве. В ходе ремонтных работ важно учитывать законодательные требования к мини-пекарням. Например, стены должны быть отделаны плиткой, потолки побелены, а пол влагоустойчивый и без щелей.

Значительную долю инвестиционных затрат может составить вентиляция. Она должна быть приточно-вытяжной, необходимой мощности и иметь соответствующий паспорт. Выбирая из нескольких помещений наиболее подходящее, обращайте внимание не только на трафик, но и наличие вентиляционной системы. Это поможет хорошо сэкономить на первоначальных вложениях.

Сотрудники мини-пекарни – один из ключевых факторов успеха. Небольшие производства отличаются высоким уровнем ручного труда, поэтому новички без опыта вам не подойдут. Опытные пекари смогут взять на себя разработку ассортимента, подготовку технологических карт и подбор необходимого оборудования.

Ассортимент мини-пекарни должен регулярно обновляться для оптимизации издержек и поиска наиболее успешных позиций, а также удовлетворения потребности покупателей в новизне. Как минимум обязательно сезонное обновление и праздничный ассортимент (к Новому году, к 1 Сентября и пр.).

Покупку оборудования следует осуществлять только с опытным специалистом, который сможет собрать необходимый комплект исходя из концепции и требуемой мощности. Кстати, вполне допустима покупка подержанного оборудования. Главное не забудьте получить у продавца все необходимые документы (сертификат, договор купли-продажи, чек, инструкцию).

Запасы сырья в мини-пекарни пополняются 2-3 раза в неделю. Партии небольшие из-за непродолжительных сроков годности сырья, а также отсутствия необходимых значительных площадей для его хранения. Доставку сырья лучше оставить за поставщиком, поскольку транспортировка пищевой продукции зачастую требует специальных условий и соответствующих документов.

Продвижение мини-пекарни можно начать с момента принятия решения об открытии. Необходимо разработать сайт, завести страницу Вконтакте и аккаунт в Telegram. На этапе разработки сайта вам необходимо определиться будет ли у вас собственная доставка или воспользуетесь сервисами наподобие Delivery. Если доставка будет собственными силами, то сайт получится сложнее и дороже, а если с помощью сторонних сервисов, то достаточно простого одностраничного.

Положительный отклик у аудитории всегда находят видео с кухни, которые дают уверенность, что все санитарные нормы строго соблюдаются. Но прежде, чем выкладывать в общий доступ материалы, тщательно проверьте спрятаны ли волосы у пекарей под головным убором, используются ли перчатки. Иначе можно получить совсем нежелательный эффект.

К помещению мини-пекарни предъявляются очень высокие требования:

• желательно первый этаж здания (ни в коем случае подвал или полуподвал);
• два входа;
• наличие всех коммуникаций;
• приточно-вытяжная вентиляция;
• отделка плиткой от пола до высоты 1,75 м;
• водонепроницаемый пол и др.

Помещение должно отвечать всем требованиям производства пищевой продукции, обозначенным в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

При выборе места для размещения мини-пекарни очень важен высокий трафик. Он должен быть в среднем не менее 450-500 человек в час. В идеале расстояние от потока потенциальных покупателей до входа в мини-пекарню должно быть не более 6-10 м. Чем больше расстояние, тем ниже конверсия. В силу значительной доли импульсных покупок, характерной для мини-пекарни, вывеска должна быть заметна издалека – не менее 150-200 м. Ее не должны загораживать деревья и рекламные щиты.

Поскольку трафик во многом определяет эффективность работы мини-пекарни, дадим инструкцию по его оценке и анализу:

1. Выберите мини-пекарню для наблюдений. Ее концепция должна быть очень близка к вашей.

2. В работе мини-пекарни можно выделить несколько пиковых периодов в будни: с 8.00 до 9.00, с 12.00 до 14.00 и с 17.00 до 20.00. В выходные и праздничные дни объем продаж размыт в течение дня. Замеры важно делать в одно и тоже время, достаточно по одному часу, но в разные периоды загруженности. Например: с 8.00 до 9.00, с 10.00 до 11.00, с 12.00 до 13.00, с 15.00 до 16.00 и с 18.00 до 19.00.

3. Совершите покупку в выбранной мини-пекарне в начале часа наблюдений и в конце. С помощью номеров кассовых чеков рассчитайте количество покупателей за час наблюдений.

4. Посчитайте число проходящих мимо пекарни.

5. Определите конверсию, т.е. долю покупателей в общем потоке, проходящих мимо. 

6. Постойте в очереди или у витрины, рассматривая ассортимент, чтобы выяснить суммы к оплате для расчета среднего чека.

7. С помощью полученных данных спрогнозируйте возможную выручку:

По расчетам получилось, что в будни выручка может быть около 18,4 тыс. руб. в день. В выходные и праздничные дни необходимо меньше замеров, достаточно двух-трех часов. Полученный прогноз по выручке можно использовать в расчетах при создании финансовой модели собственного бизнес-плана.

Хорошее помещение найти не просто. Удачные варианты быстро занимаются, поэтому на поиски может уйти не один месяц.